Подготовка кальмара для последующей тепловой обработки

Шаг 1. Разместите кальмара на массивную деревянную разделочную доску
кальмар
Шаг 2. Обхватите плотно левой рукой корпус кальмара (мантию), просунув указательный палец внутрь туловища, а правой рукой, крепко зафиксируйте кисть на щупальцах моллюска или вороночных хрящах и с силой потяните чуть вверх и в сторону.
кальмар
Шаг 3. Продолжайте вытягивать внутренности кальмара, обхватив правой рукой щупальца моллюска, то тех пор, пока они полностью не выйдут из корпуса (из мантии)
внутренности кальмара
Шаг 4. Полностью вытащив внутренности кальмара, аккуратно отложите их в сторону, так как они являются ценным пищевым продуктом, и в дальнейшем понадобятся нам при тепловой обработке
внутренности кальмара
Шаг 5. Вытащив внутренности и разделив кальмара на две равные части, приступайте к зачистке мантии кальмара, которая в дальнейшем станет основным материалом для тепловой обработки
внутренности кальмара
Шаг 6. Нащупайте пальцами и найдите в мантии кальмара т.н.гладиус-хитиновую пластинку, которую необходимо удалить перед тепловой обработкой.
части кальмара
Шаг 7. Выдернув и полностью удалив гладиус, аккуратно поводите тупой стороной ножа вдоль мантии кальмара, чтобы удалить с него тонкую кожицу. В этом случае мантия кальмара должна приобрести белый цвет.
мантия кальмара
Шаг 8. Разрежьте мантию вдоль всего корпуса (в том случае, если вы не собираетесь его фаршировать или нарезать кольцами поперек мантии), от плавников до конца.
мантия кальмара
Шаг 9. Удалите с внутренней части мантии остатки внутренностей, тем самым полностью приготовив ее для последующей тепловой обработки.
мантия кальмара
Шаг 10. Зачистите затем наружную часть мантии, выровнив ее края и удалив кожу.
мантия кальмара
Шаг 11. Подденьте кожу ногтями и рывком снимите ее по направлению от края мантии к плавникам (часто кожу можно снять просто соскребанием тупой стороной ножа, но не скаждого вида кальмара эта операция выполняется таким образом).
мантия кальмара
Шаг 12. Кожа с мантии снимается полностью, в том числе и с плавников.
кожа кальмара
Шаг 13. В результате у вас получилось два полуфабриката: очищенная мантия и щупальца. Отрежьте от щупалец внутренности, и вы получите продукт для приготовления сложных блюд. Лучше всего каждое щупальце отделить и отбить обычным кухонным молотком.
полуфабрикат кальмара
Шаг 14. Именно таким образом отделяется голова кальмара с внутренностями и вороночными хрящами от щупалец.
голова кальмара
Шаг 15. Обратите внимание! В кальмаре присутствует печень, которую можно использовать при кулинарной обработке, например, опустив ее в льезон, дважды запанировать и обжарить во фритюре.
печень кальмара

Если же вы не герой морских сражений с гигантскими и крошечными кальмарами, а предпочитаете покупать этих головоногих исключительно в магазине, то тогда в последующем кулинарном мероприятии все предварительные операции по чистке-разделке кальмара станут приятным исключением. Итак, можно ли из кальмара приготовить нечто вкусное, для того, чтобы это блюдо съел рядовой житель мужского пола из Российской Федерации? Можно! Для начала советую вам не просматривать методично Интернет в поисках «простого» рецепта, способного порадовать ваш измученный многими годами различных экспериментов желудок. Весьма значительную роль в употреблении головоногих моллюсков играет роль пищевая привычка с детства. Вот вспомните, чем вас кормили в детском саду и школьной столовой?! Неужели пастой с соусом песто, кальмарами и кедровыми орешками? Может вас мучили с утра и до вечера в институтской столовке ризотто по-милански? Тогда, как я уже понимаю, вы всегда с нежной ностальгией вспоминаете краеугольный камень маминой кулинарии в виде волшебных котлеток, от запаха которых у вас начинается сильное слюноотделение. Тогда уж точно первым вашим блюдом, приготовленным из кальмаров станут вполне прозаические котлеты, привычные нашему российскому пониманию и довольно сытные при употреблении на обед и, может быть ужин. Как сделать котлеты из кальмаров, чтобы ими можно было удивить друга, жену, любовницу, маму, а может и тещу? Читайте об этом чуть ниже по тексту.