Азово-черноморская скумбрия по-мегрельски, запеченная на шкаре (решётке) с соусом ткемали (кварцах)

Ингредиенты:

    Продукты:
  • На 1 кг скумбрии (3-4 шт)
  • 1 лимон обычный или лимон Мейра,
  • 3 средних головки репчатого лука,
  • 10-15 грамм аджики

Способ приготовления:

  • Сначала очищаем рыбу: отрубаем голову, убираем все внутренности, отрезаем плавники и хвост, тщательно моем и просушиваем, удаляя перед маринованием из скумбрии лишнюю влагу.

  • При помощи острого и тонкого ножа, делаем вдоль спинки рыбы аккуратный и глубокий разрез по всей длине туловища, до брюшины, и раскрываем скумбрию подобно книжке Затем удаляем из одной из частей рыбы позвоночник, а потом реберные кости.

  • Прокручиваем через мясорубку репчатый лук и помещаем его в пиалу или миску. Скумбрию кладем на разделочную доску спинкой вниз, а затем на мякоть туловища очень тонким слоем намазываем аджику. Далее посыпаем рыбу после намазывания аджикой прокрученным через мясорубку репчатым луком, равномерно распределяя его по всей поверхности скумбрии. Для маринования скумбрия помещается в глубокую кастрюлю спинкой вниз, раскрытая «книжкой». Затем разрезается пополам лимон обычный, лимон Мейере (имеет ярко выраженный аромат апельсина и менее кислый вкус, чем обычный лимон), лайм в который вставляется вилка и прокручивается для выдавливания сока и части мякоти на поверхность рыбы. Таким образом, маринуются все подготовленные к кулинарной обработке тушки скумбрии, которые складывают в кастрюлю слоями, спинками вниз. На уложенные и подготовленные к маринованию тушки скумбрии, сверху кладётся тарелка, на которую выставляется гнёт (груз) в виде банки с водой.

  • Кастрюлю с рыбой помещают в холодильник на три часа для маринования.

  • Скумбрию помещают в шкарницу (решётку для запекания на углях) готовят на мангале с применением хорошо прогоревших поленьев от бука, яблони, вишни в течение 15-20 минут.

  • Приготовленную скумбрию вынимают из шкарницы (решётки), выкладывают на тарелке спинкой вниз и посыпают мелко порезанной зеленью укропа. К рыбе обязательно подают соус из зелёного ткемали (по-мингрельски «кварцах») и лаваш, испеченный в тандыре.

Рецепт приготовления соуса ткемали из зеленой алычи следующий:

Ингредиенты:

  • Плоды зеленой алычи - 700 г
  • Зелень кинзы (кориандра) - 100 г
  • Укроп - 100 г
  • Стручковый горький перец или аджика - 160 г
  • Чеснок - 120 г

Перебранные и промытые плоды дикой зеленой алычи кладут в глубокую кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы она только покрывала плоды и припускают после закипания в течение 10-15 минут.. Когда они хорошо разварятся, их откидывают на дуршлаг, остужают, а затем рукой протирают через сито. Получившееся пюре ставят на огонь, доводят до кипения и на минимальном нагреве уваривают до пюреобразного состояния, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой, во избежание пригорания. Далее в пюре добавляют толченую в ступе (можно и мелко нарезать) зелень кинзы, укропа, стручковый горький перец или аджику, чеснок, протертый на мелкой тёрке. Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем ставят последний раз на огонь, доводят до кипения. Получившийся соус необходимо в течение суток охладить для получения оптимальных вкусовых качеств и своеобразного «букета».

В качестве гарнира к скумбрии можно подать мамалыгу или отварной картофель.