Всё есть не только в Греции, но и на базаре в городе Суссе

Если помнит читатель сюжет культового фильма режиссера И.М. Анненского «Свадьба», где приглашенный гость - грек-кондитер Харлампий Спиридонович Дымба, в исполнении О.Н. Абдулова на вопрос отца невесты – Евдокима Захаровича Жигалова (роль исполнил А.Н. Грибов) есть в Греции тигры, львы и всякое другое, неизменно отвечал: «В Греции всё есть!!!»

Такая же история произошла со мной, когда я приехал утром 13 августа в Медину города Сусса, где широко, может быть даже помпезно, раскинулся рыбный развал, и спрашивал продавцов, выкладывающих из ящиков свежий улов: «And you have tuna in there? We have everything!!! And you have dorada there? We have everything, buy it!! And you have octopus?! There is octopus, in Sousse, everything is there!

Всем, кто приехал в Сусс или Порт Эль Кантауи, в том числе заядлым рыбакам я советую посетить этот знаменитый рыбный базар, где кажется есть всё, кроме черепах (черепахи продаются в другом крыле огромного базара, вместе с живыми курами, индюками, хомяками, морскими свинками, лежащими прямо на грязных газетах, под ногами снующих туда-сюда горожан). Рыбный рынок представляют собой обычный крытый павильон прямоугольной формы, где по обе стороны расположены прилавки со свежевыловленным товаром (упаси господь, торговать мороженной всякой дребеденью – зарежут!). Сразу стоит оговориться, что на рыбном развале в Медине города Сусса продают как рыбу, пойманную в сети или на ярусы, так и аквакультурную. Например, дорада, сибас, тюрбо и креветки могут быть выращены в садках в Средиземном море, что, по понятным причинам, не является преступлением, т.к. Тунис крупнейший экспортёр в мире вышеназванных видов рыб. Тунис продаёт не только рыбу, выращенную методом аквакультуры, например, в Россию, где компания «Ла Маре"(La Maree) является её крупнейшим партнером, он поставляет широчайшую номенклатуру морепродуктов, выловленных в Средиземном море промысловыми судами. Кроме того, Тунис поставляет на мировой рынок моллюсков, выращенных методом аквакультуры, в том числе очень популярный в Италии, Франции и Испании большой морской гребешок (Pecten maximus Linnaeus, 1758), а также добытый со дна моря обычный морской гребешок (Pecten jacobaeus. Linnaeus, 1758).

Рыбный рынок в Суссе – это чёткое отражение как пищевых традиций этой страны, так и состояния ихтиофауны данного средиземноморского региона. То, что вы не увидите при ловле с берега или при так называемой «морской рыбалке» за 25 $, можно будет с интересом обнаружить на этом, вполне разнообразном развале. К сожалению, я не обнаружил на рыбном рынке Сусса большого разнообразия семейства Кефалевых (Mugilidae), что меня сильно озадачило. Существенным плюсом можно считать низкую цену на рынке за весьма редких в уловах морских карасей пагелов (Pagellus erythrinus (Linnaeus, 1758), которые имеют прекрасное белое мясо, отменный вкус и совсем не хуже поднадоевшей дорады.

При входе в крытый павильон, прямо на ступеньках сидел измученный жизнью, дочерна загорелый араб люмпенского вида в полуразорванных тапочках, расположивший свой товар по-простецки на ступеньках, так как за место внутри базара надо платить, а за место на полу здесь требовать плату не принято. По этой причине, почти вся продукция на ступеньках в пластиковых ящиках, а именно полосатая барабулька (Mullus surmuletus LINNAEUS, 1758), сардина-пильчард (Sardina pilchardus WALBAUM, 1792), разнокалиберные морские караси (облада, ласкирь, дорада и мормир, пагел, размером в половину ладошки) сваленные в одну кучу, а также кальмары-лолиго (Loligo vulgaris LAMARCK, 1798) и осьминоги (Octopus vulgaris CUVIER, 1797), весьма ощутимо воняла, но проходящий народ этот неликвид покупал, т.к. было дешево и сердито.

