Ставрида

На тему ловли ставриды снастью под названием «самодур», написаны сотни статей, опубликованных в специализированных рыболовных журналах и размещенных на сайтах в Интернете. Надо заметить, что практически все эти статьи достаточно занудны и написаны буквально под кальку, что позволяет констатировать, что данная тема практически себя исчерпала и ничего нового уже узнать будет невозможно. Так же, до недавнего времени думал и я, пока не познакомился с продукцией японских фирм Sasame Hooks, Ltd и Haybusa Co., Ltd, которые выпускают огромное количество оснасток для ловли на море, в частности, снасти, по-своему принципу действия и конструкции, весьма напоминающие привычные российскому рыболову «самодуры» для ловли ставриды, сельди и скумбрии.

Семейство Ставридовые или Каранговые(Carangidae)

Ареал обитания

Семейство Ставридовые или Каранговые (Carangidae), принадлежащее к отряду Окунеобразные (Perciformes) включает морских окунеобразных рыб, у которых присутствуют следующие единые межвидовые признаки: сжатое с боков туловище, 2 спинных плавника, перед анальным отверстием 2 свободные колючки, сильновильчатый хвостовой плавник, одна боковая линия, У некоторых видов позади второго спинного и анального плавников имеется по одному или по нескольку дополнительных плавничков. Перед анальным плавником имеются две обособленные колючки, иногда соединенные перепонкой друг с другом или с плавником (иногда они могут быть скрыты под кожей). Семейство включает более 33 родов с 140 видами морских рыб, обитающих в пелагиали тропических, субтропических или умеренных акваториях Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилежащих морях. В водах России обитают 6 видов семейства Ставридовые.

Наиболее широко распространен в Мировом океане род Ставрида (Trachurus), включающий в себя более 10 видов, из которых 8 являются промысловыми объектами. Относящиеся к нему виды встречаются преимущественно в субтропических и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. В Атлантическом океане и Средиземном море, а также в Северном и западной части Балтийского моря обитает обыкновенная ставрида (Trachurus trachurus). Два подвида обыкновенной ставриды распространены также у западных берегов Южной Африки и у берегов Аргентины. Обыкновенная ставрида — это стайная пелагическая рыба, достигающая максимальной длины 55 см и веса 0,9-1,2 кг. Обычно в уловах встречаются значительно более мелкие особи, 25-50 см с массой 200-1000 граммов. Продолжительность жизни обыкновенной ставриды до 9 лет.

Перуанская ставрида

Ставрида придерживается зоны материкового шельфа, изредка выходит на свал глубин. В толще воды, на поверхности или у дна образует мощные скопления, удобные для облова различными орудиями лова. Питается ставрида зоопланктоном, мелкой рыбой, иногда донными или придонными беспозвоночными (креветки). В умеренных водах ставрида нерестится только в теплое время года, в субтропиках и тропиках нерест проходит практически круглогодично. В Северном море, у Южной Африки и Австралии ставрида совершает сезонные миграции, перемещаясь с наступлением холодов в более теплые районы. Промышляют обыкновенную ставриду ставными и кошельковыми неводами, ведя часто лов в ночное время донными и разноглубинными тралами, используя для привлечения рыбы мощные лампы, которые устанавливают под водой. Добыча обыкновенной ставриды, а также наиболее массовой – перуанской ставриды (T. murphyi) ведется в промысловом районе ЦВА (Центрально-Восточная Атлантика), ЮЗА (Юго-Западная Атлантика) и в нотальной зоне Южной Пацифики, в пределах и за пределами 200-мильной ИЭЗ Чили крупнотоннажными траулерами на условиях бербоут-чартера. Перуанская ставрида до 1991 года считалась в СССР приоритетным объектом лова в акватории субтропической и нотальной океанической эпипелагиали Тихого океана от экономических зон Перу и Чили до ИЭЗ Новой Зеландии. Промысел перуанской ставриды в Юго-Восточной Пацифике начался в конце 70-х годов прошлого века, после советско-перуанской научной экспедиции в 1972-1973 годов, основой которого получили исследования ВНИРО (Всесоюзный Научный Институт Рыбного хозяйства), АтлантНИРО и ТИНРО.

В промысловом районе ЮВА (Юго-Восточная часть Атлантики, ИЭЗ Намибии и ИЭЗ Мавритании) в настоящее время ведется Россией и другими странами добыча капской ставриды (T. trachurus capensis) и западноафриканской ставриды-треке (T. trecae).

Рыбы семейства Ставридовые, обитающие в Чёрном море (согласно www.fishbase.com)

Таблица №1
Название рыб латинское и русскоеМаксимальные размеры, согласно www.fishbase.comОбитание в зоне российского побережья Чёрного моряПромысловое значение вида
Индоокеанская океаническая ставрида (Trachurus picturatus)0,60 мНе обитаетНе ведется промысел
Средиземноморская ставрида (Trachurus mediterraneus)0,67 мРедко встречаетсяВстречается в уловах черноморской ставриды в качестве прилова
Лихия (Lichia amia)2,0 мНе обитаетНе ведется промысел
Рыба-лоцман (Naucrates doctor)0,70 мРедко встречаетсяНе ведется промысел
Черноморская ставрида (Trachurus mediterraneus ponticus)0,55 мОбитает повсеместноВедется интенсивный промысел

