ЧП «ЮТЭГ»

Возможно, квасные патриоты не раз плюнут в мою сторону и категорически заявят, что всё, начиная от велосипеда, вплоть до телевизора и мобильного телефона изобретено в России талантливыми «Кулибинами» всех мастей и научных званий. Вне всяких сомнений, в дореволюционной России и в СССР, важных научных открытий было сделано на порядок больше, чем, допустим, в Монголии, однако не всё оказалось применимо в народном хозяйстве, к сожалению. Вот, например, в Крыму, промышленная термическая переработка брюхоногого моллюска рапаны в настоящее время ведется в соответствие с ранее отработанной в СССР технологией бланширования его мускульной части в автоклаве. Как я уже писал чуть выше, в СССР попытки наладить промысловую добычу рапаны и ее переработку велись многократно. Например, Одесским отделением АзчерНИРО и Краснодарским Рыбакколхозсоюзом в 1981 – 1982 годах были проведены работы по определению технологических свойств рапаны черноморской и разработке технологии пищевой продукции из нее. В городе Керчь, с 1984 года на рыбоконсервном заводе стали изготовлять мясо рапаны варено-мороженое и консервы из мяса рапаны варено-мороженой, а также начали осваивать внутренний рынок СССР по реализации и потреблению мяса рапаны и консервов из мяса рапаны.

Технологически перерабатывать моллюска рапану можно разными способами, каждый из которых принципиально отличается от другого температурными режимами и типом оборудования. Первый способ предусматривает, извлечение моллюска из раковины, мойку, дезенфицирование, а затем замораживание его сырой (!) мускульной части шоковым методом во фризере при минус 35 градусах до стабильного состояния при хранении до минус 18 градусов. Примечательно, что перед замораживанием, предварительно полуфабрикат обрабатывается в водной среде в смеси с консервантами бензоатом натрия и сорбатом калия, а для осветления мышечной ткани применяется еще и лимонная кислота. В этом методе есть много достоинств, в частности прекрасный потребительский вид осветленной в кислой среде (при pH5) мускульной части моллюска и отсутствие черной пленки на поверхности сырого полуфабриката, снятой при зачистке рапаны перед замораживанием. Также на сыром полуфабрикате сохранены все полезные свойства морепродукта, способного конкурировать с двустворчатыми моллюсками (мидией и гребешком) по содержанию микроэлементов и других полезных веществ. На конечном этапе мускульная часть рапаны в сыром виде помещается в вакуумный пакет, который позволяет хранить данную продукцию в низкотемпературных морозильных камерах в течение 2-3 месяцев без снижения вкусовых свойств при последующей тепловой обработке.

Cucumaria frondosa»

Этот вроде как «уникальный» способ переработки сырой мускульной части рапаны в Крыму продвигает ЧП «ЮТЭГ» и его директор Юрий Николаевич Лагун. Вот что он сам говорит о данной технологии:
«…Я экспериментировал с сырым мясом рапаны необыкновенно для себя, и о промышленном производстве даже не подумывал. Но как-то мои друзья-товарищи, профессиональные технологи, распробовали мясо и позже отвели меня в портовую СЭС. Там профессионалы тоже оценили мой продукт чрезвычайно высоко. А доктор Надежда Ивановна Веселкова произнесла, что ничего сходственного никогда не пробовала и, наверное, такового мяса нигде нет. Она предложила мне создать технические условия, запатентовать все это и раскрывать свое производство». Конечно же, на самом деле, уникального в этой технологии ничего нет, так как более 50 лет назад, в Японии, компаниями NIKKO Co. Ltd (разработчик перерабатывающего оборудования) и Taiyo Seisakusho Co., LTD (разработчик технологии переработки моллюсков) был запатентован подобный метод обработки мускульной части брюхоногих и двустворчатых моллюсков, а также кукумарии (Cucumaria— род иглокожих из класса голотурий Holothuroidea). Замечу, что ЧП «ЮТЭГ» использует для переработки рапаны и ВТОРОЙ метод, основанный на термической (тепловой) обработке моллюска в автоклаве. Всего в год ЧП «ЮТЭГ» выпускает свежемороженую и вареномороженную мускульную часть рапаны около 18-20 тонн, которые реализуются практически полностью на территории Украины. Официального разрешения «Россельхознадзора» на экспорт в Россию ЧП «ЮТЭГ» не имеет, что, вне всяких сомнений, сильно сдерживает развитие бизнеса по переработке морепродуктов.