Рыба для бедных продаётся прямо на ступеньках: сардина-пильчард (Sardina pilchardus WALBAUM, 1792), а также кальмары-лолиго (Loligo vulgaris LAMARCK, 1798) и осьминоги (Octopus vulgaris CUVIER, 1797)
Рыба для бедных продаётся прямо на ступеньках: сардина-пильчард (Sardina pilchardus WALBAUM, 1792), а также кальмары-лолиго (Loligo vulgaris LAMARCK, 1798) и осьминоги (Octopus vulgaris CUVIER, 1797)

За «товарищем в тапочках» находился главный вход в рыбный развал. Входя в здание рыбного базара ты сразу упираешься прилавки, расположенные по периметру павильона и обложенные мраморными плитами, на которых громоздятся груды морепродукции. Прямо по курсу- 2-3 вида тунца, среди них король спроса синий тунец (Thunnus thynnus LINNAEUS, 1758), а за ним сиротливо пристроились крупные экземпляры пятнистого или малого западного тунца (Euthynnus alletteratus RAFINESQUE, 1810). Кстати говоря, в моём отеле внаглую кормили народ жареными и запеченными аквакультурными тиляпией (Oreochromis mossambicus PETERS, 1852), дорадой (Sparus aurata), а также пятнистым тунцом (Euthynnus alletteratus RAFINESQUE, 1810) под единым названием на трёх языках «МЕЧ-РЫБА». Никто не спорит, пятнистый тунец рыба очень вкусная, полезная, но ее насмерть непрофессионально «убивали» на электросковороде, засушивая до полного омерзения. Гнусы! За все три неделе отдыха я так и не смог понять, почему в ресторане отеля пятнистого тунца «шифровали» под меч-рыбу (Xiphias gladius LINNAEUS, 1758), хотя абсолютному большинству постояльцев было совершенно наплевать какой рыбой его потчуют. Напомню читателям, что меч-рыба (Xiphias gladius) — вид лучепёрых рыб из отряда Окунеобразных, единственный представитель семейства Мечерылых или Ксифиевых (Xiphiidae). Меч-рыбы пелагические хищники, их длина тела достигает 4,55 м. Распространёны в бассейнах Тихого, Атлантического (Средиземное море) и Индийского океанов. Совершают протяжённые миграции. Меч-рыба – это крайне ценная промысловая рыба. Ежегодные мировые уловы превышают 100 тысяч тонн.

ГРАФИК №1

Мировые уловы меч-рыбы (Euthynnus alletteratus RAFINESQUE, 1810) в 1950—2009 годах, тонн
Мировые уловы меч-рыбы (Euthynnus alletteratus RAFINESQUE, 1810) в 1950—2009 годах, тонн

На фото слева аквакультурная дорада (Sparus aurata), правее пятнистый или малый западный тунец (Euthynnus alletteratus), на заднем плане синий тунец (Thunnus thynnus LINNAEUS, 1758) и нарезанные из него фрагменты туловища
На фото слева аквакультурная дорада (Sparus aurata), правее пятнистый или малый западный тунец (Euthynnus alletteratus), на заднем плане синий тунец (Thunnus thynnus LINNAEUS, 1758) и нарезанные из него фрагменты туловища

Весьма примечательно, что вплоть до середины 60-х годов ХХ-ого века рыба-меч из Средиземного моря, через Босфор заходила в Чёрное море. Однако, часто ее встречали в уловах у берегов Болгарии, Румынии и Турции, редко в северо-западной части, у Крымского и Кавказского побережий, существуют отдельные факты появления этой рыбы в юго-восточной части Азовского моря. Плодовитость меч-рыбы очень высока (у самки весом 68 кг было насчитано около 16 млн. икринок). Пелагическая икра, выметываемая в открытом море, имеет сравнительно крупные размеры (1,5—1,8 мм) и снабжена большой жировой каплей. Выклевывающиеся личинки обладают коротким рылом, однако уже при достижении длины 6—8 мм верхняя челюсть начинает постепенно вытягиваться в меч. Для личинок и мальков характерно развитие своеобразных грубых чешуи, вооруженных колючими шипами и расположенных на теле продольными рядами. В отличие от взрослых рыб у молоди имеются нормальные челюстные зубы, а сплошные спинной и анальный плавники не разделены на переднюю и заднюю части.

Лов меч-рыбы может вестись с использованием специализированных судов, оснащенных мачтой со смотровой площадкой, где можно обнаружить ее верхний плавник в верхнем слое воды
Лов меч-рыбы может вестись с использованием специализированных судов, оснащенных мачтой со смотровой площадкой, где можно обнаружить ее верхний плавник в верхнем слое воды