У восточных берегов Атлантического океана, от Бискайского залива до Зёленого мыса, в Средиземном и Чёрном морях обитает средиземноморская ставрида (Trachurus mediterraneus), имеющая важное промысловое значение. В пределах своего ареала средиземноморская ставрида образует ряд резко локализованных стад или рас, как утверждают ихтиологи-систематики, различающихся размерами входящих в них особей. Биология ее очень сходна с биологией обыкновенной ставриды. Она имеет также большое промысловое значение и добывается теми же орудиями лова, что и предыдущий вид. Черноморская ставрида (Т. mediterraneus ponticus) являлась одной из основных промысловых рыб в Чёрном море, вплоть на конца 90-х годов прошлого века. Ихтиологи-систематики выделяют две её формы - "крупную" и "мелкую", которые различаются целым рядом особенностей. Наиболее характерные отличия между ними заключаются в темпе роста и размерах тела. Длина "мелкой" формы достигает 20 см, редко более, а "крупной" - до 55 см.. В 1940-1950-х гг. численность "крупной" формы была значительной, но в дальнейшем она снизилась из-за перелова и нарушения экологической обстановки в черноморском бассейне.. В настоящее время особи "крупной" ставриды встречаются изредка и единично. Единого мнения о систематическом ранге "крупной" и "мелкой" форм среди ихтиологов в данное время не существует. Крупнейший советский специалист по черноморской ставриде ихтиолог-систематик Ю.Г. Алеев относил их к одному и тому же подвиду.

Так как в настоящее время встречается лишь "мелкая" форма черноморской ставриды, ниже характеризуется только она. В период с 1989 по 2010 год, в промысловых уловах преобладают особи в возрасте 2-3 года длиной 10,5-13 см, массой 15-22 г. Отдельные экземпляры достигают возраста 6 лет (крайне редко - до 12 лет) при длине 20 см и массе 95 г.

Численность черноморской ставриды, по неизвестным пока науке причинам, часто подвержена значительным межгодовым колебаниям. В настоящее время, вследствие чрезмерно интенсивного промысла и отсутствия его международного регулирования, а также серьезного ухудшения экологической обстановки на Чёрном море, запас ставриды находится на весьма низком уровне. В результате этого с 1987 г. её отечественный специализированный промысел практически отсутствует. Несколько снизились в последние годы также уловы Турции, которая до недавнего времени вела интенсивный промысел (на условиях взаимных соглашений о квотах и способах добычи между двумя странами) в территориальных водах Абхазии, и браконьерский в ИЭЗ Грузии.

Вылов черноморской ставриды (T. mediterraneus ponticus) причерноморскими странами с 1976 по 1989 г, тыс. т.

Таблица №2
Годы выловаСтраныВсего
СССРБолгарияРумынияТурция*
197618,31,81,514,636,2
19774,70,80,416,422,3
19780,60,60,727,028,9
19790,70,91,262,465,2
19800,60,81,549,152,0
19810,30,50,549,550,9
19821,90,40,357,059,6
19837,30,51,562,171,4
19845,31,00,976,283,4
198535,30,81,0107,8144,9
19862,40,90,9107,9112,1
19873,50,81,097,0102,3
19880,41,72,796,0100,8
19890,31,11,599,2102,1
* Включая вылов в Мраморном море, поскольку в нем ловится зимующая черноморская ставрида

Ставрида встречается в пелагиали при температуре морской воды 6-25 градусов и солености от 12 до 35 промилле, однако опресненных районов избегает. Являясь теплолюбивой рыбой, активна и кормится в теплое время года, с мая по середину ноября. Летом держится как у берегов, так и в открытом море над слоем температурного скачка от поверхности до глубин 25-35 м. В этот период она нерестится и интенсивно нагуливается. Со второй половины августа начинает концентрироваться в прибрежных районах моря, а в октябре-декабре мигрирует вдоль берегов к местам зимовок. Расположены они в прибрежных водах Турции, у берегов Грузии, Абхазии и у Южного берега Крыма. Часть ставриды зимует в Мраморном море. В период зимовки, с установлением гомотермии, основные скопления этой рыбы распределяются у дна на глубинах 30-80 м, а отдельные косяки встречаются на глубинах 20-120 м.

Вследствие низких температур в этот период (6-10 градусов) черноморская ставрида малоактивна. В конце марта - начале апреля с прогревом воды ее скопления распадаются, она поднимается в поверхностные слои и мигрирует к районам нереста. Нерест ставриды происходит с конца мая до конца августа по всей акватории Черного и частично Азовского моря при температуре воды 15-26 градусов. Оптимальная температура для нереста 19-23 градуса. Пик нереста в восточной части моря приходится на июнь, в западной - начало июлю. Личинки и мальки развиваются в поверхностном слое моря выше термоклина.

Состав пищи взрослых особей ставриды, зависит от соотношения кормовых организмов в окружающей среде и подвержен значительной межгодовой и сезонной изменчивости. Зимой ставрида, будучи малоактивной, практически не питается. В мае с прогревом воды интенсивность питания её увеличивается. Во время нереста ставрида продолжает усиленно питаться. Интенсивное питание отмечается по сентябрь, а с охлаждением воды оно уменьшается. Основу пищевого рациона составляет зоопланктон и мелкосельдевые. Весной доля рыбных объектов увеличивается, достигая в мае за счет личинок и мальков шпрота 87%. Также значительна доля рыбных объектов в конце лета и осенью за счет личинок и мальков летненерестующих видов рыб. В суточном ритме черноморской ставриды установлено 2 периода наиболее интенсивного питания: утром - после восхода солнца и вечером - перед его заходом.

Миграции стад ставриды к местам зимовок начинаются в октябре и продолжаются по декабрь. Косяки движутся в прибрежной зоне, ночью рассеиваются, днем концентрируются. Скопления окончательно стабилизируют к концу декабря и в дальнейшем перемещаются незначительно. У южного побережья Крыма такая стабилизация происходит раньше. В начале зимовки характерны различия в поведении в течение суток: днем скопления концентрируется, а ночью - рассеиваются. В особенности это характерно для молоди ставриды. Зимой различия в поведении данной рыбы нивелируются, и скопления наблюдаются круглосуточно. В марте-апреле с прогревом воды косяки черноморской ставриды распадаются на меньшие по размеру и подходят ближе к береговой зоне. Этот момент является началом весенний миграции ставриды к местам нереста. Миграция сопровождается рассеиванием косяков и переходом рыбы в поверхностные, более прогретые слои воды.

