Классификация сырого и вареномороженного полуфабриката рапаны (Rapana venosa) по размеру

    Размер мускульной части п/ф рапаны(Rapana venosa)
  • LLL – до 15 шт/кг
  • LL – 15-20 шт/кг
  • L – 21-40 шт/кг
  • M – 41-60 шт/кг
  • S – 61-80 шт/кг
  • SS – 81-120 шт/кг
  • SSS – свыше 120 шт/кг

Я думаю, что всё-таки будущее на Украине за тем способом переработки рапаны, который предусматривает следующие основные операции:

  1. Мойка, сортировка раковин
  2. Извлечение мускульной части моллюска из раковины при помощи дробильного агрегата
  3. Сортировка, калибровка мускульной части
  4. Мойка сырого полуфабриката
  5. Термическая (тепловая) обработка мускульной части рапаны в автоклаве или ее замораживание в сыром виде во фризере
  6. Изготовление пресервов, консервов из подваренной (бланшированной) или сырой мускульной части моллюска рапаны
Устрично-мидийная ферма ООО «Яхонт ЛТД» в поселке Кацивели (ЮБК Крыма), на которой выращивают моллюска анадару
Устрично-мидийная ферма ООО «Яхонт ЛТД» в поселке Кацивели (ЮБК Крыма), на которой выращивают моллюска анадару

На фоне разгорающихся скандалов и раздела сфер влияния за рынок сбыта рапаны, в Крыму мирно существует и весьма активно действует совершенно уникальное предприятие марикультуры ООО "Яхонт ЛТД". ООО «Яхонт ЛТД» занимается культивированием, выращиванием, первичной переработкой и реализацией морских живых моллюсков, таких как мидия, рапана, устрица и анадара. Компания владеет собственной морской фермой в районе поселка Кацивели (Южный берег Крыма), в экологически чистой прибрежной зоне Черного моря. Выращивание моллюсков осуществляется по новейшим международным технологиям с использованием итальянского оборудования. Основными объектами марикультуры являются черноморская мидия (Mytilus galloprovincialis) и тихоокеанская гигантская устрица (Crassostrea gigas - Thunberg). Посадочный материал для выращивания тихоокеанской устрицы закупается в специализированных питомниках Франции. ООО «Яхонт ЛТД» впервые на украинском рынке предлагает деликатесный и экзотический продукт – двустворчатого моллюска анадару. Этот моллюск очень популярен в странах Восточной Азии, а также на нашем Дальнем Востоке и широко используется в традиционных рецептах японской, китайской, корейской и вьетнамской кухни. Мускульная часть анадары содержит вещества (таурин, глицин), регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина, а также соединения - антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита, печени и для регенерации ткани после радиационных поражений. Вкусное и питательнее мясо анадары богато не только белками, витаминами, полисахаридами, но и веществами, обладающими лечебно-профилактическим эффектом. Мясо анадары содержит хорошо сбалансированный комплекс минералов, в том числе селен и йод. Приготовленные из анадары блюда относятся к диетическим продуктам, т.к. её мясо практически не содержит жира. Кулинарная обработка анадары заключается в её запекании или припускании. В настоящее время компания "Яхонт ЛТД" выращивая данного моллюска на собственной морской ферме поставляет его небольшие партии в рестораны Украины. К глубокому сожалению, анадара пока не выращивается методом аквакультуры на российском участке Чёрного моря от Анапы до Адлера, а также в Республике Абхазия. Что же это за моллюск – анадара, способный за короткое время составить прямую и достаточно серьезную конкуренцию мидиям и устрицам, выращиваемых методом марикультуры на Украине, Болгарии, Турции и Румынии?

Моллюск анадара является чрезвычайно перспективным объектом марикультуры Чёрного моря в настоящее время, способным конкурировать с мидией и устрицей
Моллюск анадара является чрезвычайно перспективным объектом марикультуры Чёрного моря в настоящее время, способным конкурировать с мидией и устрицей