Второй способ промышленной переработки рапаны почти полностью копирует хорошо знакомую технологию производства консервов в СССР при помощи автоклава , основанную на особой кратковременной термической обработке – бланшировании. Бланширование – это термическая обработка продукции кипятком или паром, которая занимает небольшой промежуток времени и проходит как при нормальном атмосферном давлении в открытых поварочных котлах, так и при повышенном в автоклаве. Эта операция необходима для подавления патогенной микрофлоры, придания морепродуктам повышенных вкусовых качеств и способности к длительному хранению при средних и низких температурах. Бланшировка морепродуктов происходит при строго нормированном по времени обработке продукции кипятком или паром в подварочных котлах или в автоклаве на давлении 0,16 МПА, температуре 112 градусов. Также в автоклаве производят и дальнейшую стерилизацию морепродукции в разном типе упаковок. Рапану, предназначенную к термической обработке по ВТОРОМУ способу, после операции сортировки и мойки ракушек, загружают в специальные сетки и варят в автоклаве в течение 30-35 минут. Затем ракушки вынимают из автоклава и быстро охлаждают водой до температуры 30-40 градусов не более 12-15 минут (при длительном охлаждении мышечная ткань рапаны грубеет и теряет вкусовые свойства). Как уже понял читатель, разница в двух способах обработки рапаны состоит в использовании фризера для быстрого охлаждения сырой мускульной части моллюска и применении автоклава в целях получения из морепродукта варёного мяса, пригодного для производства консервов и пресервов.

автоклав

Автоклав – это аппарат или оборудование, в котором происходит нагрев при повышенном давлении или в вакуумной среде. Автоклавы бывают вращающегося или качающегося типа, по расположению могут разделяться на горизонтальные, вертикальные и колонные. Автоклавы позволяют готовить пищевую продукции значительно быстрее и качественнее, чем обычные аналогичные способы. Также в автоклаве происходит процесс пастеризации и стерилизации продуктов и тары. В автоклавах происходит термическая обработка продукции при температуре ниже точки кипения воды. Процесс создания вакуума в автоклаве позволяет качественно улучшить операцию стерилизации и гомогенизации продукта. При этом продукт сохраняет все свои полезные качества. Конструкция автоклавов может быть разнообразной, а также они могут отличаться по принципу работы. Они могут быть парового орошения или водяного наполнения, автоматические или полуавтоматические. Также существуют автоклавы с электрическим нагревом, которые работают от электрической сети. Автоклавы вращающегося типа позволяют достичь равномерного распределения температуры в процессе стерилизации, что исключает перегрев продукции. Оборудование для бланширования, пастеризации и стерилизации может работать как отдельный узел, так входить в комплексную производственную линию. Это конструктивно сложное оборудование, которое соответствует определённым требованиям и нормам безопасности по ГОСТ.

автоклав

После обработки в автоклаве и охлаждения водой, ракушки рапаны подвергаются извлечению моллюска ручным способом и его зачистке, которая выражается в отделении мускульной части от роговой пластинки-крышечке и кишечника. Примечательно, что в Румынии, Болгарии и Турции для выемки живой рапаны из раковины часто используется т.н. «машинный способ», который предусматривает её разбивание (фактически раздавливание) на специальном агрегате непрерывного действия с постоянно вращающимися рабочими органами – вальцами или дисками. Освобожденная от раковины мускульная часть рапаны промывается проточной водой, для освобождения ее от внутренностей и осколков. Существует в опытных разработках и в России подобный агрегат для извлечения мяса моллюска из раковины, конструкции Вагабова И.И, Мартыненко Е.А., Малеванного В.М., Арона А.В. и Шишкина Ю.П. из Дальневосточного института повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыбной промышленности и хозяйства из г. Владивостока. Агрегат для извлечения мяса моллюска из раковин отечественной разработки представляет собой неподвижно закрепленный вертикальный барабан, в котором размещено моечно-дробильное устройство, состоящее из установленных на вертикальном валу соосно дисков. Верхний диск имеет меньший диаметр и меньшее число радиальных ребер по сравнению с другими тремя расположенными под ним нижними дисками. Между всеми дисками смонтированы отражатели. Нижний торец барабана погружен в сепаратор, выполненный в виде ванны прямоугольной формы и снабженный системой регулирования гидродинамической обстановки в ней. Принцип действия агрегата – непрерывный, основан на периодическом раздавливании раковин моллюска с одновременным поступлением в рабочую зону воды, которая при помощи сепаратора отделяет осколки от мускульной части и направляет их по лоткам в разные накопители.