Ставрида

Промысел черноморской ставриды зимой ведется конусными сетями с привлечением рыб на электросвет, при помощи мощных ламп, опущенных на разную глубину. Вылов ее кошельковыми неводами в этот период крайне незначителен. Наилучшими условиями для промысла является температура воды менее 10 градусов и маловетренная погода. Замечено, что с понижением температуры реакция на свет улучшается и, как следствие, уловы конусными сетями увеличиваются. В марте, с распадом скоплений и увеличением подвижности ставриды, уловы конусными сетями снижаются; хотя общий вылов в этом месяце может быть даже выше, чем в январе-феврале, за счет увеличения количества добывающих судов. Лов черноморской ставриды конусными сетями прекращается в марте-апреле. С прогревом воды и выходом рыбы на меньшие глубины становится возможным ее промысел кошельковыми неводами, который ведется, как правило, у побережья Грузии и Абхазии в апреле-мае, реже марте. Осенью также можно ловить мигрирующую черноморскую ставриду кошельковыми неводами. Лов ведется в октябре-декабре у побережья Грузии, Абхазии и, в значительно меньшей степени - берегов Крыма и Северного Кавказа.

С апреля по октябрь черноморская ставрида добывается также ставными неводами. Однако их доля в общем вылове невелика. Относительно хорошие условия для промысла ставными неводами складываются в районе Северного Кавказа и северо-западной части Чёрного моря.

Во времена СССР, до 1991 года, лов рыб семейства Ставридовые, считался крайне важным для рыбодобывающей отрасли и велся в Атлантике, Тихом и Индийском океане крупнотоннажными сейнерами с прикрепленными к ним плавбазами, которые перерабатывали улов в различные консервы, филе и обезглавленные тушки. Чтобы читатель имел представление о важности промысла семейства Ставридовые, я составил Таблицу № 3, в которой разместил те виды рыб, добыча которых велась в СССР до 1991 года.

Семейство: Carangidae Rafinesque = Ставридовые

Род: Alectis Rafinesque = Алектисы, алекты
Род: Alepes Swainson = Алеписы, алепы
Род: Atropus Cuvier = Атропусы, атропы
Род: Carangichthys Bleeker = Карангихты
Род: Carangoides Bleeker = Каваллы, карангоиды
Род: Caranx Lacépède = Каранксы, каранги
Род: Chloroscombrus Girard = Касабы, бумперы, хлороскомбрусы
Род: Decapterus Bleeker = Сигарные [десятипёрые] ставриды, скэды
Род: Elagatis Bennett = Элагаты, радужные макрели
Род: Gnathanodon Bleeker = Золотые каранги
Род: Hemicaranx Bleeker = Хемикаранксы, хемикаранги, чичары
Род: Lichia Cuvier = Лихии
Род: Megalaspis Linnaeus = Кордилы, скумбриевидные [тунцевидные] ставриды
Род: Naucrates Rafinesque = Лоцманы
Род: Oligoplites Gill = Лакедры
Род: Parona Berg = Пароны
Род: Pseudocaranx Bleeker = Псевдокаранксы, зубатые каранксы
Род: Scomberoides Lacépède = Толы
Род: Scyris Cuvier = Фанты, хиннисы, ромбиты
Род: Selar Bleeker = Селары, большеглазые ставриды
Род: Selaroides Bleeker = Желтополосые селары
Род: Selene Lacépède = Селены
Род: Seriola Cuvier = Сериолы, желтохвосты
Род: Trachinotus Lacépède = Трахиноты
Род: Trachurus Rafinesque = Ставриды
Род: Ulua Jordan et Snyder = Улуа
Род: Uraspis Bleeker = Урасписы
Род: Usacaranx Whitley = Австралийские каранги
Род: Vomer Cuvier = Вомеры, рыбы-полумесяцы

В промысловом районе ЮЗА (Юго-Западная Атлантика, ИЭЗ Бразилии, Уругвая и Аргентины и Фолклендские острова), а также на юго-западе Тихого океана, у берегов Южной Австралии и Новой Зеландии, ведется интенсивный межнународный промысел южной ставриды (Т. declivis). Скопления этой ставриды у берегов Южной Америки, в водах Патагонского шельфа очень велики, но крайне неравномерны по годам вылова и склонны к большим колебаниям.

В Тихом океане, у азиатских берегов, живет японская ставрида (Т. japonicus), особенно многочисленная в водах Южной Японии, Кореи и Восточно-Китайского моря. В осеннее время она встречается спорадически и у берегов Приморья. На юг она доходит до Южно-Китайского моря. Существует еще несколько видов ставрид рода Trachurus в Атлантическом и Тихом океанах. Биология их очень сходна, все они образуют большие стаи и играют ту или иную роль в международном рыболовстве.

В тропиках Атлантического, Индийского и Тихого океанов очень широко распространен род Десятипёрые, или Сигарные, ставриды (Decapterus). По внешнему виду десятиперые ставриды очень напоминают представителей рода Trachurus. Наиболее характерным отличительным признаком рода служат дополнительные плавнички, расположенные по одному позади второго спинного и анального плавников. Тело десятиперых ставрид слабо сжато с боков, почти круглое в сечении. Боковая линия вооружена щитками вдоль задней прямой части. Рот конечный, мелкие зубы расположены на челюстях, сошнике, нёбных костях и обычно на языке. Практически все виды этого рода добываются промысловым способом в больших количествах, но из-за невысоких пищевых свойств в основном идут на приготовление консервов.

В восточной части Атлантического океана, у берегов Западной Африки, обитает высокотелая десятиперка (Decapterus ronchus). Это средних размеров ставрида (длина до 35 см), обитающая в пелагиали в пределах шельфовой зоны. Окраска ее типичная для пелагических рыб: темная, оливково-коричневая спина и серебристые бока и брюхо. На конце жаберной крышки темное пятно. На боках по одной лимонно-желтой широкой продольной полосе. В тропиках Атлантического океана, как в восточной, так и в западной его части, распространен более мелкий вид — сигарная пятнистая ставрида (Decapterus punctatus). Она имеет более прогонистое тело. Желтая полоса на боках выражена слабее. Как и у предыдущего вида, на крае жаберной крышки расположено темное пятно. Оба вида являются массовыми стайными рыбами, образующими часто большие скопления, иногда общие с другими видами ставрид и скумбрий. В Индийском океане широко распространена индийская сигарная ставрида (D. russelii), у западных берегов Тихого океана — ставрида - муроадзи (D. muroadsi) и несколько других видов десятипёрых ставрид.

Если десятиперые ставриды имеют по одному дополнительному плавничку, то ставрида кордила (Megalaspis согdyla), подобно скумбриям и тунцам, имеет 6—10 маленьких дополнительных плавничков в верхней и нижней частях хвостового стебля. Форма тела скумбриевидной ставриды стройная, торпедовидная, хвостовой стебель длинный, узкий. Боковая линия в задней, прямой части вооружена костными щитками с направленными назад шипами, образующими острый продольный киль. Грудные плавники длинные, серповидные, достигающие конца основания второго спинного плавника. Окраска скумбриевидных ставрид типичная для пелагических рыб: темная спина с сине-зеленым оттенком, серебристые бока, белое брюхо. На жаберной крышке небольшое темное пятно. Достигают длины 50 см. Скумбриевидная ставрида распространена по всей тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, от Восточной Африки до Филиппинских островов, Южного Китая и Восточной Австралии. Ставрида кордила массовая стайная рыба, косяки которой обычно держатся на шельфе как в придонных слоях, так и в толще воды, часто вместе с десятиперой ставридой и индийской скумбрией. Добывается тралами, кошельковыми неводами, а в прибрежной зоне ставными неводами. Основными добывающими странами кордилы, являются Индия, Таиланд и Малайзия. Мясо скумбриевидных ставрид имеет высокие пищевые свойства и хорошо сохраняется при длительном замораживании.

В тропиках Атлантического, Индийского и Тихого океанов очень широко распространена большеглазая ставрида, или многощитковый селар (Selar crumenophthalmus). Эти довольно крупные рыбы (до 60 см длины) имеют продолговатое тело, слегка сжатое с боков. Глаза большие, что послужило основанием русскому названию «большеглазая ставрида». Мелкие конические зубы расположены на челюстях, сошнике и нёбных костях. Чешуя довольно крупная, на хвостовом стебле увеличена в виде пластинок со слабым гребнем. Хорошо развито жировое веко. Две колючки перед анальным плавником хорошо развиты, соединены перепонкой. Селары — представляют собой стайную пелагическую рыбу, обитающую преимущественно на шельфе. Считается важным объектом международного промысла и добывается в районе ЮВА (Юго-Восточная Атлантика, ИЭЗ Намибии, ЮАР, Мавритании). Незначительное промысловое значение имеет также в Индийском и Тихом океанах.

Виды рыб семейства Ставридовые, добываемые до 1991 года советским экспедиционным флотом (Согласно Приказу Минрыбхоза СССР от 02 февраля 1976 года «О единой форме промыслового журнала»)

Таблица №3
Название рыб латинскоеНазвание рыб международноеНазвание рыб русское
Trachurus trachurus***Atlantic horse mackerelОбыкновенная ставрида
Lichia amiaLeerfish, GarrickЛихия
Seriola dumerili **Greater amberjackБольшая сериола, коронада
Seriola fasciata *Lesser amberjackМалая сериола
Pseudocaranx dentex *White trevallyБелый каранкс
Caranx crysos *Blue runnerЗолотистый каранкс
Caranx hippos **Crevalle jackБольшой каранкс
Trachinotus ovatusDerbio, PompanoТрахинот, помпано, помпанито
Trachurus mediterraneus **Mediterranean horse mackerelСредиземноморская ставрида
Trachurus picturatus **Blue jack mackerel, Rougf scadИндоокеанская океаническая (южная) ставрида
Alectis alexandrinusAfrican threadfishАлександрийский помпано
Decapterus macarellusMackerel scadМакрелевая ставрида
Decapterus puctatusRound scadСтаврида сигарная пятнистая
Trachurus trachurus capensis**Cape horse mackerelКапская ставрида
Trachurus trecae***Cunene horse mackerel, Angolan horse mackerelЗападноафриканская ставрида – треке, ставрида кунене
Selar crumenophthalmus **Bigeye scadМногощитковый селар, большеглазая ставрида
Seriola quinqueradiata * AquacultureJapanese amberjack, Buri, Yellowtail, Seriole du Japon, HamachiЖелтохвостая лакедра
Decapterus muroadsiMuroadsi scadСтаврида-муроадзи
Decapterus russeltiIndian scad, LajangИндийская сигарная ставрида
Decapterus macarellusMacarella scadСтаврида-макарелла, полинезийская сигарная ставрида
Decapterus scombrinusMexican scadМексиканская сигарная ставрида
Decapterus tablRedtail scadКраснохвостая сигарная ставрида
Trachurus declivis ***
Greenback horse mackerelЮжная ставрида
Trachurus japonicusJapanese jack mackerelЯпонская ставрида
Alepes djedaba *Shrimp scadКреветочная ставрида
Trachurus symmetricus murphyi***Chilean jack mackerel, Peruvian jack mackerel, Scad Inca, Chile horse mackerelПеруанская ставрида
Trachurus mediterraneus indicus **Arabian scadАравийская ставрида
Trachinotus carolinus **Aquaculture Florida pompanoФлоридский трахинот
Caranx senegalensis *Senegalese trevallyСенегальский саранкс
Megalaspis cordylaCordyla scad, Finny scad, Hardtail scadСтаврида кордила
Vomer setapinnis **Moonfish, Shiner, BluntnoseВомер, рыба-полумесяц
Selene vomerLookdownСелена, селене, луна-рыба
Selene peruviana **PalometaТихоокеанский вомер, перуанский вомер
Oligoplites saurus *Aquaculture LeatherjaketШипастая кожанка
*- рыбы, обозначенные этим значком, добывались в качестве прилова, и считались второстепенным объектом промысла
**- рыбы, обозначенные этим значком, являлись приоритетным объектом промысла
*** - рыбы, обозначенные этим значком, были главным объектом промысла
Aquaculture – данное слово обозначает, что рыба семейства Ставридовые разводится методом аквакультуры

Аквакультура семейства Ставридовые (Carangidae)

Лично меня, когда я подробно ознакомился с темой аквакультуры семейства Ставридовые, история развития искусственного выращивания морских пелагических рыб, несказанно поразила. В данное время можно смело утверждать, что аквакультура семейства Ставридовые зародилась и получила промышленное развитие в Японии, в период с 1960 по 1974года. Именно тогда, японскими ихтиологами было впервые предложено выращивать рыб рода Сериолы, в частности сериолу хамачи (S. quinqueradiata), сериолу кампачи (S.dumerili) и калифорнийского желтохвоста (S. lalandi) интенсивным методом, при помощи ячеистых садков большого размера, заякоренных в узких и тихих бухтах. В 70-е годы, на основе японского опыта аквакультуры семейства Ставридовые, сериолу вышеозначенных видов, тали выращивать в Австралии. В Японии приоритетной культурой выращивания среди всех видов сериол, является сериола хамачи (S.quinqueradiata), так как пользуется повышенным спросом в ресторанах, при приготовлении суши и ряда других национальных блюд.

Сушеная ставридаВ 70-е годы, также в Японии, начались работы по искусственному разведению рыб семейства Ставридовые, рода Трахиноты, в частности флоридского помпано (трахинота) (T. carolinus), и рода Псевдокаранксы, полосатого джека (P. dentex), предназначенных к свободной продаже на внутреннем рынке и экспорту в США. А уже в 80-е годы прошлого века, в Японии, было признано рентабельным выращивать некоторые виды ставриды методом пастбищного рыбоводства в перекрытых металлической сетью мелководных бухтах, зарыбленных мальками, выловленными с помощью кошельковых неводов в открытом океане. В данное время в Японии, Китае и Вьетнаме, продолжается промышленное разведение перуанской и японской ставриды для производства снэковой продукции на экспорт. Так же, при помощи пастбищного рыбоводства, в Китае и Вьетнаме, в начале 2001 года началось массовое выращивание шипастой кожанки (O. saurus) из рода Лакедры (Oligoplites). Ниже, в Таблице № 4, приводятся данные по аквакультуре семейства Ставридовые, согласно данным сайта: www.fao.org

Таблица №4
Название рыб латинское, научноеНазвание рыб международное, коммерческоеНаименование страны производителяСпособ выращивания, вид рыбоводческого хоз-ва
Trachinotus ovatusDerbio, PompanoХорватияСадковый (интенсивный)
Trachurus murchyiPeruvian jack mackerelЯпония, Китай, ВьетнамСадковый (интенсивный), пастбищный
Trachurus japonicusJapanese jack mackerelЯпония, Китай, ВьетнамСадковый (интенсивный), пастбищный
Caranx melampygusBluefin trevallyЯпонияСадковый, (интенсивный)
Seriola rivolianaAlmaco jackЯпония, США, Австралия, МексикаСадковый, (интенсивный)
Seriola dumeriliAmberjack, KampachiЯпонияСадковый, (интенсивный)
Seriola lalandiCalifornia yellowtailЯпония, Австралия, МексикаСадковый, (интенсивный)
Pseudocaranx dentexWhite trevallyЯпонияСадковый, (интенсивный)
Trachinotus carolinusFlorida pompanoЯпония, США, МексикаСадковый, (интенсивный)
Seriola quinqueradiataHamachiЯпония, Южная Корея, ВьетнамСадковый, (интенсивный)
Oligoplites saurusLeatherjacketКитай, ВьетнамПастбищный

Самодуры Sabiki японской фирмы Sasame Hooks, LTD и Hayabusa Co., LTD

strimmer

Как известно, русский человек до предела находчив при весьма суровых обстоятельствах, связанных с нехваткой в быту тех или иных предметов. К рыбалке данная смекалистость и находчивость тоже всегда имела прямое отношение, особенно в непростые советские времена, когда многое «доставалось», а не покупалось. Вот, допустим, снасть самодур, для ловли на море сельдей, ставриды, скумбрии, терпуга и всякой другой водной твари, практически всегда «вязалась» рыболовами-любителями, знающими, что в торговле подобной снасти в продаже не будет никогда, хоть об стенку бейся. Вот и ваш покорный слуга, тоже когда-то «вязал» самопальные самодуры из всего того, что попадалось под руку в магазинах «Рыболов» и «Всё для шитья». Удивительно, но проводя «испытания» подобных снастей с самодельными стримерами, я обнаружил, что данные самодельные «шедевры» менее уловисты, по сравнению с самодурами, изготовленными из обыкновенных никелированных крючков. Понятно, что часто для ловли подобной снастью необходимо умение, навык и прочее другое, получаемой долголетней практикой на море, но всё же, конструкция самодура, ее технологическая продуманность в деталях – играют определяющую роль. Поэтому, если даже дать новичку мастерски изготовленный самодур и объяснить как им «играть» при ловле на море, то поверьте, улов будет обеспечен!

Три года назад, я по привычке зашел посмотреть новинки для морской рыбалки в магазин «Рыбачьте с нами», что располагается рядом с метро «Сухаревская» и имеет репутацию чрезвычайно пафосного заведения для толстых кошельков. Просмотрев сверху донизу отдел с крючками, я, к своему величайшему изумлению, наткнулся на большое разнообразие заводских самодуров японской фирмы HAYABUSA CO., LTD, представленных 10-12 наименованиями. Все самодуры данной японской фирмы, четко подразделялись по размеру крючков и их оснастке, то есть прикрепленным к цевью пучкам синтетических волокон и люрекса и полимерным фосфорецирующим треугольным вставкам. Назвалась данная снасть SABIKI.

sabiki1«Сабики» — это, по-нашему, оснастка для ловли на самодур, или так называемая ставка. Я думаю, что проще назвать снасть «сабики» самодуром по-японски, так вернее и понятнее для нашего русского уха. Какова же конструкция данной снасти? К отрезку лески через определенные промежутки привязаны боковые поводки с крючками (обычно 6–10 штук), к цевью которых прикреплены искусственные приманки в виде светящихся в темноте полимерных треугольных вставок, перьев птиц, бусинок, фрагментов ворса из синтетических волокон и т.д. На обоих концах ставки находятся карабинчики. Верхний служит для соединения с основной леской, к нижнему пристегивается грузило. При ритмичном движении в воде приманки на поводках производят сильные своеобразные завихрения водного потока, которые имитируют хаотические перемещения мальков и привлекают пелагическую морскую стайную рыбу ставриду, сельдь, скумбрию, пеламиду. Для ловли камбалы существуют три вида самодуров фирмы Sasame, с удлиненными поводками, позволяющими ловить данную рыбу на большой глубине с использованием насадки из резки рыбы и др.

sabiki

В каждой ставке самодура «сабики» применяются, как правило, приманки одного размера и типа. А вот в магазине «Рыболов» на метро «Красносельская», продавались и продаются до сих пор японские самодуры фирмы Sasame hooks LTD, выполненные по другой технологической схеме, явно, предназначенной для больших океанских просторов. Самодур этой фирмы, как правило, имеет 3-10 поводков с крючками, с длиной лесы от 7 до 10 см, что совершенно непривычно для любителя рыбалки на Чёрном море. Для пробы я купил следующие артикулы самодуров от фирмы Sasame hooks LTD:

  • S-607;
  • S-601;
  • S-612.

Ниже я привожу те артикулы самодуров, которые присутствуют в продаже и имеют цену в пределах 200-220 рублей, что, согласитесь весьма немало, по современным меркам.

«Sasame S-601» — это восьмикрючковый самодур «сабики», в котором используются крючки с белым оперением и разноцветными бусинками. Также выпускается специальный вариант — «Niigata Area Limited Edition Sabiki». Диаметр основной лески ставки — от 0,33 мм до 0,435 мм, поводков — от 0,235 мм до 0,405 мм, в зависимости от размера приманок. В данном случае леска использована фторуглеродная (fluorocarbon) как более жёсткая и менее заметная в воде, чем нейлоновая. Общая длина ставки — 2,7 м, длина поводка — 10 см, расстояние между соседними поводками — 27 см. В оснастке использованы высококачественные морские карабинчики. Ставка аккуратно намотана на картонку с прорезями, с которой легко разматывается, не заставляя рыболова делать лишний движений (one-touch system). Номера крючков указаны на упаковках по японской системе, чем больше номер, тем крупнее крючок. Cамодуры с маркировкой S-607 (шестикрючковая модель) и S-612 (восьмикрючковая модель) практически не отличаются от модели S-601 по своей конструкции и технологии изготовления.

Оснастка «D-301» предлагается с крючками №№6,7,8,9 и 10 (по японской системе, чем больше число, тем крупнее крючок). У оснасток с крючками №№6,7 и 8 основная леска имеет диаметр 0,205 мм, поводки — 0,148 мм; с крючками №9 — соответственно 0,205 мм и 0,165 мм; с крючками №10 — 0,235 мм и 0,205 мм.

Оснастки поставляются намотанными на картонку, помещенную в пакетик. В каждой упаковке — три оснастки по три крючка. На обратной стороне упаковки приведена схема оснастки с расстоянием между поводками и длиной самих поводков (например, в оснастке с крючками №6 восьмисантиметровые поводки привязаны с интервалом 30 см, от верхнего поводка до вертлюжка — 27 см, а от нижнего до карабинчика — 28 см).

Весьма интересно, что в Сухуми, в магазине «Рыболов», расположенном рядом с местным рынком (между прочим, всем рекомендую этот прекрасный по выбору, качеству и ассортименту предложенных снастей специализированный магазин), в этом году предлагались к продаже самодуры китайского производства разного типа по цене 70 (!) рублей. К сожалению, я так и не смог оценить их эффективность в рыбной ловле по независящим от меня причинам.

Ловля самодурами «сабики» с пирса в Чёрном море

samdurПонятное дело, что все купленные мной японские самодуры «сабики» пришлось испытать при очередном отпуске на Чёрном море. Как известно многим рыболовам-любителям, практикующим ловлю самодуром ставриды, сельди и луфаря, эффективная добыча вышеперечисленной рыбы чаще всего происходит в открытом море, на судне, оснащенном поисковым гидролокатором. Хочу заметить, что выход на судне в море для ловли ставриды, достаточно суетливое и затратное дело, не всегда сулящее хороший улов и приличное самочувствие, учитывая тот фактор, что качка при высокой волне может испортить напрочь рыболовный запал. Прыгающая под ногами палуба, постоянно уходящий под днище катера самодур, приступы морской болезни и постоянное ожидание клёва, часто сводит на нет все прелести выхода в море для ловли ставриды. Другое дело, если вы собрались ловить самодуром в отвес с мола, пирса, волнореза или причала в более или менее подходящих условиях рано утром или поздно вечером. Часто крупные разновозрастные косяки ставриды подходят близко к берегу жировать именно в вечернее время, когда выход в море на катере запрещен. Именно по этой причине, я предпочитаю ловить ставриду исключительно с пирса в отвес вечером, после 20 часов, когда косяки этой рыбы выходят на мелководье для охоты за хамсой и атериной. Сезон ловли ставриды снастью типа самодур, как мне думается, на Черном море наступает после 15 августа, когда вода начинает остывать до 23-24 градусов в прибрежной зоне, а на расстоянии от берега до 1 км, температура может составлять 21-23 градуса. Именно после снижения температуры морской воды, ставрида начинает уверенно подходить на жировку в прибрежную зону, становясь добычей рыболовов на пирсе. Также, в середине августа у черноморской ставриды заканчивается сезон нереста (длится с начала мая), и после икромета данный вид рыбы более агрессивно и уверенно берет любые виды насадок. Хочу сразу заметить, что зачастую, эффективность ловли с пирса такой рыбы как ставрида, несколько не меньше, чем с катера в открытом море при использовании эхолота!

СтавридаДля ловли с пирса, мола, волнореза, причала или обычного скального выступа, необходимо иметь определенный минимальный запас глубины, который позволяет спокойно маневрировать снастью типа самодур, без боязни зацепа или обрыва снасти. Я предпочитаю ловить самодуром с минимальной глубины в 3 метра, при которой можно уверенно получать стабильные уловы в вечернее и ночное время (примерно активный начинает заканчиваться к полуночи), с учетом оптимальных погодных условий и присутствия косяка ставриды в районе пирса. Конечно же, при таких глубинах возникает риск зацепов или обрыва снасти, в случае касания каменистого дна моря или водорослей типа цистозиры. По этой причине существует несколько ограничений при ловле с минимальных глубин на пирсах, молах, волнорезах и причалах:

- глубина ловли не менее 3 метров;
- общая длина ставки не более 1,2 метра;
- амплитуда «игры» самодуром с длиной ставки 1,2 метра, не более +/- 1 метр;
- отсутствие в точке ловли валунов, останков судов, зарослей водорослей и др. предметов, резко меняющих минимальную глубину ловли.

Часто меня спрашивают при использовании снасти типа самодур, применяю ли я приваду для привлечения ставриды к месту будущей ловли с пирса? Да, использую приваду, но не для привлечения конкретно самой ставриды к точке ловли, а для присутствия в этой микрозоне морского побережья небольших косяков хамсы, атерины и кильки. Как известно, ставрида питается мелкосельдевыми, проходя в пелагиали большие расстояния в поисках пищевого объекта. Я же, специально создаю в зоне лова условия, когда в вечернее время атерина, хамса и килька находят себе корм на дне моря или в его толще, и сами, являясь желанной добычей для косяка ставриды, привлекают её в заданный участок морского побережья. Как я уже упоминал в других статьях на рыболовную тему, для привлечения разных видов рыбы к зоне ловли, существуют примитивные способы, основанные на использовании белого хлеба и приманок с резкими запахами, например масел камфоры и аниса.

Так же рекомендую и применение аттрактантов ULTRABITE для донной ловли рыб, ведущих ночной образ жизни: камбалы, морского языка и т.д. Для создания привады я использую свежий белый хлеб-«кирпич», предварительно разломив его пополам. Обе половинки «кирпича» аккуратно смачиваю морской водой (все манипуляции провожу прямо на берегу моря), далее растираю хлеб на пирсе, разминая его руками и делая мякоть клейкой. К растертому и ставшему клейким хлебу, я подсыпаю мелкую гальку (около 20 % от общей массы), и растираю до однородного состояния. Далее, я леплю из каждой половинки шар, в котором пальцем делаю углубление. В углубление я заливаю аттрактант или анисовое (можно камфорное) масло. Шары привады кидаю в море на место будущей ловли самодуром в пределах 5-10 метров от пирса. Происходит данная процедура в 19-20 часов, то есть примерно за 1 час до начала будущей ловли ставриды самодуром с пирса.

При хорошей волне шары привады примерно через 20-30 минут полностью разрушаются и начинают вместе с фрагментами аттрактанта или масла мигрировать по дну, в соответствие с направлением морского течения. К частицам хлеба, расположенным на дне моря или в его толще, в вечернее время, начинают подходить мелкие косяки хамсы, кильки и атерины. Примерно через полчаса после появления косяков мелкосельдевых, в зоне ловли начинает активизироваться ставрида. К сожалению, данный способ эффективен только в том случае, когда вечером поднимается небольшая волна. Если же на море стоит мёртвый штиль, то брошенная привада останется лежать на дне в целости и сохранности, так и не выполнив свою основную функцию – привлечения хамсы, кильки и атерины к месту будущей ловли ставриды.

