Котлеты из патагонского кальмара лолиго «По-артамоновски»

на 3 порции

Ингредиенты:

  • 0,5 кг кальмаров (очищенных)
  • Соус «сацибели» или красный «ткемали» («кварцах»)
  • 80 г панировочных сухарей
  • 1 яйцо
  • 4 ст.л. оливкового масла
  • 2 зубчика чеснокамасла
  • 50 г кунжута (кунжутного семени)
  • 200 г пшеничной муки
  • 1 г молотого мускатного ореха
  • 1 г молотого черного перца
  • 20 г картофельного крахмала

Способ приготовления

Патагонский кальмар лолиго – лучшее сырьё для приготовления фарша

  • Первое, что вам надо будет сделать – это тщательно промыть в холодной воде купленные (или пойманные вами и уже разделанные) кальмары, а затем вынуть из их мантии гладиус и внутренности. Затем хорошо высушите тушки кальмара (лучше это сделать бумажным полотенцем), так как излишняя влага в фарше будет значительно препятствовать при тепловой обработке.

  • Часто перед приготовлением возникает вопрос, а какой именно вид кальмаров предпочтительнее для измельчения их мантии в мясорубке, и на сколько вкус будет отличаться патагонского лолиго от командорского кальмара. Да, несомненно, вкус будет сильно отличаться у разных видов кальмара и для того, чтобы быть объективным, следует признать, что наиболее подходящей для рубки (для приготовления фарша, термин «рубка» предуматривает механическую обработку мякоти рыбы, мяса, головоногих в мясорубке или куттере) может быть мантия патагонского кальмара лолиго, имеющая матово молочный цвет и нежную консистенцию мышечных волокон. Возможно у вас возникнет вопрос, а можно ли будет использовать для приготовления фарша более дешевую мантию командорского или тихоокеанского кальмара, отличающуюся ярко выраженным терракотовым цветом? Можно, но учтите, что природный пигмент содержащийся в мантии (тушке) при тепловой обработке окрасит ваши котлеты не совсем приятный коричневатый цвет. По моему личному мнению командорский и тихоокеанский кальмары имеют несколько более ярко выраженный вкус, возможно зависящий от их способа питания в пелагиали многочисленными ракообразными, имеющими природные пигменты коричневого и красного оттенков.

  • Итак, просушив тушку (мантию) кальмара лолиго вы должны приступить к механическому измельчению сырья в мясорубке или куттере (англ. cutter, от cut — резать, машина для измельчения фарша, имеющая дежу и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей). Учтите, что при приготовлении фарша из мякоти кальмара, чрезвычайно важно какой именно размер отверстий в решетке (в мясорубке) вы будете использовать, так как большой размер или чрезмерно маленький может сильно изменить вязкость котлетной массы. Размер отверстий в решетке 4-5 мм будет наиболее оптимальным. Нарежьте на куски мантию кальмара, а затем пропустите ее с предварительно мелко нарезанными дольками чеснока один раз (тем, кто не переносит запаха чеснока я советую его не добавлять в фарш, по вкусовые достоинства от этого уже готового блюда будут снижены). Желательно чтобы при приготовлении котлетной массы использовалась кастрюля или любое глубокое блюдо, так как придется на одном из этапов тщательно вымешивать фарш, добиваясь максимально равномерного распределения всех ингредиентов. После пропускания через мясорубку (или куттер) мантии кальмара, вам следует в полученную котлетную массу положить яйцо, соль, перец, мускатный орех (предварительно потрите орех на мелкой тёрке, не покупайте эту пряность в порошковом виде, так как она имеет крайне низкие кулинарные свойства), и, в конце аккуратно всыпьте строго по весу крахмал и панировочные сухари. Тщательно, в течение 2-3 минут вымешивайте полученную массу ладонью руки (упаси господь делать это при помощи ложки или шумовки, ибо так делают только плохие домохозяйки и ведущие – «мэтры» кулинарных программ российского телевидения!!!), стараясь добиться равномерного распределения всех продуктов в фарше. Закончив процедуру вымешивания котлетной массы, поставьте ее в холодильник на 1 час для набухания панировочных сухарей и крахмала, а также воздейсвия содержащихся гликозидов в чесноке на мышечные волокна кальмара. Весьма вероятно, вы спросите, зачем надо добавить в натуральную рубку из тушки кальмаров панировочные сухари, неужели нельзя без них обойтись?! Нет, нельзя. Объясню почему. Дело в том, что вам, как начинающему повару придется формовать из полученной котлетной массы полуфабрикаты для тепловой обработки одинакового веса и формы. Панировочные сухари вбирают в себя избыточную влагу из котлетной массы, набухают и создают оптимальную консистенцию фаршу.

  • Профессиональный куттерОбычно это занятие – формование, не для слабонервных, так как редко какие домашние хозяйки могут похвастаться тем, что они предельно точно по весу делают изделия из котлетной массы. Ко всему прочему, данная операция должна проводиться если уж не профессионально, то полупрофессионально. И поверьте, я вас научу это делать чуть ниже по тексту, и, в конце концов, ваши близкие «выпадут в осадок» увидив котлеты сделанные по-аптекарски точно. Возможно, что после этого впечатляющего кулинарного успеха вы наживете врага в виде тёщи, которая, однозначно, будет завидовать этому искусству формования котлет. Возвращаясь к формованию котлет из фарша, я обращу ваше внимание, на то, что в кулинарии существует такое специфическое, профессиональное обозначение свойств котлетной массы, как ВЯЗКОСТЬ. Вязкость котлетной массы из кальмара без яиц, крахмала и панировочных сухарей очень низкая. Причина невысокой вязкости, отчасти, кроется в особом строении мышечных волокон головоногих, которые при их разрушении ножом мясорубки предельно деформируются. В пищевой промышленности, сурими из некоторых видов кальмара (главный компонент для производства крабовых палочек), всегда готовят при помощи куттера с принудительным охлаждением дежи (чаши, где происходит измельчение продукта) до 10 градусов. Именно на куттере можно получить оптимальную вязкость котлетной массы из мантии кальмара, а вот на домашней мясорубке, к сожалению, высокое качество рубки из головоногих получить невозможно. Однако это не значит, что котлеты, которые вы будете готовить из кальмара, сможет съесть только дворовая собака, изнемогающая от холода и голода.

    К главным свойствам котлетной массы можно также отнести КОНСИСТЕНЦИЮ, которая для фарша из кальмара должна быть максимально плотной, но никак не сметанообразной и не жидкой. Запомните это!!!! Почему и по какой причине котлетная масса из кальмара должна быть предельно плотной по консистенции? Дело в том, что вам придется перед тепловой обработкой формовать котлеты при помощи двух рук. И поверьте, эта операция будет совершенно невозможна, если полученный из кальмаров фарш будет напоминать весеннюю хлюпающую жижу из растаявшего снега. Теперь о самом главном – о формовании котлет. Перед формованием, вам предстоит вытащить емкость с фаршем из холодильника, еще раз перемешать содержимое, а потом выложить его на смоченный водой кухонный стол. Самые страшные враги любой котлетной массы, не только из кальмара – это сырой репчатый лук и воздух. Не верьте, если вам доброхоты посоветуют в котлетную массу из кальмара положить килограмм сырого лука, так, де, будет «вкуснее». На самом деле это совет абсолютных дилетантов от кулинарии и ваших личных врагов, которые мечтают, чтобы ваш первый кальмарный «блин» вышел комом. Сырой лук, имея в своём составе кроме всего прочего гликозид кверцетин, деструктивно действует на вязкость и клейкость котлетной массы из любого белка, будь то говядина или кальмар. По этой причине сырой лук чаще всего кладут в котлетную массу пассерованным, когда действие гликозидов будет сведено к минимуму. Воздух, содержащийся в котлетной массе, причём, крайне неравномерно, тоже надо удалить перед тепловой обработкой (воздухом котлетная масса насыщается при её длительном перемешивании). Удаление воздушных мешков из фарша производится следующим способом. Смочите руки под теплой водой. Выложенную на кухонный стол котлетную массу скатайте в большой шар, затем обожмите плотно ладонями, поднимите на высоту 20-30 см и резко киньте ее на столешнице. Опять скатайте фарш в ровный шар и повторите операцию примерно 8-10 раз. Всё, котлетная масса к формованию готова.

    Чтобы точно и безошибочно научиться формовать котлеты по весу, можно, для начала использовать весы. В дальнейшем ваши руки приобретут «мышечную память» и отточеность операций удивит окружающих. Для операции формования котлет вам необходимо будет включить теплую воду в смесителе неподалёку или налить в небольшую кастрюльку воды на 2/3 объёма. Итак, начнём по порядку:

    • - смочите руки теплой водой и скатайте котлетную массу в идеальный шар;
    • - ладонью правой руки отделите от «шара» фрагмент котлетной массы весом примерно в 200 грамм;
    • - скатайте обоими ладонями из него некое подобие ровного цилиндра;
    • - уложите этот «цилиндр» из фарша на левую ладонь (сама ладонь должна смотреть горизонтально лицевой стороной вверх), а саму руку согните в локте, прижмите к туловищу;
    • - сожмите правую ладонь в форме аккуратной лодочки и расположите ее в вертикальном положении, ребром вниз;
    • - движением сверху-вниз плавно «отрежьте» правой ладонью в виде лодочки от «цилиндра», лежащего на вытянутой девой ладони, небольшой фрагмент фарша. Данный фрагмент должен быть по весу окола 50-60 грамм. В данном случае вам необходимо разделить «цилиндр» лежащий на левой руке примерно на 4 равные части;
    • - положите на весы фрагмент фарша. Если он весит 50-60 грамм, то продолжите операцию, стараясь, чтобы остальные заготовки для котлет были аналогичного размера;
    • - все отделённые от «цилиндра» заготовки котлет выкладывайте в ряд на кухонный стол для последующих операций обравнивания и панировки;
    • - постоянно смачивайте ладони водой, чтобы фарш не прилипал к коже рук и периодически проверяйте вес всех сделанных заготовок для котлет;
    • - если вы обнаружите, что часть сделанных заготовок для котлет имеет разный размер, то смело их переделывайте, положив в лежащий рядом фарш, из которого в дальнейшем вы сможете сформовать ровные по весу п/ф. Не добавляйте небольшие фрагменты фарша к уже сформованным котлетам, чтобы выровнять их вес до заданного показателя, так как при тепловой обработке это приведет к их разрушению на сковороде;
    • - уже сделанные и лежащие на кухонном столе заготовки для котлет необходимо перед панировкой обровнять влажными руками, чтоы придать им идеально ровную форму шара. Для этого смочите руки и положите заготовку котлеты на лицевую сторону полусогнутой ладони левой руки, прижатой локтем к туловищу, а правой ладонью, собранной в виде лодочки, накройте фрагмент фарша и сделайте 10-15 круговых движений по часовой стрелке, стараясь превратить котлетную массу в ровный шар;
    • - отложите уже готовую к панировке котлету в сторону. Выполнив операцию обравнивания всех п/ф приступайте к панировке.
  • Для панировки котлет (панировка – необходимая, крайне важная операция перед тепловой обработкой, а запанированные в муке или в сухарях котлеты при жарке получаются сочнее и приобретают ровную румяную корочку) вам необхомо взять глубокое блюдо или тарелку, насыпать туда пшеничной муки, а потом добавить кунжутное семя (смотрите вес всех ингредиентов в подразделе «Ингредиенты») и аккуратно размешать. Перед панировкой котлет из кальмара решите в какой именно сковороде вы будете жарить данное произведение искусства. Я советую провести тепловую обработку котлет из кальмара в чугунной плоскодонной сковороде вок, имеющую специфическую форму и способность держать высокую температуру по всему корпусу. Не жарьте котлеты из кальмара в тонкостенных сковородах из алюминия с антипригарным покрытием - это резко ухудшит вкус готового продукта, так как чрезмерно высокий нагрев посуды для жарки деструктивно действует на белок котлетной массы, а изделия из морепродуктов становятся «сухими». Также важным является выбор масла для жарки основным способом котлет из мантии кальмара. Я рекомендую выбрать натуральное оливковое масло (Virgin Oil) для жарки в чугунной плоскодонной сковороде вок, по причине того, что оно имеет большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые при тепловой обработке модифицируют специи, коренья (чеснок), белки и придают им особый, ни с чем не сравнимый «букет», который невозможно добиться при использовании рафинированного подсолнечного масла.

  • Итак, вы выбрали сковороду, масло, а тип плиты не имеет абсолютно никакого значения. Постарайтесь запанировать первую партию котлет из кальмара с таким расчётом, чтобы она точно уместилась на сковороде. Например, пять штук положили жарить в вок, а остальные котлеты пока не панируйте, чтобы они не отмокали, и мука на их поверхности не была влажной перед соприкосновением с жиром на сковороде. Особое внимание обратите на вторую формовку котлет, когда будете выполнять панировку. Как уже я упомянул ранее, форма п/ф котлет перед панированием должна соответствовать шару. При панировании обваляйте котлеты в муке и ладонями (можно и лопаткой для переворачивания обжариваемых продуктов на сковороде) придайте им чуть сплюснутую форму, в целях более равномерного нагрева при тепловой обработке. Жарить котлеты из кальмара в сковороде вок, постоянно переворачивая их с одной стороны, на другую, нужно не более 3-4 минут. Идеальным гарниром для котлет из кальмара будет картофель фри, но если для вас он является труднопреодолимой задачей, тогда предложите своим домочадцам макаронные изделия, картофельное пюре и отварную цветную капусту. Абсолютно необходимым дополнением к уже приготовленным котлетам из кальмара станут острые соусы кавказской кухни «сацибели» или «ткемали» («кварцах»), которые можно приобрести на рынке или в магазине (весьма неплохая марка «Кинто» ЗАО «Дарсил»).

горячее блюда из рыбы