Молодь меч-рыбы обитает в приповерхностных горизонтах воды, по-видимому, не опускаясь глубже 2—3 м. Личинки сначала питаются зоопланктоном, но очень рано — уже при длине 1 см — переходят на поедание мелких рыб. Они быстро растут и достигают длины 50—60 см уже на первом году жизни; трехлетние меч-рыбы имеют 100—120 см в длину. В этом возрасте они, как правило, перемещаются на периферию тропической зоны, где продолжают активно питаться. Половое созревание происходит при достижении 140—170 см, то есть в возрасте пяти-шести лет, а наиболее крупные меч-рыбы достигают 4—4,5 м в длину при весе, превышающем 400 кг; «рекордный» экземпляр, добытый у побережья Чили, весил даже 537 кг. Крупные особи, по-видимому, совершают более или менее регулярные миграции между тропическими водами, где происходит нерест, и высококормными районами умеренных широт северного и южного полушарий. В некоторых местах нагуливающиеся меч-рыбы образуют довольно значительные скопления, состоящие, однако, не из стай, а из отдельных особей, которые держатся, как правило, на расстоянии от 10 до 100 м одна от другой. Меч-рыба — быстрый и активный пловец, развивающий скорость до 130 км/час. Ее пища состоит из самых разнообразных рыб и головоногих моллюсков, так как фактически она поедает любых животных, встречающихся на пути. В списке кормовых объектов этого вида значатся не только сравнительно мелкие приповерхностные и полуглубоководные рыбы (во время питания меч-рыба может опускаться на большую глубину), но и крупные хищники типа тунцов и даже акул (последние, правда, попадаются в составе пищи очень редко). При подходе к берегам меч-рыбы охотятся и на придонных рыб. Нужно отметить, что, в отличие от марлинов и парусников, копьевидная верхняя челюсть которых имеет лишь гидродинамическое значение, «меч» рассматриваемого вида используется и для поражения добычи. Рыбы и кальмары, находимые в желудках меч-рыб, довольно часто бывают перерублены на две части или имеют другие следы повреждений, нанесенных мечом.

Некоторые черты поведения меч-рыбы до сих пор не получили объяснения. К их числу относятся случаи нападений этой рыбы на шлюпки и боты. Иногда обломки мечей извлекали даже из корпусов крупных судов. Причина этих нападений отнюдь не ясна, и все толкования такого поведения (чистая случайность, обусловленная быстрым плаванием; ошибочное принятие лодки за акулу или кита; «бешенство» отдельных экземпляров) носят чисто умозрительный характер. Распределение меч-рыбы по площади океана связано с продуктивностью вод, и наибольшие концентрации приходятся на самые кормные районы, лежащие уже за пределами собственно тропической зоны. Меч-рыба, обладающая вкусным мясом, служит довольно важным объектом океанического рыболовства. Ее ловят главным образом плавными ярусами, рассчитанными на добычу тунцов или специально предназначенными для этого вида. Специализированный лов существует, в частности, в северо-западной части Тихого океана в водах, прилегающих к Японии, где в летне-осеннее время яруса выставляются на меньшей глубине, чем при промысле тунцов. В некоторых районах (например, у побережья Чили и в других местах) меч-рыбу бьют острогами со специальных ботов. Меч-рыба является особо важным объектом спортивного лова с помощью целого комплекса приманок и спиннингов.

Отмечу, что меч-рыбу я всё-таки попробовал в «порткантаульском» ресторане Dar Zarrouk, сильно удивившись похожести ее вкуса на патагонского клыкача (Dissostichus eleginoides SMITT, 1898), без всякого ограничения продающегося в торговой сети РФ, и поставляемого из Аргентины. Замечу, что меч-рыба всегда подвергается кулинарной обработке без жесткой и шершавой кожи, но в целом по вкусу она неплохая, сочная, нежная, достойный ассортимент для любого ресторана.

Меч-рыба (Euthynnus alletteratus Rafinesque, 1810) тоже продаётся в Суссе по очень «кусачей» цене
Меч-рыба (Euthynnus alletteratus Rafinesque, 1810) тоже продаётся в Суссе по очень «кусачей» цене

Крайне сиротливо по уголкам на рыбном базаре в Суссе ютятся головоногие, например, обычные осьминоги (Octopus vulgaris CUVIER, 1797), которые стоят по местным меркам бешеные деньги – 19 динаров (7$) за килогамм, а по российским – сущий пустяк. В известной сети магазинов «КРАСНАЯ ИКРА» (ИП Борисик), песчаный осьминог Octopus conispadiceus SASAKI, 1917) продаётся по 1100 рублей за 1 килограмм, между прочим мороженный, в вакуумной упаковке.