схема агрегата

Отмечу, что в США уже давно используется подобный серийный агрегат, который исправно и довольно эффективно работает на предприятиях по переработке моллюсков в течение последних 20-ти лет. По сути, этот агрегат также представляет собой механическую дробилку, размалывающую раковины брюхоногого моллюска и отделяющую от осколков мускульную часть для дальнейшей обработки, например, термической или замораживания. Устройство дробилки следующее. Корпус с размещенным внутри валом, на поверхности которого расположены в шахматном порядке профилированные выступы, при вращении взаимодействует (раскалывает) с раковиной моллюска, плотно прижатой к гофрированной плите, совершающей осциллирующие (вправо-влево) движения. Данная плита, являясь рабочим органом по раскалыванию раковин моллюска, навешана на шарниры своим верхним краем так, что она может поворачиваться вокруг своей оси и снабжена с внутренней стороны брусом. также контактирующим с рапаной или трубачом. Агрегат также снабжён моечным устройством, представляющим собой перфорированный полый барабан, установленный с наклоном и приводимый во вращение от электромотора через зубчатое колесо, охватывающее внешнюю поверхность барабана. Внутри барабана установлены по спирали ребра (полки) и сепаратор (отделитель осколков раковин от мускульной части моллюска) в виде резервуара, внутри которого размещён наклонный водопроницаемый конвейер, частично погруженный в жидкость и предназначенный для подъема и транспортировки компонентов продукта. Моечное устройство и сепаратор в агрегате подключены к трубопроводу для подачи рабочей жидкости-рассола (Патент США № 4312099, кл. 17-48; 17-74, 1982 год). Сведений о том, что в Крыму используются подобные агрегаты для извлечения моллюска рапаны из раковин, пока нет, что связано, по моему личному мнению с применением термического способа обработки в автоклавах, при котором сложное дорогостоящее оборудование зачастую лишь обуза, а не средство для извлечения дополнительной прибыли. Однако, спустимся с небес на землю и вернемся к «традиционным» способам обработки рапаны на Украине.

Как у первого, так и второго способа обработки мускульной части рапаны есть свои сторонники и противники. Кроме всего прочего, в Крыму в последнее началась настоящая бескомпромиссная война за рынок сбыта рапаны, в которой нет побежденных и победителей, но зато есть свои «полководцы», ведущие настоящие «сражения» за право стать абсолютным монополистом на рынке. Чтобы не быть голословным, я ниже привожу текст предельно сумбурного обращения директора ЧП «ЮТЭГ» Ю.Н. Лагуна к мифическим «людям», которое можно расценить как глас вопиющего в пустыне. Орфографию, пунктуацию и все идиоматические речевые обороты данного «шедевра» я не стал исправлять, а привожу его именно в таком виде, в каком это «воззвание» опубликовано в Сети.

«…Уже прошли 2010-й и 2011 года, а людям все больше и больше продают плохие продукты питания. Мясо рапаны не основой продует питания, но очень полезен (законно изготовленное) и имеет большой спрос. Проблема - почти 100% мяса рапаны игзготовлено незаконно, вредно для человека и продается ему в магазинах, барах, ресторанах.

ПРИМЕЧАНИЯ: 2007 года

С 2007 года и до настоящего времени всё только усугубилось... Воры судят воров. Исчезли бандиты (бандиты, мафиози - патриоты своей земли и травинки не отдадут иностранцам...) всё распродано, роздано, разворована и продолжается вакханалия с молчаливого согласия - населения... »

