Рулет из патагонского кальмара лолиго «Подарок тёще»

на 3 порции

Ингредиенты:

  • 0,5 кг кальмаров (очищенных)
  • Соус «сацибели» или красный «ткемали» («кварцах»)
  • 80 г панировочных сухарей
  • 1 яйцо
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 30 г фисташек или кедровых орехов
  • 20 г зелени сельдерея
  • 1 г молотого мускатного ореха
  • 1 г молотого черного перца
  • 30 г картофельного крахмала

Способ приготовления

Как вы уже поняли, я даю вторую возможность читателям этой статьи проявить себя на кулинарной ниве и снискать при этом лавры мэтра поварского искусства. «Котлетная» тема, столь подробно описанная мной на этой странице, в данном рецепте нашла своё логическое продолжение, ибо вам не придется натужно думать, куда еще можно использовать фарш из кальмаров, полученный столь изощренным способом. На этот раз вы должны усвоить урок по приготовлению диетического блюда, которое, вполне возможно, станет необходимым атрибутом на столе при будничных семейных обедах и ужинах. Блюдо это называется просто и незатейливо – рулет. Удивительно, но многие домохозяйки игнорируют данное блюдо, хотя приготовление его с использованием фарша из говядины, свинины, крольчатины и курицы, не представляет особого труда. Хочу обратить заранее ваше внимание, что рулет готовится в духовке или аэрогриле, но никак не на обычной газовой или электроплите, а также пароварке. Возможно, утонченные эстеты и прожжённые фанатики от диетпитания захотят вступить со мной в изматывающую полемику по поводу применения пароварки при приготовлении рулета, но я останусь твёрд как скала в своём мнении и категорически заявлю: рулет и пароварка несовестимы! Рулет из кальмара не исключение и его также надо готовить именно в духовом шкафу, лучше электрическом, при строго контролируемой температуре. Подойдет и обычная духовка в газовой или электрической плите.

    • Для начала давайте разберемся, чем отличается фарш из кальмаров в первом варианте для котлет и во втором для рулета. В фарше для рулета отсутствуют чеснок, не применяется мучная панировка, количество крахмала для связи немного больше, а также используются фисташки или кедровые орехи. Ко всему прочему, фарш из мантии кальмаров для рулета прокручивается через мясорубку два раза для максимально большего измельчения сырья и придания ему большей однородности при нагреве в духовом шкафу. Хочу добавить, что при разрезе готовый рулет должен быть предельно упругой консистенции, с вкраплениями размолотых орехов. Фисташки и кедровые орехи действительно стоит размолоть перед закладкой их в уже прокрученный 2 раза фарш. Цельные орехи будут «рвать» рубку и вызывать при длительном нагреве в духовке пустоты в готовом продукте. Размалывать очищенные орехи можно простейшим способом, положив их на обычную разделочную деревянную доску (лучше из бука, граба или гевеи), а другой, такой же прижать сверху и с силой надавить, провернув немного вокруг оси. Орехи высыпают в уже готовый фарш и тщательно вымешивают до равномерного распределения их в котлетной массе. Теперь наступает основная операция – формования рулета. Для этого вам придется взять любой большой пластиковый пакет размером 30х60 см (можно, допустим, использовать обычный чистый пакет для мусора) и разложить его на кухонном столе. Затем смочите его водой, но не сильно. На середину пакета выложите уже отбитый (выше написано как удалить воздушные мешки из фарша) фарш и равномерно распределите его руками слева направо, придав ему форму цилиндра. Края пакета, находящиеся ближе к вам поднимите вверх и захлестните под нижнюю, противоположную часть рулета. Закрепите полиэтилен под рулетом, а потом сожмите пальцы обоих рук в некое подобие обратного «ковшика» и интенсивным движением от центра к краю проведите по пакету с котлетной массой, уплотняя её и придавая ей форму ровного цилиндра.

    • Сделайте еще один поворот от себя уплотненного фарша вместе с пакетом, повторив операцию обравнивания при помощи ладоней сложенных обратным «ковшиком». Аккуратно разверните пакет с п/ф рулета и взяв его за края положите на середине противня, предварительно смазанного любым растительным маслом. Проткните в 3-4 местах рулет пальцем на небольшую глубину для выхода воздуха при нагреве котлетной массы. Можно вместо противня использовать любую сковороду, но без тефлонового покрытия. Далее подлейте немного холодной воды в противень или сковороду с рулетом и поставьте в предварительно нагретую духовку до 160 градусов. Готовить рулет из кальмара необходимо 30-40 минут при температуре 160-180 градусов. Подавать я рекомендую это блюдо с картофельным пюре и кавказскими соусами «сацибели» и «ткемали» («кварцах»).

Приятного аппетита!

закуски блюда из рыбы