Слева на фото европейский трахинот или помпано (Trachinotus ovatus Linnaeus, 1758), в середине фото обычные осьминоги (Octopus vulgaris Cuvier, 1797), правеее – дорада (Sparus aurata), в нижней части изображения - полосатая барабулька (Mullus surmuletus)
Слева на фото европейский трахинот или помпано (Trachinotus ovatus Linnaeus, 1758), в середине фото обычные осьминоги (Octopus vulgaris Cuvier, 1797), правеее – дорада (Sparus aurata), в нижней части изображения - полосатая барабулька (Mullus surmuletus)

Все осьминоги аккуратно вывернуты ротовым отверстием вверх и являются охлажденным продуктом, лежащим в толще колотого льда. На многих прилавках, как с правой, так и с левой стороны рыбного базара можно обнаружить европейского трахинота или помпано (Trachinotus ovatus Linnaeus, 1758) из большого семейства Ставридовые (Carangidae). Эта рыба, а также ее подвиды буквально 4-6 лет назад заполонила прилавки России, а основные поставки шли из Испании. Активности в покупке трахинота я не заметил у горожан Сусса, многие даже не спрашивали и не смотрели в сторону этой рыбы. И немудрено. В РФ от трахинота было много нареканий, в части пищевого расстройства, после достаточно долгой тепловой обработки, не предвещающей вроде бы ничего опасного для ЖКТ. Некоторые токсикологи тогда утверждали, что проблема при отравлении этой рыбы в чрезмерно большом количестве аминокислоты гистидина, находящегося в мышечных волокнах трахинота. Напомню, что гистиди́н (L-α-амино-β-имидазолилпропионовая кислота) — это гетероциклическая альфа-аминокислота, одна из 20 протеиногенных аминокислот. Гистидином богаты такие продукты как тунец, лосось, свиная вырезка, говяжье филе, куриные грудки, соевые бобы, арахис, чечевица. Кроме того, гистидин включается в состав многих витаминных комплексов и некоторых иных медикаментов. В некоторых случаях, гистидин разлагается еще до тепловой обработки (при неправильном хранении или отсутствии шоковой заморозки при охлаждении рыбы на траулере или плавбазе), образуя в толще мышц семейства Ставридовые (Carangidae) и Скумбриевые (Scombridae) сильный биотоксин. Автор этих строк в своё время трахинота запекал, жарил, припускал и даже пытался сварить первое блюдо из него, но тщетно – рыба имела невысокие вкусовые качества. В настоящее время Китай завалил Россию тупорылым помпано (Trachinotus blochii LACÉPÈDE, 1801), которого эта страна массово добывает кошельковым способом в бассейне Тихого океана и успешно разводит в марикультуре. Эта рыба на вкус в свежем виде тоже дрянь, но горячего и холодного копчения вполне пригодна для еды.

Как я уже писал выше, в Тунисе любят по праздникам и не только жарить в оливковом масле (рафинированном!!!!) небольшого представителя семейства Ophidiidae под названием средиземноморский усатый ошибень (Ophidion barbatum Linnaeus, 1758), обильно смазывая его перед тепловой обработкой хариссой. Хари́сса – это острая пастообразная приправа красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и нерафинированного оливкового масла. Данная приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других стран Магриба а также распространена в израильской кухне. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили. На рыбном развале в Суссе средиземноморский усатый ошибень – главный гвоздь программы. Как мне кажется, харисса совсем лишняя приправа при жарке рыбы любым способом и лишь убивает ее вкусовые особенности. Цена за 1 кг свежего, охлажденного средиземноморского ошибня в Суссе – совсем смешная – 14 динаров 600 миллимов, где-то 5$ или 330 рублей. Черноморского ощибня я пробовал лишь один раз, во время отдыха в Хосте (один из районов г. Сочи), причем эту добычу мне принес на пляже сын, вытащив рыбу за хвост (!) из одной из глубокой расселины в полузатопленной буне. Ошибень, пожаренный основным способом на сковороде оказался совершенно непримечательным экзотическим блюдом, без особых вкусовых достоинств, в отличие от горбыля, тоже составившего трапезу моей семье. Почему к этой рыбе такое уважение в Тунисе – непонятно. Наряду с ошибнем и тунцом на рынке в Суссе активно раскупают полосатую барабульку (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) по демпинговой цене в 5 динаров 800 миллимов.