  1. Народ наш мудёр и разработал народный способ «ЛЕВОЙ» переработки рапаны на мясо.Сам изготовитель ЭТО не ест, он это продает. Незаконно (или законно) вылавливается моллюск рапана. На катере или на берегу все внутренности достаются из ракушки складываются в бытовой целлофановый пакет и доставляются в дом, в квартиру, где живет «переработчик рапаны». Отделяются внутренние органы от мяса. Мясо замачивается в растворе извести или хлорном. Отстаивается. Потом мясо помещается в мешок из мелкой сетки, завязывается, кладется в унитаз, ногой в резиновом сапоге мнётся и периодически смывается из смывного бачка. Не у всех есть стиральная машинка Малютка. А унитаз есть почти у всех. Если бы этот унитаз не использовался по прямо назначению! Мясо готово для продажи на рынки города, в бары, в рестораны. Кушайте на здоровье, приятного аппетита! Ничем уже невозможно отравить украинского человека? А приезжих? Они скоро уедут. Бог с ними. Будут болеть? А кто сейчас не болеет?
  2. Частный предприниматель Чабан Олег, изготовляет мясо рапаны варено-мороженое. (Научил его как выйти из браконьеров и незаконных изготовителей Лагун Ю.Н.) Так вот его мясо (не съедобное по нашему европейскому вкусу в Севастополе, купив на оптовом складе, продавцы рыбных рядов на рынке, такое мясо рапаны размораживают. Помещают в стиральную машинку «Малютка», добавляют стиральный порошок + отбеливатель и стирают как бельё. Внешний вид улучшен. Быстрее продать, особенно приезжим. Ведь теперь это красивое на вид мясо рапаны. Человек отравлен? Ерунда! Деньги, нажива! Хай с ним, с чужим здоровьем. сейчас он практически не делает мясо подваренное, его уже никто не ест. Делает во всяких подпольных местах сырое, дерьмового качества. А есть в Симферополе предприятие, мы его знаем, которое под это дерьмо и документики варганят, туфту... врёт Президент, что с коррупцией борется... ни шагу ни в перёд, ни в бок...
  3. Мясо рапаны, изготовленное по технологии ЧП ЮТЭГ кремового цвета. Если мясо варено-мороженое (предприниматель Чабан Олег) - цвет его темный, темно - фиолетовый). Если мясо рапаны из-под стирального порошка и отбелевателя для белья - его цвет белый.
  4. Такое «хорошее мясо» будут изготовлять, (и правильно делают), ЛЕВЫЕ изготовители, пока люди будут такую продукцию покупать и есть, а продавцы продавать. Уже давно люди пытаются не пить «паленую» водку, её поэтому уже и тяжело найти. Люди поняли, что это очень вредно для здоровья. А «паленые» продукты?
  5. На сегодняшний день почти 100% мяса рапаны (из них 80% из «унитаза») левого изготовления на рынках, в магазинах, пансионатах, ресторанах Крыма и в других городах Украины. Мы травим людей? Это пока норма для Украины.
  6. Самое большое количество незаконно изготовленного мяса рапаны поставляет по Украине город Керчь. Каких только «технологий» переработки рапаны там не придумано. Всех и не перечесть. Продают так ДЕШЕВО, что всех, кто знает сколько стоит мясо рапаны, и те удивляются. Мясо рапаны не очищено, опасно для человека. В некоторых городах Украины мы продавцам говорим: «Так ведь вредно же очень для человека такое мясо рапаны!» Нам отвечают: «А мы его и не едим. Мы его продаем, и будем продавать, пока будут покупать. Это наши доходы!» Самое большое количество «хорошего мяса» рапаны продается в Одессе, потом идут Харьков, Днепропетровск, Донецк, Симферополь, весь Южный берег Крыма, СЕВАСТОПОЛЬ! В Севастополь ИДУТ СО СВОИМ левым мясом рапаны все, кто только его изготовляет. В Севастополе за сезон отдыха продается более 30 тонн мяса рапаны незаконного изготовления! Практически все бары и рестораны Севастополя и Ялты используют только «левое» мясо рапаны, ВЫГОДНО! А люди верят, что продукты в ресторане и баре качественные и безопасные! Не так!

По всей Украине продается за год около 80 тонн мяса рапаны, вредного для человека! При этом никто не хочет посчитать потери бюджета! Никто!!!

Справка – доклад

Кому: Комитет рыбного хозяйства Украины. Копия: Ветеринарное Управление г. Севастополя и другим контролирующим, инспектирующим, надзирающим, силовым