Двустворчатый моллюск Анадара Броутона (Anadara broughtom), принадлежит обширному семейству Arcidae - двустворчатых моллюсков из надсемейства Arcoidea отряда Arcoida, который включает в себя около 2900 видов. Раковины в основном удлинённой или квадратной формы. Поверхность покрывают радиальные рёбра, а поверх них — толстый бархатистый слой периостракума. Широкая прямая кромка шарнира снабжена многочисленными зубцами. Животные обычно выделяют биссус, с помощью которого прикрепляются к камням или другим субстратам. У анадары раковина трапециевидно-округленная, заметно выпуклая, с широкой макушкой. Наружная поверхность несет от 38 до 42 радиальных ребер прямоугольного сечения. Периостракум черный или темно-коричневый, чешуйчатый. Изнутри раковина белая, с радиальной исчерченностью, края раковины зубчатые. Длина наибольшего экземпляра около 128 мм. Вид распространен в Жёлтом и Японском море. В Японском встречается в бухтах заливов Посьета и Петра Великого, вдоль побережья острова Хонсю. Обитает на илистых отложениях с глубинами от 1-2 до 12-18 м при температуре воды летом выше 18° С. Взрослые особи зарываются в ил на глубину до 10 см, молодь прикрепляется биссусом к пустым раковинам. Образует массовые поселения в Амурском и Уссурийском заливах и массово дражным и водолазным способами добывается в коммерческих целях. Расселяется при помощи пелагической личинки. Максимально установленные: возраст- 65 лет, общая масса особи- 380 г. Мягкие части тела моллюска окрашены в оранжево-кирпичный цвет. Кровь красного цвета из-за присутствия гемоглобиноподобных веществ. Соотношение к общей массе тела: мягкие ткани - 30%, пищевая часть - 20%, створки - 47%, свободная жидкость - 23%. Половозрелыми моллюски становятся в 3-5 лет. Нерест особей с конца июня до начала августа. Анадара обитает в илисто-песчаном грунте, зарываясь в него на 10-25 см.

Среди беспозвоночных, являющихся объектами прибрежного промысла у побережья южного Приморья, двустворчатый моллюск Anadara broughtom (Schrenck) в последние годы лидирует по объемам добычи Естественные поселения этого моллюска в заливе Петра Великого эксплуатируются промыслом с 1994 г Из анадары готовят пресервы, моллюск идет на экспорт в Японию. Измельченные раковины двустворчатых моллюсков анадары содержат более 35% легкоусвояемого кальция, а также ряд таких важных макро - и микроэлементов, как магний, калий, фосфор, натрий, железо, йод, молибден, кобальт, селен и др. В настоящее время из Тихоокеанского региона, добытую дражным и водолазным способом моллюска анадару поставляет в крупные города России ООО «Торговый Дом «Жемчужина» (расположен в Московской области, Красногорский район, д. Путилково). Возвращаясь к теме обработки рапаны на Украине, замечу, что ряд предприятий по переработке морепродуктов в Крыму занялся поставкой этих живых моллюсков для передержки в Москву, где их периодически реализуют в крупные рыбные рестораны столицы. Вряд ли можно назвать данный бизнес украинских поставщиков рапаны высокодоходным. Всё-таки предприятия Крыма должны со временем придти на российский рынок в более цивилизованном формате, после разрешения на экспорт вареномороженной и сыромороженной рапаны Россельхознадзора по умеренным ценам, доступным потребителю со средним достатком. Несмотря на моё личное неприятие этого моллюска как пищевого объекта, выражу мысль, что в России при правильном раскладе найдется свой покупатель для этого вида продукции, независимо от того, в каком именно виде его будут реализовывать – в виде снэка, вареномороженным в вакуумной упаковке или в живом виде.

Как и на Украине, спрос на морепродукты в России растет достаточно быстрыми темпами, при этом наши соотечественники предпочитают продукцию средней и глубокой степени переработки. По сообщению Аналитического центра Информационного агентства по рыболовству, за январь-сентябрь 2012 года по отношению к январю-сентябрю 2011 года импорт в Россию готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных увеличился на 52,5% (в полтора раза), до 8,6 тыс. тонн (за январь-август т. г. – на 43,3%).В структуре импорта основную долю занимают готовая или консервированная продукция из мидий (63%), креветок (17%), кальмаров (10%), раков (3%), осьминогов (2%). Основными экспортерами в Россию готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных являются: Чили – 50%, или 5,3 тыс. тонн (мидии и прочие моллюски); Китай – 20%, или 2,1 тыс. тонн (креветки, кольца кальмаров и мидии, крабы и прочие ракообразные и водные беспозвоночные); Таиланд – 9%, или 0,9 тыс. тонн (креветки, кольца кальмаров, морские коктейли из морепродуктов); Индия – 8%, или 0,9 тыс. тонн (креветки). Руководитель Аналитического центра Информационного агентства по рыболовству Тимур Митупов отмечает, что по сравнению с аналогичным периодом прошлого года доля Китая значительно снизилась на 19%, или 0,6 тыс. тонн, а у Чили увеличилась на 19%, или 3,2 тыс. тонн, в общем объеме импорта готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных. За анализируемый период на фоне роста импорта увеличился вылов креветок – на 0,2%, до 7,2 тыс. тонн, крабов – на 5,4%, до 34,7 тыс. тонн, трубача – на 2,9%, до 3,7 тыс. тонн, кальмаров – на 0,9%, до 54,2 тыс. тонн. В то же время производство ракообразных и прочих водных беспозвоночных живых, свежих или охлажденных снизилось на 10,3%, а производство и переработка ракообразных мороженых увеличились на 14,8%.Основной ареной для дистрибуции морепродуктов являются Москва и Санкт-Петербург, где сосредоточено большое количество потребителей, для которых в силу причин экономического характера морские деликатесы становятся почти повседневной пищей.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить