Переработка икры мойвы в Японии и не только…

Термин MASAGO уже давно знаком завзятым российским любителям суши и, как правило, за этим словом скрывается самая обычная зернистая икра мойвы, подкрашенная пищевыми красителями. Так думают многие, но самом деле - это ложная информация, доминирующая в Сети и постоянно навязываемая массовому пользователю Интернета. К сожалению, продаваемая в разных странах мира самая обычная икра мойвы (Mallotus villosus) с торговым названием Masago (Capelin Roe)является лишь продуктом отдаленно похожим на подлинную икру азиатского спиринха (Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913).

Именно из ястыков азиатского спиринха (Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913) или Shishamo (название этой рыбы в Японии) из семейства Корюшковые (Osmeridae), подсемейства Корюшковидные (Osmerinae) и рода Спиринхус (Spirinchus) с древних времен и по настоящий момент в Японии получали  икру MASAGO. Азиатский спиринх (Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913) или Shishamo (по своей научной классификации ближе к американской или азиатской корюшке (Osmerus mordax Mitchill, 1814), чем к дальневосточной или тихоокеанской мойве (Mallotus villosus catervarius Pennatt, 1784). Род Спиринхус (Spirinchus) образован 3 видами. S.thaleichthys (Schultz & Chapman, 1934) и S.starki (Fisk, 1913), которые обитают вдоль побережья Аляски и Калифорнии (тихоокеанское побережье США). Встречаются спиринхи во время нереста в устьях рек с солоноватой водой. По своей сути почти все спиринхи проходные или анадромные рыбы. Напомню, что проходные рыбы, которые часть жизненного цикла проводят в море, а часть — во впадающих в него реках. Для нереста они мигрируют из морей в реки — анадромные или, реже, из рек в моря — катадромные. Проходные рыбы обладают рядом особенностей, например, способностью переносить сильные колебания солёности. Миграции обеспечивают благоприятные условия для развития молоди, а также обильную кормовую базу для взрослых проходных рыб; однако миграции требуют большой затраты сил на преодоление различных препятствий (быстрое течение, пороги, водопады и т. п.), что возможно за счёт накопленных в теле рыб резервных веществ, главным образом жира (в реках взрослые проходные рыбы, как правило, не питаются). Стоит отметить, что имеются озерные непроходные формы рыб из рода Спиринхи (Spirinchus), которые имеют меньший размер, чем их морские сородичи. Спиринхи вырастают до 20-70 см (по сведениям брошюры Masuda, H., K. Amaoka, C. Araga, T. Uyeno and T. Yoshino, 1984. The fishes of the Japanese Archipelago. Vol. 1. Tokai University Press, Tokyo, Japan). Азиатский спиринх или Shishamo ((Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913), типично анадромная рыба обитает возле берегов Японии, на юго-восточном побережье острова Хоккайдо (залив Абасири и эстуарий реки Сёкоцу, округ Охоцуку – Ohōtsuku), а также постоянно заходит на нерест в реки острова Кунашир (полуостров Весло, территория Российской Федерации). Встречается азиатский спиринх и на западном побережье Хоккайдо, в округе Ибури (Iburi), в заливе Утиура. Нерест спиринха происходит с апреля по июнь, плодовитость 8-35 тысяч икринок, размер 0,7-1,2 мм. В отличие от корюшки азиатский спиринх не имеет легко спадающей крупной чешуи, хотя тоже сильно пахнет свежими огурцами, и действительно внешне очень сильно напоминает мойву, но размерами он намного превышает своего сородича по семейству Корюшковые (Osmeridae). Длина самых крупных экземпляров азиатского спиринха (S.lanceolatus Hikita, 1913) не превышает 70 см, но сейчас такие особи встречаются очень редко. В основном длина этой рыбы, пойманной в эстуарии реки Сёкоцу (впадает в Охотское море) не более 30 см.

На фото остров Хоккайдо (Япония), в реки которого заходит на нерест азиатский спиринх или Shishamo (S.lanceolatus Hikita, 1913)
На фото остров Хоккайдо (Япония), в реки которого заходит на нерест азиатский спиринх или Shishamo (S.lanceolatus Hikita, 1913)

Наверняка многие читатели спросят, а где можно попробовать настоящую икру азиатского спиринха (Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913), а не какой-нибудь парщивый фальсификат из тихоокеанской мойвы (Mallotus villosus catervarius Pennatt, 1784)? Уверяю Вас, что для этой «процедуры» не надо ехать на остров Хоккайдо и вкушать там за большие деньги подлинную икру MASAGO. Продаваемая на рыбных прилавках магазинов России свежемороженая дальневосточная корюшка-зубатка (Osmerus mordax dentex Steindachner & Kner, 1870) по своим вкусовым данным, в том числе икры, ничем не отличается от азиатского спиринха (Spirinchus lanceolatus Hikita, 1913). Более того, при попытке обработать её ястык и получить икру из размороженной дальневосточной корюшки-зубатки, вы сможете получить фактически самую настоящую зернистую MASAGO, но только неокрашенную пищевыми красителями. Для этой цели я вам рекомендую купить 3-4 кг дальневосточной корюшки-зубатки (Mallotus villosus catervarius Pennatt, 1784), обязательно нерестовую и воспользоваться советами по получению икры щуки от Андрея Королёва, видео которого я представляю ниже по тексту:

На фото самый настоящий азиатский спиринх или Shishamo S.lanceolatus Hikita, 1913) из ястыков которого получают пробойную икру MASAGO
На фото самый настоящий азиатский спиринх или Shishamo S.lanceolatus Hikita, 1913) из ястыков которого получают пробойную икру MASAGO

Если же вам претит проводить дома «научные» эксперименты по получению зернистой икры из свежемороженой корюшки, то тогда, на самый крайний случай, могу посоветовать купить в магазине банку пробойной солёной икры сига (Coregonus lavaretus Linnaeus, 1758), как правило, подкрашенную пищевым красителем кармуазином (Е122). Эта икра сига (Coregonus lavaretus Linnaeus, 1758), выращенного в аквакультурных хозяйствах России отдаленно может напомнить ту аутентичную MASAGO, которую едят на острове Хоккайдо. Также можно посетить в РФ так называемый «японский» ресторан, где вам преподнесут роллы «Калифорния» с зернистой икрой мойвы из Исландии, которую пафосно, но ошибочно назовут MASAGO. Наиболее странное в истории с определением слова MASAGO – это то, что на большей части Японского архипелага термин まさご обозначает в буквальном смысле «очень мелкая икра». Ко всему прочему остальному, я прошу всех читающих посмотреть ролик из Японии по правильному применению икры MASAGO в кулинарных целях.

Тут мне хочется небольшую сделать паузу и объяснить читателям, чем отличается зернистая икра от пробойной. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же после вылова рыбы, протирается на т.н. «грохотке» (особое решете, имеющее определенный размер отверстий) таким образом, что её зерна, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка. Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. Классической зернистой икрой можно назвать продукт, получаемый из осетровых и лососевых рыб. Необходимо отметить, что при производстве ЗЕРНИСТОЙ икры в готовом продукте получается минимальное количество т.н. «лопанца». «Лопанцем» в икре называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза (распад или саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы)

или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий лопнула. В икре появляются пустые оболочки икринок, а содержимое их изливается и собирается в виде густоватой жидкости (отстоя). Текстура (структура) высококачественной зернистой икры характеризуется безупречным отделением каждого зерна друг от друга. В настоящее время получение зернистой икры ручным способом практически кануло в Лету, а экстракция (отделение) зерна икры от ястыка производится на установках непрерывного действия, которые часто называют икорный сепаратор. Производительность такого оборудования – до 800 кг/час. Как правило, эти агрегаты предназначены для непрерывной пробивки икры только лососевых пород рыбы, а подача ястыка осуществляется вручную по наклонному склизу или по транспортеру на сетчатый барабан. Ястык затягивается вращающимся сетчатым барабаном, попадает под прижимающий обрезиненный ролик, пробитая икра соскребается с внутренней поверхности сетчатого барабана скребком и падает в приемный лоток. Плева пробитого ястыка смывается водой, подаваемой под давлением 3-4 кг/см.

На фото икорный сепаратор УПИ-800 российского производства
На фото икорный сепаратор УПИ-800 российского производства

Чтобы читателям стало понятно о чём идет речь, и уже традиционно прошу посмотреть ролик о получении ЗЕРНИСТОЙ икры из горбуши, кеты и чавычи на Камчатке в представляемом ниже видеоматериале:

А вот пробойная икра по своим физико-химическим и вкусовым характеристикам принципиально отличается от зернистой. Соленую пробойную икру изготовляют из зрелых ястыков, полученных при разделке рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры и охлажденной и мороженой пробитой икры - полуфабрикатов. Чаше всего для получения пробойной икры используют минтая, сига, щуки, некоторые виды семейства Карповых (Cyprinidae). Подчеркну, что в настоящее время технология экстракции икры из ястыков позволяет получать из перечисленных выше видов рыб зернистую икру, например из щуки (Esox lucius Linnaeus, 1758). Сам процесс получения пробойной икры предусматривает ее продавливание принудительным способом через фильеры корытообразной сетчатой емкости при помощи подающих лопастей. То есть пробойная икра промышленным способом на т.н. пробивочной машине, при этом количество лопанца в готовой икре может составлять до 15-18%, что не является дефектом. Текстура готовой пробойной икры характеризуется густой мазеобразной массой, имеющей фрагментарные включения остатков ястыков и высокую клейкость. Как правило, пробойная икра – это продукт более низкого качества, чем зернистая. Массовая доля поваренной соли в пробойной икре составляет от 5 до 14%. Можно для «закрепления» прочитанного выше просмотреть видео по получению пробойной икры сига в домашних условиях:

Пищевые традиции в Японии, связанные с употреблением икры промысловых рыб и иглокожих всегда были незыблемы. Однако, с начала 20-х годов ХХ-го века количество азиатского спиринха (S.lanceolatus Hikita, 1913) из ястыков которого получают пробойную икру MASAGO, от перелова стало катастрофически падать. Замечу, что в те годы рыбопромысловые суда Японии имели право заниматься добычей гидробионтов только в собственных территориальных водах (370 км от побережья). Спрос, тем не менее, в Японии на икру MASAGO год от года только возрастал и тогда ведущие торговые и рыбоперерабатывающие компании страны, например Nippon Suisan Kaisha Ltd. (Nippon Suisan Kabushiki-gaisha) обратили свои взоры на дальневосточную мойву (Mallotus villosus catervarius Pennatt, 1784). Однако, промысловые запасы тихоокеанской или дальневосточной мойвы (Mallotus villosus catervarius Pennatt, 1784) в Японском море, омывающем Японский архипелаг – небольшие и, кроме того, эта рыба в своих нерестовых скоплениях подходит в основном к берегам РФ, где её успешно добывают кошельковыми и ставными неводами. Закупать свежевыловленную мойву (во время путины)в СССР Япония в 20-30-е годы не могла по причине резкого ухудшения двухсторонних отношений (военный конфликт на КВЖД, потом Хасан и Халхин-гол). Однако, несмотря на то, что в Японии категорически не употребляют свежемороженую рыбу, в 1926 году, между Страной Восходящего Солнца и США было заключено торговое соглашение о поставках свежевыловленной мойвы, добытой у Мыса Принца Уэльского (крайняя западная материковая точка Северной Америки и США, находится в Беринговом проливе на полуострове Сьюард - Аляска и разделяет Чукотское и Берингово моря). В 1928 году Япония заключила торговое соглашение с Канадой на поставку охлажденной и мороженной мойвы, выловленной близ острова Ньюфауленд (находится у северо-восточных берегов Северной Америки, является частью канадской провинции Ньюфаундленд и Лабрадор, отделяет залив Святого Лаврентия от Атлантического океана). Мойва на рефрижераторных судах доставлялась в важнейшие порты острова Хоккайдо – Вакканай, Нэмуро и Кусиро (сейчас на базе старейшего предприятия по переработке рыбы в Кусиро действует крупнейшая в Японии компания по производству оборудования – NIKKO LTD), где на рыбоперерабатывающих предприятиях после дефростации от рыбы вручную (!!!!) отделяли ястык с икрой, а отходы превращали в кормовую муку, в дальнейшем используемую на рисовых чеках как удобрение. С 1948 года, основным поставщиком мойвы в Японию становятся Исландия (компания Haraldur Bodvarsson Ltd из г. Акранес, основана в 1906 году) и Норвегия (компания Arvid Nergård AS из округа Тромс, остров Сеня), которые привозят мороженую мойву в самый северный порт Японии Вакканай (город-порт в настоящее время и административный центр округа Соя, расположен на берегу пролива Лаперуза Охотского моря, который разделяет Хоккайдо с островом Сахалин, был основан 1 апреля 1949 года).