Правее и в верху на фото - средиземноморский усатый ошибень (Ophidion barbatum Linnaeus, 1758), чуть ниже полосатая барабулька (Mullus surmuletus), крайний справа красный или атлантический пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758)
Правее и в верху на фото - средиземноморский усатый ошибень (Ophidion barbatum Linnaeus, 1758), чуть ниже полосатая барабулька (Mullus surmuletus), крайний справа красный или атлантический пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758)

Получается, что средиземноморская барабулька (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) стоит 2 $, то есть где-то 135 рублей за 1 кг, что по российским меркам почти даром. Получается, что средиземноморская барабулька (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) дешевле черноморской (Mullus barbatus Linnaeus, 1758), продающейся в портовых и курортных городах не ниже 350 рублей за 1 кг минимум в 2,5 раза?! Я не могу объяснить эту метаморфозу, честное слово. Обращу внимание читателей на то, что каждый год, в конце мая - начале июня барабульку на Чёрном море местные рыболовы-любители ловят с пирса по 2-3 ведра за 3-4 часа, пока косяк жирует на мелководье. Правда, барабулька в Черном море мелковата, но, тем не менее, такая же вкусная, как и в Средиземном море. Барабульку в Тунисе тоже перед жаркой обмазывают хариссой и панируют не в пшеничной, а в кукурузной муке, что, как мне кажется, идет только на пользу и эта рыба от таких кулинарных нюансов становится только вкуснее.

Хочу обратить внимание читателей на продающегося в Суссе на рыбном базаре красного пагела (Pagellus erythrinus (Linnaeus, 1758) из семейства Спаровые или Морские караси (Sparidae), цена которого вызывает настоящее изумление – всего 9 динаров 600 миллимов, то есть курам на смех. Красный или атлантический пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758), типичный представитель Средиземного моря, обладает отменным вкусом из-за своего диетического, постного, белого мяса. В России эта рыба малоизвестна только из-за того, что она подаётся в основном в ресторанах премиум класса. Ко всему прочему остальному красный пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758) не обитает в Чёрном море, хотя его собратья – морские караси ласкирь, зубарик, белый сарг и кантар хорошо известны местному населению, пользуются уважением по причине высоких вкусовых качеств. Также в России из-за широкой экспансии аквакультурной дорады (Sparus aurata LINNAEUS, 1758) импортируемой из Турции, Кипра, Туниса и Греции, возникло ложное представление о некой элитарности данного вида рыбы, что, конечно же, ошибочно. В странах Средиземноморья морские караси: синагрида или обыкновенный зубан (Dentex dentex LINNAEUS, 1758), большеглазый зубан (Dentex macrophthalmus Bloch, 1791), мормир (Lithognathus mormyrus, Linnaeus, 1758), красный пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758), марокканский зубан (Dentex maroccanus VALENCIENNES, 1830), розовый или красноперый пагел (Pagellus bogaraveo BRÜNNICH, 1768), клюворыл (Diplodus vulgaris), белый сарг (Diplodus sargus), бесуго (Pagellus acarne Risso, 1827), а также обыкновенный пагр (Pagrus pagrus) с древних времён являются промысловыми объектами и ценятся за очень вкусное мясо. Но проблема в этих морских карасях в том, что не все из них можно разводить промышленным способом методом аквакультуры, а вот технология выращивания дорады (Sparus aurata) за последние 50 лет отработана до мелочей. Безусловно, продающийся на рыбном развале в Суссе только что выловленный красный или атлантический пагел (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758) по цене 3,5$ или 225 рублей за 1 кг (!!!) нисколько не хуже уже порядком поднадоевшей аквакультурной дорады, а даже вкуснее! Он менее жирный, чем напичканный антибиотиками аквакультурный дорадо, но зато пахнет морем, его мышечная ткань более упругая. Я вам советую обязательно красного или атлантического пагела (Pagellus erythrinus Linnaeus, 1758) попробовать в Тунисе, не пожалеете.

Обойдя весь рыбный рынок в Суссе я на нём не нашёл очень популярного в Тунисе и во всех странах Магриба морского карася мормира (Lithognathus mormyrus, Linnaeus, 1758), которого здесь называют шишан. Спрашивая у некоторых торговцев по-английски где шишан, получал ответ: «šišan has already sold early in the morning, come back tomorrow!» (Шишана уже продали утром, приходите завтра!) Получается, что мормир-шишан (Lithognathus mormyrus, Linnaeus, 1758) пользуется большим спросом, рыбы этой мало и до 10 часов её полностью расхватывают добропорядочные граждане Туниса. Кстати, мормир размером с указательный палец обитает в береговой полосе, населяя песчаное мелководье и заросли морской травы посидонии (Posidonia oceanica) и если вам приспичит эту рыбу попробовать, то можно без проблем ее поймать на насадку из морского червя. Однако, где этих «карликов» можно будет пожарить?! Вопрос….

