Рыболовный календарь для ловли губанов на участке побережья от Туапсе до Адлера

таблица № 2

Наименование вида губановИюньИюль Август СентябрьОктябрь
РуленаСЛСХХ
Губан-РябчикСЛСХХ
Губан-ПерепелкаСЛСХХ
Глазчатый ГубанСЛССС
Носатый ГубанНННН
ЛапинаНННН
ПетропсароНННН
Морской ЮнкерНННН
Темнополосый ГубанСЛСССЛ

Кулинарные рецепты из рыб семейства Губановые, обитающих в Черном море

Я еще не встречал в СМИ, Интернете и книгах о рыбалке рецепты приготовления блюд из семейства Губановых, обитающих в Черном море. Хотя можно предположить, что искал не в том месте, где надо было. Впрочем, до меня доходили смутные сведения о попытках вялить эту рыбу в Крыму и Тамани и я, конечно же, затрону эту тему ниже. Так как рыб семейства Губановые прекрасно готовят в странах Океании, Латинской Америки, Юго-Восточной Азии, где они и являются объектом интенсивного промысла, то я воспользовался этой методикой кулинарной обработки и на ее основе придумал свои рецепты, адаптированные к российской действительности и быту.

Вяление рулены (зеленушки) способом сухого посола

Для получения вяленого продукта рыбу предварительно солят, а затем медленно провяливают в тени на вешалах или под навесами для удаления влаги. Во время посола и длительного вяления рыба созревает и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления употребляются только крупные особи рулены, пойманные в интервале с конца июля по конец сентября массой от 200 до 500 грамм. Из-за большого количества специфически пахнущей пищи (моллюсков), находящейся в брюшной полости губана, требуется перед посолом тщательно выпотрошить рыбу, промыть ее холодной водой и обсушить. Для посола советую использовать эмалированный (без сколов и ржавчины) или нержавеющей стали бачок емкостью 20 л, на дно которого насыпают соль крупного помола № 1 (без йода!) слоем 0,5 мм. Рыбу укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью, пока до края бачка не останется 7-8 см. Поверх последнего слоя кладут большую тарелку, крышку или деревянный кружок, а затем гнёт (груз), массой 3-4 кг. Через 3-4 часа, под воздействием соли из рыбы начнет выделяться межклеточный сок. В результате смешения соли и межклеточного сока образуется консервирующий солевой раствор - тузлук, который ускоряет процесс посола рыбы.

После засолки рыбу необходимо поставить в холодное помещение с температурой не более 10 градусов. Раз в день нужно удалять скопившиеся в результате посола и брожения рыбы газы. Для этого надо снять гнет, дать всей рыбе немного подняться, после чего надавить на тарелку (крышку) несколько раз. Через 7-8 дней рыбу вынимают из тузлука, промывают в холодной воде один раз. Затем берут отрезок металлической проволоки (толщиной 1-1,5 мм), протыкают насквозь голову губана, в районе глаз и далее распределяют всю оставшуюся рыбу с интервалом между тушками 4-5 см. Вывешивать посоленную рыбу лучше в тени, с хорошей циркуляцией воздуха. Через неделю, при дневной температуре 18-22 градуса, рыба должна полностью провялиться, приобрести упругую консистенцию и своеобразный аромат. Учитываю тот факт, что губан рулена является рыбой принадлежащей к отряду Окунеобразные, то своеобразный «пряный» вкус и запах провяленного нежирного мяса сильно напоминает судака и речного окуня. Есть вяленую рулену я вам советую по астраханскому методу, с использованием нерафинированных горчичного или подсолнечного масел, которые смягчают и усиливают вкус этой морской рыбы. Для этого надо налить в плошку растительного масла и макая в нее куски очищенной рулены, медленно пережевывать и наслаждаться «процессом».

Добавить комментарий