Подчеркну, что вместе с мойвой Исландия и Норвегия стали с 1948 года поставлять в Японию нерестовую атлантическую сельдь (Clupea harengus Linnaeus, 1758), для получения т.н. Kazunoko (по-японски 数の子) или ястыка сельди прошедшего посол в тузлуке. Фактически, именно с поставкой атлантической сельди (Clupea harengus Linnaeus, 1758) и мойвы (Mallotus villosos villosus Müller, 1776) из Норвегии и Исландии в Стране Восходящего Солнца цены с конца 40-х годов прошлого века на MASAGO и KAZUNOKO стали не подниматься, а падать. Несмотря на чрезвычайно высокое оживление в экономике Японии с начала 50-х годов прошлого века, переработка мойвы для удаления из нее ястыка с икрой, впрочем, и азиатского спиринха тоже, велась как и много веков назад – ручным способом - обычным ножом. В дальнейшем, в зависимости от качества ястыков мойвы (размера зерна и степени ее созревания или зрелости) из нее производились два разных продукта – зернистая (25%) и пробойная (75%) икра, в дальнейшем подкрашиваемая пищевыми красителями. Любопытно, что зернистая икра мойвы MASAGO производилась в основном из канадской рыбы-сырца, выловленной в районе острова Ньюфауленд. По понятным причинам зернистая икра MASAGO была на порядок выше по цене, чем пробойная. Для получения пробойной икры MASAGO зрелые ястыки мойвы пробивались механическим способом на т.н. «пробивочной машине». Чаще подобное оборудование называют машиной для пробивки ястыков, а существует оно и массово используется во всех странах и континентах уже много столетий. Раньше, то есть в 18-19-ых веках, машина для пробивки ястыков (смотрите ниже представленные фотографии этого оборудования и схему ее работы) имела водяной (от падающей на лопасти ротора воды) привод, позднее паровой (от локомобиля) и с начала 20-ых годов ХХ-ого века уже от электромотора или ДВС. Подобное оборудование предназначено для пробивки ястыков икры минтая, мойвы, палтуса, сига, камбалы, некоторых представителей семейства Карповые (Cyprinidae) и устанавливается в икорных цехах плавбаз, плавзаводов и линиях по производству пробойной икры. Освобожденные от рыбы ястыки закладываются в загрузочную сетчатую ёмкость (ванну) и на первом этапе прорезаются (вскрываются) 3-4 ножами, а на втором этапе, при вращательно-поступательном вращении вала с рабочими лопастями они продавливаются в отверстия сетки (так называемые фильеры), падая на установленный внизу машины лоток.

Отмечу, что в Японии чрезвычайно популярна соленая вяленая икра KARASUMI, получаемая из целых ястыков кефали-пиленгаса (Liza haematocheilus Temminck & Schlegel, 1845), как аквакультурного разведения, так и добываемого в промысле у северных берегов островов Хоккайдо и Кюсю (третий по величине остров Японского архипелага, омывается на востоке Тихим океаном, на северо-востоке Внутренним Японским морем, на западе — Восточно-Китайским морем). В последние 20 лет главным поставщиком KARASUMI на внутренний рынок Японии является Китай, предлагая как соленые вяленые ястыки пиленгаса (Liza haematocheilus Temminck & Schlegel, 1845), так и кефали-лобана (Mugil cephalus Linnaeus, 1758).

Также я хочу обозначить еще несколько видов икры, массово употребляемой в пищу и являющуюся составной частью суши и компонентов блюд с рисовой лапшой в Японии.

  • Karasumi (mullet roe) – вяленая икра кефали
  • Ikura (Salmon Roe) – соленая зернистая икра лососевых
  • Masago (Capelin Roe) – соленая зернистая икра мойвы и азиатского спиринха
  • Tobiko (Flying-Fish Roe) – соленая зернистая икра летучей рыбы
  • Kazunoko (Herring Roe) – соленая ястычная икра тихоокеанской и атлантической сельди
  • Tarako / Mentaiko (Cod Roe) – соленая ястычная икра минтая
  • Uni (Sea Urchin) – свежая ястычная икра морского ежа

К началу 50-х годов прошлого века, благодаря постоянно растущим поставкам из Норвегии, Канады и Исландии мойвы, получаемая из этой рыбы зернистая или пробойная икра MASAGO стала неотъемлемой часть пищевого рациона жителей Японии, полностью вытеснив ранее используемую икру азиатского спиринха (S.lanceolatus Hikita, 1913).