На фото рыба для бедного люда – слева облада (Oblada melanura Linnaeus, 1758), справа каменный окунь-зебра (Serranus scriba Linnaeus, 1758), продающиеся по цене в 3-5 динаров за 1 кг
На фото рыба для бедного люда – слева облада (Oblada melanura Linnaeus, 1758), справа каменный окунь-зебра (Serranus scriba Linnaeus, 1758), продающиеся по цене в 3-5 динаров за 1 кг

На прилавках рыбного базара в Суссе вы сможете обнаружить продукцию только для бедных – это, как правило, морской карась облада (Oblada melanura Linnaeus, 1758), весом в 80-200 грамм и весьма упитанный, крупный каменный окунь (Serranus scriba Linnaeus, 1758), продающиеся по цене 3-5 динаров на 1 кг (почти 1,2-1,8 $ или 80-120 рублей за килограмм). Черноморские рыболовы-любители не встречали очень похожую на морского карася ласкиря (Diplodus annularis) небольшую рыбку, тоже представителя семейства Спаровые (Sparidae) обладу, но хорошо знают морского каменного окуня-зебру (Serranus scriba Linnaeus, 1758), которого без труда можно поймать с лодки на практически любую насадку на глубоких участках скалистого дна с разными видами водорослей. Уха из морского каменного окуня (Serranus scriba Linnaeus, 1758) получается такая, что за уши не оторвёшь!!! Думаю, что конкуренцию ухе из каменного окуня может составить только уха из судака и ерша, но вряд ли. Жаренный каменный окунь (Serranus scriba Linnaeus, 1758) на нерафинированном подсолнечном масле – настоящее чудо, получше многих других представителей Черного и Средиземного море, несмотря на свои небольшие размеры и неказистый внешний вид. Автор этих строк ловил эту рыбу на резку из зеленушки (Symphodus tinca LINNAEUS, 1758) с длинного пирса санатория МПС «Мыс Видный» в Хосте, сам готовил и остался очень доволен её вкусовыми качествами. По этой причине даже крайне бедная часть населения города Сусса, покупая каменного окуня на рыбном развале может вполне насладиться дарами Средиземного моря за небольшую сумму в динарах. Продолжая рассказ про морского карася обладу (Oblada melanura Linnaeus, 1758) отмечу, что низкая цена полностью соответствует вкусовым достоинствам этой рыбы – они невысокие, но в целом есть её в жареном виде можно. Мясо облады нежирное, сероватое, несколько рыхловатое, напоминающее нашего «родного» черноморского ласкиря (Diplodus annularis), годно только для жарки. Подчеркну, что около берегов Туниса встречается в уловах сенегальский морской карась (Diplodus bellottii Steindachner, 1882), который очень сильно похож на обладу и его тоже продают на рыбном рынке в старой части города Сусса.

Примерно 25-30 лет назад, на прилавках рыбных отделов магазинов СССР активно продавались несколько видов представителей семейств Спаровые (Sparidae) и Помадазиевые или Морские ворчуны (Haemulidae) под общим торговым названием пристипома. На самом деле второстепенного объекта экспедиционного лова около берегов Западной Африки под названием пристипома или ворчун-боло (Pomadasys incisu BOWDICH, 1825) в магазинах продавалось не более 25-30%, т.к. большую часть реализуемого товара через розничную сеть составляли представители семейства Спаровые (Sparidae). Почему же происходил такой, с позволения сказать казус, если не мошенничество чистой воды?! Ларчик открывался просто. Флотилия из плавбазы, траулеров, сейнеров (ведут лов преимущественно кошельковым неводом) и танкера, занимающаяся промысловым ловом в Атлантическом океане, у берегов Западной Африки (часть африканского континента, расположенная к югу от центральной Сахары и омывающаяся с запада и юга Атлантическим океаном. Естественной границей на востоке являются Камерунские горы) была ориентирована на добычу ценных пелагических видов рыб: ставриды, морского леща (Brama brama), белоции (Pterothrissus belloci CADENAT, 1937), скумбрии, пеламиды, тунца, сардины, лихи и сериолы. Однако, в силу разных причин плановые мероприятия по добыче ценной рыбы срывались и тогда флотилия вынужденно вела траловый прибрежный лов, заполняя трюмы солнечником (Zeus faber LINNAEUS, 1758), всеми представителями семейства Спаровые (клюворыл, облада, сенегальский морской карась, дорада, атлантический пагел, пагр, мормир, сальпа, зубан, кантар), разными видами семейства Горбылевые (Sciaenidae) и пристипомой (Pomadasys incisu BOWDICH, 1825). При сортировке, перед охлаждением и замораживанием пойманной продукции в траулере, пристипома соединялась в одном 20 кг блоке с обладой, дорадой, клюворылом и сенегальским морским карасём. В розничной сети весь этот «коктейль» продавался на территории СССР под единым названием пристипома. Автор этих строк в своё время покупал этот «винегрет» из настоящей пристипомы и всех видов семейства Спаровые (Sparidae) страшно и недоумевал, ну почему название рыбы одно, а её внешний вид на прилавке совершенно разный. Цена, кстати, за «пристипому» была совсем не маленькой, по-моему 1 руб.20 коп.