  1. Мясо рапаны свежемороженое законно производит и имеет право законно изготовлять только предприятие ЧП «ЮТЭГ». Единственный легальный производитель. Способ переработки нами запатентован, собственные Технические Условия на изготовление мяса рапаны свежемороженого утверждены в Министерстве Здравоохранения Украины. Промысел, производство, продукция сертифицированы, аттестованы, лицензированы, аттестованы, имеют государственную регистрацию. Предприятие ЮТЭГ занимается промыслом моллюска рапаны и изготовлением мяса рапаны свежемороженого с 1994 года. ЧП «ЮТЭГ» самостоятельно подняло рынок мяса рапаны на Украине. За свою деятельность и качество изготовляемой продукции предприятие имеет призы и награды международные и Украины.
  2. Мясо рапаны варено-мороженое законно производил! на внутренний рынок:- только частный предприниматель Чабан О.В (ЧП Тубольцева). (ЧП Чабан О.В. занимался промыслом рапаны и изготовлением мяса рапаны варено-мороженого). Сейчас изготовляет на рынок «ЛЕВАК», свежемороженое, и этого не скрывает. Сейчас в Крыму и на Украине незаконно производится и реализуется более 99% мяса рапаны свежемороженого. Незаконным изготовлением мяса рапаны в Крыму занимаются: - ныряльщики-браконьеры; предприятия и предприниматели, имеющие разрешение на лов рапаны, незаконно изготовляют и распространяют «левак» мясо рапаны по Украине.
  3. В Севастополе «ЛЕВАКА» мяса рапаны за год продается более 40 тонн! Всего в Крыму и по Украине «ЛЕВАКА» мяса рапаны за год реализуется около 90 тонн. Производители "ЛЕВАКА» мяса рапаны продают его по цене в среднем от 35 до 55 гривен за 1 кг. В 2010 году эти цены подняли до 50-70 грн. а в Одессе до 100-120 грн. В продаже такое мясо стоит 50 – 80 гривен. Объём реализации «ЛЕВАКА» мяса рапаны за 2010 год по Украине составил более 5.500.000 гривен (пяти с половиной миллионов гривен).
  4. Практически 100% «ЛЕВАКА» мяса рапаны используют для приготовления кулинарных блюд бары и рестораны, 100% «ЛЕВАК» мяса рапаны продается на рынках, в рыбных магазинах.
  5. Наибольшие объёмы реализация «ЛЕВАКА» мяса рапаны в следующих местах: г. Севастополь; Южный Берег Крыма, города Симферополь, Ялта Одесса, Днепропетровск, Харьков, Донецк, Запорожье.
  6. О промысле моллюска рапаны. На настоящий момент в Украине получить разрешение на промысел моллюска рапаны не представляет трудности. Разрешение на промысел моллюска рапаны имеют многие предприятия, предприниматели. Получив разрешение, рапану ловят, а вот, что далее происходит с рапаной, никто не контролирует. Все, кто выловил рапану, (не имея разрешения на переработку рапаны), незаконно изготовляют мясо рапаны на плавсредствах, на берегу, в подвалах, в гаражах, в незаконно организованных цехах, используют частные дома и их жителей. Вся изготовленная продукция вредна для здоровья человека, вся продукция не прошла санитарный и ветеринарный контроль
  7. Выводы: ЧП «ЮТЭГ», изготовляя законно мясо рапаны не может «конкурировать» с «леваком», несёт финансовые, материальные, моральные потери.
    а) в Украине изготовляется и реализуется более 99% незаконно изготовленного мяса рапаны, вредного, опасного для здоровья человека. Большая часть людей не знает, что их обманывают в качестве и безопасности продукта, а некоторым, из-за безысходности, по безграмотности, уже всё равно.
    б) бюджет Украины теряет много недополученных денег из-за большого оборота незаконно изготовленного мяса рапаны;
    в) «законный» контроль за промыслом и оборотом «ЛЕВАКА» мяса рапаны в Украине практически отсутствует.
Директор ЧП «ЮТЭГ» Лагун Ю.Н

Как видит читатель, из данного текста, промысел рапаны в Крыму и по всей территории украинского побережья Чёрного моря вообще не отрегулирован, а добыча этого моллюска больше всего напоминает лихую махновскую атаку с тачанками на поезд с мешочниками. К сожалению, точно узнать, что в этих «воззваниях» вымысел, а что правда – невозможно, и как именно реагируют т.н. «люди» в Крыму и на Украине на «рапановые» протесты Ю.Н. Лагуна. Во всяком случае, складывается впечатление, что пока одни в Крыму дерут глотку и пишут прокламации, другие судорожно зарабатывают деньги на промысле рапаны и живут знаменитым выражением фаворитки Людовика ХV :Жанны Антуанетты Пуассон (маркиза де Помпадур) «После нас хоть потоп».

извлечение моллюска

Совсем иная картина предстаёт перед глазами в Болгарии, которая является самым крупным переработчиком и экспортером рапаны на международный рынок. Как в таких часто случаях бывает, в Болгарию, в середине 90-х годов пришли крупные компании из США, Великобритании и др. стран, которые создали совместные предприятия, предельно насыщенные современным оборудованием, с отработанной наукоёмкой технологией и отлаженным рынком сбыта. Сейчас болгарские предприятия BURGAS PLC (Chernomorski Ribolov-Bоurgas PLC), Sea Food LTD и Black Sea Topshell LTD поделили сферы влияния по добыче и переработке рапаны в Чёрном море, получили сертификаты ЕЭС на экспортируемую продукцию и достаточно стабильно развиваются, не собираясь писать «воззвания» в Интернете с криками о справедливости. Для начала, хочу обратить внимание читателя на то, что в Болгарии, Румынии и Турции сертификатом ЕЭС введена строгая классификация сырого и вареномороженного полуфабриката рапаны по размеру (смотрите Таблицу №3). Вся рапана, добываемая в Чёрном море болгарскими предприятиями «водолазным» способом перерабатывается исключительно по Единому стандарту, предложенному ЕЭС, на территории которого и происходит сбыт примерно 70% всей производимой в Болгарии продукции.

Мускульная часть рапаны

В отличие от технологии, чаще всего используемой на Украине, в Болгарии обрабатывают термическим способом ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО мускульную часть рапаны, предварительно вынутую из раковины механически, при помощи дробильного агрегата. На мелких предприятиях Болгарии, моллюска перед термической обработкой вырезают ножом, или предварительно кратковременно заморозив в холодильной камере, вынимают его при помощи особой двузубой вилки. Вся продукция из рапаны, предназначенная к продаже в страны ЕЭС («Общий рынок»; European Economic Community — EEC — крупнейшая экономическая группировка, в состав которой с момента ее создания в 1958 г. входят ФРГ, Франция, Италия, Бельгия, Нидерланды и Люксембург, а с 1973 г. — также Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии, Дания и Исландия. С января 1981 г. членом ЕЭС стала Греция. Штаб квартира ЕЭС находится в Брюсселе, Бельгия), перерабатывается только таким ТЕРМИЧЕСКИМ способом в автоклаве при температуре 103-110 градусов, в течение 4-6 минут, в зависимости от размера моллюска при рН 5 (кислая среда для осветления мышечной ткани). В РФ и на Украине подобную операцию по кратковременной тепловой (термической) обработке мускульной части рапаны называют бланшированием. После бланширования подваренное мясо моллюска рапаны проходит следующие технологические операции:

  1. Короткое охлаждение в водной среде (температуры воды 20 градусов)
  2. Выемка мускульной части рапаны из водной среды и его подсушивание
  3. Зачистка от фрагментов кишечника
  4. Промывание зачищенного полуфабриката в специальной машине
  5. Сортировка и калибровка по размеру, удаление некондиционных моллюсков
  6. Обработка мускульной части моллюска в водной среде с добавлением сорбата калия, бензоата натрия для повышения сроков хранения продукции
  7. Подсушивание полуфабриката
  8. Взвешивание и упаковка калиброванной мускульной части рапаны в полиэтиленовые мешки
  9. Замораживание в горизонтальных фризерах при температуре минус 35 градусов
  10. Упаковка в картонные коробки
SEA FOOD LTD

Как мы видим, принципиально схема термической обработки мускульной части рапаны, проводимая на предприятиях Болгарии, Румынии и Турции ничем от «советско-украинской» не отличается, разве что вторые делают это в основном в раковине. По моему глубокому личному убеждению, осуществлять тепловую обработку рапаны в раковине с использованием автоклава – по меньшей мере, не профессионально, а по большому счёту – просто преступление против потребителя. Почему? Потому что кишечник рапаны, занимающий в раковине примерно 50% всего тела моллюска, содержит множество продуктов распада жизнедеятельности этого представителя обширного Класса Gastropoda (попросту выражаясь экскрементов) и целую гамму вредных веществ, отфильтрованных из моря, например: соли тяжелых металлов, не разлагаемые биологически ПАВ (поверхносто-активные вещества), попавшие в бассейн Чёрного моря из канализационных стоков и т.д. и т.п. Экономя на операции извлечения моллюска из раковины до тепловой обработки, на конечном этапе украинские переработчики морепродуктов получают продукт не совсем пригодный к употреблению, а проще сказать некий эрзац-продукт, содержащий больше вредных, чем полезных веществ.