На фото машина для пробивки ястыков минтая, сига, мойвы, камбалы, палтуса НЗ-ИФБ (производство РФ)
На фото машина для пробивки ястыков минтая, сига, мойвы, камбалы, палтуса НЗ-ИФБ (производство РФ)

Технические характеристики машины для пробивки ястыков НЗ-ИФБ
Максимальная производительность, кг/часдо 1000
Выход икры, %до 87
Скорость вращения основного вала, об./мин.330
Электропитание, В (Гц)380 (50)
Потребляемая мощность, кВт1,1
Рекомендуемое число обслуживающего персонала, чел.1
Габаритные размеры, мм1175 Х 580 Х 1400
Масса, кг180

Принципиальная схема работы машины для пробивки ястыков НЗ-ИФБ
Принципиальная схема работы машины для пробивки ястыков НЗ-ИФБ

Стоит подчеркнуть, что регулярные и всё увеличивающиеся поставки мойвы из Исландии (компания Haraldur Bodvarsson Ltd, в дальнейшем стала называться HB Grandi) в Страну Восходящего Солнца, привели к тому, что ведущий переработчик рыбы в Японии концерн Nippon Suisan Kaisha Ltd с 1963 года подал заявку в Киотский университет и Институт Рыбного Хозяйства при Кинки Университете (Kinki University - сокращённо KINDAI, - частное высшее учебное заведение в Японии. Начал вести академическую деятельность в 1925 году, главный корпус учебного заведения расположен в г. Осаке) на разработку установки для экстракции икры из ястыков мойвы и азиатского спиринха. Через год Kinki University и Киотский университет прислали в Nippon Suisan Kaisha Ltd по одной опытной трёхсекционной установке для экстракции икры из мойвы-сырца. Данный вид оборудования был основан на том, что мойва (Mallotus villosus Müller, 1776) при нересте выпускает в водную толщу так называемую «пелагическую икру». Что представляет собой пелагическая икра и чем она отличается от донной? Икра у рыб бывает двух типов. Один вид икры плавает на поверхности воды, другой тонет. Как уже понятно тонет именно донный вид икры. Та икра, которая плавает, называется пелагической. Обычно зёрна пелагической икры не превышают размера 1,6 мм в диаметре. Кроме того, пелагическая икра имеет прекрасную плавучесть за счет содержания в ней большого количества лецитина, 10-16 грамм на 100 граммов продукта. Лецитин – это общий термин для обозначения любой группы жёлто-коричневатых жирных субстанций, находящихся в тканях животных и растений, яичных желтках, и состоящих из ортофосфорной кислоты, холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, жиров и фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозитол). Первый этап обработки нерестовой мойвы-сырца предусматривал продольное разрезание брюшины у рыбы при помощи т.н. слайсинг-машины (первая секция), имеющей рабочую поверхность с 10-15 дисковыми ножами, вращающимися от электродвигателя. Для этой операции все рыбы на подающем транспортере укладывались оператором в специальные ячейки вверх брюшиной. Вторая часть операции проходила в ячеистом барабане из нержавеющей стали, имеющем на внутренней части рабочей поверхности продольные полки (еще их называют «кулаки»). Из транспортера, от слайсинг-машины поступала в барабан партия мойвы-сырца с разрезанной брюшиной, где при постоянном вращении и подаче пресной воды происходило отделение ястыка от корпуса рыбы (вторая секция). Затем ястыки и отделившиеся от них икринки, находившиеся в барабане в плавающем состоянии, вместе с водой удалялись в сепаратор (третья секция), а оставшиеся фрагменты тушек мойвы при остановке машины выгружались для дальнейшего получения рыбной муки. Несмотря на явный технический прогресс концерн Nippon Suisan Kaisha Ltd испытав обе установки по экстрагированию икры из нерестовой мойвы на своих головных предприятиях посчитал это оборудование крайне нерентабельным по причине высокого процента отходов.

Любопытно в данной связи то, что концерн Nippon Suisan Kaisha Ltd в конце 60-х годов обратился к тогда уже авторитетной компании STEEN F.P.M. International из Бельгии (STEEN F.P.M. International N.V. была основана в 1960 году инженером Питером Стином. Сегодня STEEN – это компания, ориентированная на разработку, производство и экспорт специализированных машин для переработки рыбы и птицы) для разработки оборудования по получению любым механическим способом икры из мойвы-сырца. Представленная технологическая линия STEEN F.P.M. International в 1971 году по получению зернистой икры из мойвы - сырца, состоящая и четырех установок проработала в Nippon Suisan Kaisha Ltd только полгода, после чего встала из-за отсутствия запасных деталей для шнековой установки.

На фото пробойная мороженая икра мойвы крупнейшей рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей норвежской компании Fosnavaag Seafood AS
На фото пробойная мороженая икра мойвы крупнейшей рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей норвежской компании Fosnavaag Seafood AS