Черный орео дори (Allocyttus niger G. D. James, Inada & I. Nakamura, 1988) в России стал очень популярным среди почитателей морской рыбной продукции
Черный орео дори (Allocyttus niger G. D. James, Inada & I. Nakamura, 1988) в России стал очень популярным среди почитателей морской рыбной продукции

Шоком для меня стало полное отсутствие на рыбном базаре всех видов семейства Кефалевые (Mugilidae), причём как выращенных в аквакультуре, так и пойманных в Средиземном море. Я ехал в Порт Эль Кантауи с полной уверенностью, что кефаль является главным объектом промыслового лова в этих местах, но жестоко разочаровался. «Бури» (так по-арабски звучит название этой рыбы) на рыбном развале не было и похоже от этого факта никто особенно не страдал. В Тунисе невиданной популярностью пользуется европейская сардина-пильчард (Sardina pilchardus), которую жарят в неимоверных количествах без мучной панировки, щедро сдабривая при тепловой обработке соком лимона, черным перцем и тмином. Вместе с морским каменным окунем (Serranus scriba Linnaeus, 1758) сардина-пильчард (Sardina pilchardus WALBAUM, 1792) считается самой дешевой и наиболее употребляемой в пищу рыбой по местным меркам. Не знаю как относятся к этой рыбе читатели, особенно в жареном виде, но как мне кажется, сардину-пильчард из-за ее очень быстрой порчи при плюсовой температуре и окисления жиров подкожного жира вообще нельзя подвергать тепловой обработке традиционным способом. Лучший вариант для употребления сардины в пищу – это запечь её в любом виде (с овощами или без – неважно) в духовом шкафу без доступа воздуха, применив минимальное количество растительного масла и специй. Тот же способ кулинарной обработки может относиться и к достаточно дорого здесь реализуемой рыбе Святого Петра или солнечнику (Zeus faber LINNAEUS, 1758), относящийся к отряду Солнечникообразные (Zeiformes) и семейству Солнечниковые (Zeidae), родственный вид которого 5-6 лет назад можно было увидеть в розничной торговой сети РФ по вполне адекватной цене в 4-5$ за 1 кг. Эта рыба, имеющая торговое название BLACK OREO DORY (по-русски Черный Орео Дори или просто Чёрный Дори) и научное - чёрный орео (Allocyttus niger G. D. James, Inada & I. Nakamura, 1988) из семейства Ореосомовые или Бугристые солнечники (Oreosomatidae), активно поставлялась в РФ из Новой Зеландии компаниями UNITED FISHERIES LTD и Sealord Group Limited. Черный орео (Allocyttus niger G. D. James, Inada & I. Nakamura, 1988) добывается на части побережья Новой Зеландии, имеющей название Чатем Райс (Chatham Rise), которая тянется около 1000 километров (620 миль) от Южного острова на Западе и до острова Чатем на востоке страны.

Солнечника (Zeus faber LINNAEUS, 1758) в Тунисе жарят с лошадиным количеством чеснока и тмина, чтобы посетитель ресторана запомнил на всю жизнь рыбу Святого Петра
Солнечника (Zeus faber LINNAEUS, 1758) в Тунисе жарят с лошадиным количеством чеснока и тмина, чтобы посетитель ресторана запомнил на всю жизнь рыбу Святого Петра