Классификация сырого и вареномороженного полуфабриката рапаны (Rapana venosa) по размеру

    Размер мускульной части п/ф рапаны(Rapana venosa)
  • LLL – до 15 шт/кг
  • LL – 15-20 шт/кг
  • L – 21-40 шт/кг
  • M – 41-60 шт/кг
  • S – 61-80 шт/кг
  • SS – 81-120 шт/кг
  • SSS – свыше 120 шт/кг

Я думаю, что всё-таки будущее на Украине за тем способом переработки рапаны, который предусматривает следующие основные операции:

  1. Мойка, сортировка раковин
  2. Извлечение мускульной части моллюска из раковины при помощи дробильного агрегата
  3. Сортировка, калибровка мускульной части
  4. Мойка сырого полуфабриката
  5. Термическая (тепловая) обработка мускульной части рапаны в автоклаве или ее замораживание в сыром виде во фризере
  6. Изготовление пресервов, консервов из подваренной (бланшированной) или сырой мускульной части моллюска рапаны
Яхонт ЛТД

На фоне разгорающихся скандалов и раздела сфер влияния за рынок сбыта рапаны, в Крыму мирно существует и весьма активно действует совершенно уникальное предприятие марикультуры ООО "Яхонт ЛТД". ООО «Яхонт ЛТД» занимается культивированием, выращиванием, первичной переработкой и реализацией морских живых моллюсков, таких как мидия, рапана, устрица и анадара. Компания владеет собственной морской фермой в районе поселка Кацивели (Южный берег Крыма), в экологически чистой прибрежной зоне Черного моря. Выращивание моллюсков осуществляется по новейшим международным технологиям с использованием итальянского оборудования. Основными объектами марикультуры являются черноморская мидия (Mytilus galloprovincialis) и тихоокеанская гигантская устрица (Crassostrea gigas - Thunberg). Посадочный материал для выращивания тихоокеанской устрицы закупается в специализированных питомниках Франции. ООО «Яхонт ЛТД» впервые на украинском рынке предлагает деликатесный и экзотический продукт – двустворчатого моллюска анадару. Этот моллюск очень популярен в странах Восточной Азии, а также на нашем Дальнем Востоке и широко используется в традиционных рецептах японской, китайской, корейской и вьетнамской кухни. Мускульная часть анадары содержит вещества (таурин, глицин), регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина, а также соединения - антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита, печени и для регенерации ткани после радиационных поражений. Вкусное и питательнее мясо анадары богато не только белками, витаминами, полисахаридами, но и веществами, обладающими лечебно-профилактическим эффектом. Мясо анадары содержит хорошо сбалансированный комплекс минералов, в том числе селен и йод. Приготовленные из анадары блюда относятся к диетическим продуктам, т.к. её мясо практически не содержит жира. Кулинарная обработка анадары заключается в её запекании или припускании. В настоящее время компания "Яхонт ЛТД" выращивая данного моллюска на собственной морской ферме поставляет его небольшие партии в рестораны Украины. К глубокому сожалению, анадара пока не выращивается методом аквакультуры на российском участке Чёрного моря от Анапы до Адлера, а также в Республике Абхазия. Что же это за моллюск – анадара, способный за короткое время составить прямую и достаточно серьезную конкуренцию мидиям и устрицам, выращиваемых методом марикультуры на Украине, Болгарии, Турции и Румынии?

Моллюск анадара

Двустворчатый моллюск Анадара Броутона (Anadara broughtom), принадлежит обширному семейству Arcidae - двустворчатых моллюсков из надсемейства Arcoidea отряда Arcoida, который включает в себя около 2900 видов. Раковины в основном удлинённой или квадратной формы. Поверхность покрывают радиальные рёбра, а поверх них — толстый бархатистый слой периостракума. Широкая прямая кромка шарнира снабжена многочисленными зубцами. Животные обычно выделяют биссус, с помощью которого прикрепляются к камням или другим субстратам. У анадары раковина трапециевидно-округленная, заметно выпуклая, с широкой макушкой. Наружная поверхность несет от 38 до 42 радиальных ребер прямоугольного сечения. Периостракум черный или темно-коричневый, чешуйчатый. Изнутри раковина белая, с радиальной исчерченностью, края раковины зубчатые. Длина наибольшего экземпляра около 128 мм. Вид распространен в Жёлтом и Японском море. В Японском встречается в бухтах заливов Посьета и Петра Великого, вдоль побережья острова Хонсю. Обитает на илистых отложениях с глубинами от 1-2 до 12-18 м при температуре воды летом выше 18° С. Взрослые особи зарываются в ил на глубину до 10 см, молодь прикрепляется биссусом к пустым раковинам. Образует массовые поселения в Амурском и Уссурийском заливах и массово дражным и водолазным способами добывается в коммерческих целях. Расселяется при помощи пелагической личинки. Максимально установленные: возраст- 65 лет, общая масса особи- 380 г. Мягкие части тела моллюска окрашены в оранжево-кирпичный цвет. Кровь красного цвета из-за присутствия гемоглобиноподобных веществ. Соотношение к общей массе тела: мягкие ткани - 30%, пищевая часть - 20%, створки - 47%, свободная жидкость - 23%. Половозрелыми моллюски становятся в 3-5 лет. Нерест особей с конца июня до начала августа. Анадара обитает в илисто-песчаном грунте, зарываясь в него на 10-25 см.

