Рецепты приготовления азово-черноморской и обычной атлантической скумбрии

Скумбрия запеченая

Автор, к глубокому сожалению, не имеющий точных и проверенных сведений о кулинарных пристрастиях жителей Крыма и Одессы, 40-60 лет назад массово готовивших на своих кухоньках свежевыловленную скумбрию, решил ограничиться в этом разделе рецептами приготовления этой чрезвычайно вкусной и полезной рыбы, записанными в Абхазии, благо там еще остались люди, которые знают об этом не понаслышке. Многие спросят, а почему, собственно, в данной статье приводятся рецепты приготовления скумбрии, использующиеся на Кавказе? Дело в том, что данный регион субтропиков использует базовые грузинские (картвельские) древние кулинарные традиции, основанные на применении широкого спектра домашних и дикорастущих плодов и ягод. В частности, грузинская кухня основана на традициях сложного маринования рыбы в соке цитрусовых и последующего добавления к приготовленной рыбе многокомпонентных соусов на основе дикорастущей алычи и томатов. Надо заметить, что для правильного приготовления скумбрии, необходимы именно те кулинарные приемы, которые нашли широкое применение на Кавказе, а также странах Средиземноморья. Например, широко распространенное заблуждение о том, что скумбрию можно жарить основным способом после панировки в пшеничной муке, являются настоящим заблуждением. Дело в том, что жир, содержащийся в мышечных тканях этой рыбы, и в частности, в подкожном слое, чрезвычайно склонен к окислению при длительном нагреве в присутсвии кислорода воздуха. Именно поэтому, когда вы начинаете жарить скумбрию, запанированную в муке на раскаленной сковороде, то запах окисления (распада) жира, содержащегося в тканях рыбы, напрочь отравляет воздух на кухне и совсем не способствует появлению аппетита. Вывод один – скумбрию надо запекать в духовом шкафу , желательно после проведенного правильного маринования, с использованием сока цитрусовых, например: лайма, обычного лимона, лимона Мейера, а также грейпфрукта. Рекомендуется свежевыловленную или размороженную скумбрию припускать (варить в малом количестве воды или бульона) с овощами и кореньями, применив перед тепловой обработкой кратковременное маринование в кислой среде (например, можно это сделать в соевом соусе или бальзамическом уксусе) без применения соли.

Базовые рекомендации по приготовлению скумбрии:

- Если хотите запечь скумбрию в духовом шкафу, решетке (шкаре), то предварительно отфилетируйте её или раскройте «книжкой», а потом замаринуйте её в тёртом репчатом луке и лимонном соке (можно также использовать сок лайма, лимона Мейра и грейпфрукта), выдержите на холоде 2-3 часа;

- Скумбрия — довольно жирная рыба, поэтому к ней хорошо идут специфические фруктово-овощные соусы, имеющие ярко выраженный кисловатый привкус. Кислота смягчает вкус жира, делает его менее приторным;

- При приготовлении скумбрии используйте только крупную поваренную соль (можно морскую с приправами).

Наверх