Черный орео дори (Allocyttus niger G. D. James, Inada & I. Nakamura, 1988) имеет необычайно вкусное, белое и жирное мясо, пригодное для любого кулинарного использования, а вот солнечник (Zeus faber LINNAEUS, 1758) лучше жарить или запекать – пальчики оближешь. Если вы окажетесь в любом ресторане Порт Эль Кантауи то не тушуйтесь и соглашайтесь, если начнут впаривать выращенного в аквакультуре лаврака-сибаса (Dicentrarchus labrax), а закажите лучше солнечника (Zeus faber LINNAEUS, 1758) или по-английски Sant Pierre fish – не пожалеете. Можно даже купить эту рыбу на базаре и принести в кафе с просьбой ее пожарить – это обойдется не дешевле 18-20 динаров или 6-7$, но того стоит. В Тунисе солнечника щедро поливают перед запеканием на гриль-решётке соком лимона, посыпают черным перцем, а иногда и тмином. Солнечник (Zeus faber LINNAEUS, 1758) на рыбном развале в Суссе «кусается» по цене – 18 динаров за 1 кг, что считается настоящей обдираловкой, недостойной честных работяг. Вы когда-нибудь ели или ловили европейскую барракуду или сфирену (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758)? Нет? И я тоже, честно признаюсь. Хотя всегда был удивлен тем, что сфирена из семейства Барракудовые (Sphyraenidae) принадлежит к отряду Кефалеобразные (Mugiliformes), в который, как известно входит семейство Кефалевые (Mugilidae). На рыбном развале в Суссе сфирена (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758) весьма редка и продаётся по цене 15 динаров, около 5,5 $ - недёшево. На Чёрном море европейская барракуда (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758) попадается промысловикам крайне редко, в основном осенью, когда идет активный лов хамсы. При удобном случае, я спросил сотрудника местной рыболовной артели в Адлере (теперь на месте этой артели стоят стадионы) а вкусна ли сфирена и употреблял ли он ее когда-нибудь в пищу? Бывалый рыбак Владимир был краток: «Сфирена?! У нас ее морской щукой называют. Ничего особенного на вкус! Когда я приношу с рейса 2-4 штуки, то жена котлеты делает из нее. Котлеты на твердую тройку, из мерланга они получше будут!» Тем не менее, торговец рыбой в Суссе, предположив что я собираюсь купить рыбу, раз уж интересуюсь ее вкусом, сложил щепотью пальцы правой ладони и прислонив их в губам выдохнул: «Merveilleux, monsieur!». Сфирену я покупать не стал, но ящик, в котором она лежала сфотографировал и теперь читатель может убедиться в том, что на рыбном рынке в Суссе можно прикупить 1-2 кг свежайшей европейской барракуды (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758). А для тех, кто уже поймал эту рыбу и мучается вопросом как ее приготовить, я отсылаю к видео, размещенному ниже:

На фото обычный полиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801)
На фото обычный полиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801)

Последним штрихом к рассказу о рыбном базаре в Суссе станет обыкновенный или атлантический полиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801), которого покупают здесь только люди с толстым кошельком. Пилиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801) на рынке в Суссе редок, продаётся эпизодически, стоит дорого – 25 динаров за 1 кг, это около 8$ или 550 рублей. Замечу, что в 70-е годы Минрыбхоз СССР рассматривал вопрос о добыче атлантического полиприона (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801) в Атлантике, пробный лов которого осуществлялся при помощи разноглубинных тралов. Однако, большинство особей этой рыбы при исследованиях на борту исследовательского судна ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии) «АКАДЕМИК КНИПОВИЧ» выявило в толще мышечной ткани полиприона (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801) паразитофауну – личинок и взрослых особей ленточного червя - трипаноринхной цестоды или лацисторинха тонкого (Lacistorhynchus tenuis). При тепловой обработке эти личинки и черви погибают, не вызывая последующей опасности для человека, но в торговой сети такую зараженную рыбу решили не реализовывать. Я, например, не помню, чтобы в СССР продавали в сети «ОКЕАН» или в сельпо полиприона, а вот минтая (Theragra chalcogramma PALLAS, 1814) всегда можно было увидеть на прилавках рыбных отделов только с полностью отрезанной на плавбазе брюшиной. Объясняется это тем, что в мышцах минтая активно паразитируют микроспоридии, цестоды и нематоды, которые встречаются в количествах, превышающих (иногда значительно) допустимые санитарные нормы, например, цестоды нибелинии (Nybelinia surmenicola). Последним аккордом к моей виртуальной экскурсии станет то, что в на рыбном развале в Суссе не продавались: морской угорь (Conger conger), разные виды скатов, акул и груперов, камбала-тюрбо (Scophthalmus maximus LINNAEUS, 1758), морской язык солея (Solea solea LINNAEUS, 1758), сарган (Belone belone LINNAEUS, 1761) и луфарь (Pomatomus saltatrix). А вот причины, по которым эта рыба не была в продаже в тот погожий воскресный день – непонятны.

Крайний справа (внизу снимка, около ноги продавца), в пластиковом ящике, засыпанный льдом – король изысканной арабской кухни обыкновенный полиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801). На переднем плане, за ящиком с пагелом лежащая вместе с барабулькой – европейская барракуда или сфирена (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758)
Крайний справа (внизу снимка, около ноги продавца), в пластиковом ящике, засыпанный льдом – король изысканной арабской кухни обыкновенный полиприон (Polyprion americanus BLOCH Y SCHNEIDER, 1801). На переднем плане, за ящиком с пагелом лежащая вместе с барабулькой – европейская барракуда или сфирена (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758)