Носатая солея припущенная с абхазским вином «диоскурия» по-артамоновски

на 2 порции вам понадобится:

Ингредиенты

  • 4 - 6 тушек морского языка, весом в 250-350 грамов
  • 1 стебель лука-порей (праса)
  • 1 пучок сельдерея
  • 100 грамм солёных оливок (место произрастания Н. Афон, Абхазия)
  • 150 мл абхазского сухового вина «Диоскурия»
  • соль
  • перец горошком

Способ приготовления

  • Филе

    Рыбу тщательно выпотрошить, удалить косым надрезом голову, а затем снять с неё кожу на глазной стороне. Тщательно промыть в холодной воде и просушить салфеткой. Затем подготовленные тушки морского языка поместить в неглубокую кастрюлю (сотейник) и пересыпать крупной каменной солью (!), аккуратно по всей площади рыбы. На рыбу поставить тарелку с гнетом (банку с водой) и поместить кастрюлю с морским языком на три часа в холодильник. При кратковременном посоле, структура мышечной ткани рыбы частично обезвоживается и уплотняется, что предотвращает ее деформацию при припускании.

  • Далее, после непродолжительного посола рыбу вынимают из кастрюли и еще раз промывают в холодной воде. Затем помещают в лоток, смазанный растительным маслом, добавляют к рыбе зеленую часть крупно нарезанного стебля лука-порея, зелень сельдерея, перец горошком и вливают тёплой (!) воды (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), смешанной вином (на 500 грамм рыбы, требуется 80-100 грамм вина), чтобы она покрыла тушки морского языка на ¼ объёма.

  • Для припускания (варки рыбы в небольшом количестве воды или бульона) применяют состав на основе 1 части вина «Диоскурия» и 1 части воды. (пропорция 1:1). После закипания жидкости в лотке (или сотейнике), нагрев уменьшают до минимального, а рыбу припускают в течение 10-15 минут. Рыбу вынимают из бульона и помещают в тарелку и поливают растопленным сливочным маслом. Рядом выкладывают горкой припущенный лук-порей, который также поливают растопленным сливочным маслом. Для гарнира используют цицмаду (кресс-салат), соленые оливки, каперсы или джонджоли, отварную цветную капусту, отварной молодой картофель и припущенные стручки фасоли.
Горячее блюда из рыбы