Среди беспозвоночных, являющихся объектами прибрежного промысла у побережья южного Приморья, двустворчатый моллюск Anadara broughtom (Schrenck) в последние годы лидирует по объемам добычи Естественные поселения этого моллюска в заливе Петра Великого эксплуатируются промыслом с 1994 г Из анадары готовят пресервы, моллюск идет на экспорт в Японию. Измельченные раковины двустворчатых моллюсков анадары содержат более 35% легкоусвояемого кальция, а также ряд таких важных макро - и микроэлементов, как магний, калий, фосфор, натрий, железо, йод, молибден, кобальт, селен и др. В настоящее время из Тихоокеанского региона, добытую дражным и водолазным способом моллюска анадару поставляет в крупные города России ООО «Торговый Дом «Жемчужина» (расположен в Московской области, Красногорский район, д. Путилково). Возвращаясь к теме обработки рапаны на Украине, замечу, что ряд предприятий по переработке морепродуктов в Крыму занялся поставкой этих живых моллюсков для передержки в Москву, где их периодически реализуют в крупные рыбные рестораны столицы. Вряд ли можно назвать данный бизнес украинских поставщиков рапаны высокодоходным. Всё-таки предприятия Крыма должны со временем придти на российский рынок в более цивилизованном формате, после разрешения на экспорт вареномороженной и сыромороженной рапаны Россельхознадзора по умеренным ценам, доступным потребителю со средним достатком. Несмотря на моё личное неприятие этого моллюска как пищевого объекта, выражу мысль, что в России при правильном раскладе найдется свой покупатель для этого вида продукции, независимо от того, в каком именно виде его будут реализовывать – в виде снэка, вареномороженным в вакуумной упаковке или в живом виде.

Как и на Украине, спрос на морепродукты в России растет достаточно быстрыми темпами, при этом наши соотечественники предпочитают продукцию средней и глубокой степени переработки. По сообщению Аналитического центра Информационного агентства по рыболовству, за январь-сентябрь 2012 года по отношению к январю-сентябрю 2011 года импорт в Россию готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных увеличился на 52,5% (в полтора раза), до 8,6 тыс. тонн (за январь-август т. г. – на 43,3%).В структуре импорта основную долю занимают готовая или консервированная продукция из мидий (63%), креветок (17%), кальмаров (10%), раков (3%), осьминогов (2%). Основными экспортерами в Россию готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных являются: Чили – 50%, или 5,3 тыс. тонн (мидии и прочие моллюски); Китай – 20%, или 2,1 тыс. тонн (креветки, кольца кальмаров и мидии, крабы и прочие ракообразные и водные беспозвоночные); Таиланд – 9%, или 0,9 тыс. тонн (креветки, кольца кальмаров, морские коктейли из морепродуктов); Индия – 8%, или 0,9 тыс. тонн (креветки). Руководитель Аналитического центра Информационного агентства по рыболовству Тимур Митупов отмечает, что по сравнению с аналогичным периодом прошлого года доля Китая значительно снизилась на 19%, или 0,6 тыс. тонн, а у Чили увеличилась на 19%, или 3,2 тыс. тонн, в общем объеме импорта готовой и консервированной продукции из ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных. За анализируемый период на фоне роста импорта увеличился вылов креветок – на 0,2%, до 7,2 тыс. тонн, крабов – на 5,4%, до 34,7 тыс. тонн, трубача – на 2,9%, до 3,7 тыс. тонн, кальмаров – на 0,9%, до 54,2 тыс. тонн. В то же время производство ракообразных и прочих водных беспозвоночных живых, свежих или охлажденных снизилось на 10,3%, а производство и переработка ракообразных мороженых увеличились на 14,8%.Основной ареной для дистрибуции морепродуктов являются Москва и Санкт-Петербург, где сосредоточено большое количество потребителей, для которых в силу причин экономического характера морские деликатесы становятся почти повседневной пищей.