Как уже упомянуто выше, я при покупке японских самодуров фирм Sasame и Hayabusa рассчитывал их испытать при ловле ставриды в Чёрном море. Испытывать пришлось в Абхазии, в Новом Афоне (пирс госдачи с глубиной на срезе 5 метров) и в Нижней Эшере (пирс справа от устья реки Дзиеты глубина на срезе 3 метра). Ловил, как правило, при сильной волне, после 20 часов и до полуночи так как считаю, что все рыбы пелагиали при штиле малоактивны и редко подходят для жировки близко к берегу. Так же, хочу обратить внимание читателя на то, что миниатюрные раппаловские балансиры и блёсна, при определенном навыке применения, значительнее эффективнее самодура на море, так как создают колебания в водной толще, аналогичные движению мелкосельдевых. Однако у этих оснасток, используемых на спиннингах, есть один большой недостаток – их трудно применять при полной темноте, в условиях нулевой видимости.

Пеламида

Для ловли самодурами Sasame и Hayabusa, я применил старый, давно испытанный на море SILRIVER Maestro 180 и катушку-мультипликатор с лесой толщиной 0,35 мм. Для игры (проводки) спиннингом в условиях малых глубин, мне пришлось шестикрючковую снасть S-607 от фирмы Sasame, имеющую длину ставки в 2,9 м и поводки длиной в 17 см срочно переделывать, укорачивая для удобства всю конструкцию. В результате общая длина ставки с удалением одного поводка стала 1,5 м, а длина поводков уменьшилась до 6 см. Снасть от фирмы Hayabusa переделывать не пришлось, и в дальнейшем она себя показала с лучшей стороны по количеству выловленной рыбы, но оказалась чрезвычайно не стойкой к многократному использованию. Грузило применял как к самодуру Sasame так и к Hayabusa весом в 25 и 50 гр торпедообразного типа. Проводку (игру) обеими снастями выполнял на разных горизонтах, с манипуляцией снастью в 15-40 см от дна, в средних слоях на 2-3 метрах и в верхних слоях 3-5 метров с отпуском ставки в свободное падение. Амплитуда колебаний «вверх-вниз» осуществлялась как с замедлением, с интервалом в 2-3 секунды, так и непрерывно, без пауз. Игра без замедлений, с непрерывным движением снасти «вверх-вниз», приносила лучшие результаты на глубинах в 2-4 метра. Часто ставрида плотно стояла на дне, там, где обосновался косяк хамсы, привлеченный привадой из хлеба. Крайне редко попадались особи в 100-130 грамм и длиной в 20 см. В основном попадалась мелочевка, по 2-3 штуки на ставку. За 1 час можно было поймать до 2,5-3 кг ставриды, что согласитесь в условиях ловли на пирсе с минимальной глубины, совсем неплохо. В целом, японские самодуры показали себя на Чёрном море как весьма эффективная и удобная снасть, особенно при ловле ставриды в ночное время с использованием налобного фонаря на светодиодах. В частности, хочется отметить следующий ряд их положительных качеств:

- высокое качество исполнения ставки и крепежа поводков с крючками;
- наличие флуоресцентной и фосфорецирующей окраски на стримерах, привлекающей внимание хищной рыбы в условиях отсутствия света в водной толще;
- отсутствие «памяти» у лесы, при многократных механических нагрузках и хранении снасти в натянутом виде на пенопластовом мотовиле;
- хорошая зацепистость крючков;
- высокая вероятность поимки рыбы при разных размерах крючков и конструкции стримеров.

Сермяжная правда о жёлтом полосатике и сушёной ставриде

желтый полосатик

Вы ели когда-нибудь жёлтого полосатика?! Возможно, от этого вопроса многие читатели придут в необычное изумление и радостно воскликнут: «А как же, ели, едим и будем есть!!!». Думаю, любители морской снэковой продукции на просторах Родины встречали не только закуску под названием «желтый полосатик», но и другую сушеную рыбу из Вьетнама. В настоящее время, из Вьетнама в Россию поставляется шесть видов морской снэковой продукции из обширного семейства Ставридовые (Carangidae) или Каранговые, а именно:

  • Жёлтый полосатик (Selaroides leptolepsis)
  • Креветочная ставрида (Alepes diedaba)
  • Желтохвостая лакедра (Seriola quinqueradiata)
  • Многощитковый селар, большеглазая ставрида (Selar crumenophthalmus)
  • Шипастая кожанка (Oligoplites saurus )
  • Обыкновенная ставрида (Trachurus trachurus)

Все вышеперечисленные сушеные морепродукты из семейства Ставридовые, в Россию, а также по всему миру, поставляет крупная фирма из Вьетнама Baria - Vungtau Seafood Processing and Import Export Joint Stock Company (торговая марка BASEAFOOD), основанная в 1992 году. BASEAFOOD имеет шесть перерабатывающих фабрик, две из которых соответствуют экспортным стандартам Европы -CODE DL 34, DL 20, HK 173, HALAL Certificate, ISO 9001:2000 и National Standards HACCP. Фабрики компании оснащены современным оборудованием, закупленным в Японии для конвейерного процесса производства солено-сушеной продукции, перерабатываемой из свежевыловленного сырья. Производство морепродуктов данной фирмы, ежегодно достигает 8.000 тонн готовых изделий, среди которых 90 % идет на экспорт. Все шесть видов семейства Ставридовые, из которых производят снэковую продукцию, (перечисленную выше по тексту), вылавливаются в Южно-Китайском, Андаманском, Желтом, Японском морях, а также в Южной части Тихого океана и в Западной части Индийского океана малотоннажными сейнерами с охлаждаемым нижним трюмом, принадлежащими Вьетнаму. Вся снэковая продукция готовится на основании следующего технологического регламента:

- размораживание рыбы;
- мойка и сортировка и калибровка рыбы;
- разделка рыбы: обезглавливание (т.н. ноббинг), потрошение с удалением кишечника, молок и икры;
- приготовление п/ф «бабочка» с удалением позвоночника;
- посол рыбы в соляном растворе с концентрацией соли 4% (на 100 кг рыбы-полуфабриката используется 4 кг соли) и принудительном охлаждении;
- холодное прессование полуфабриката «бабочка» в пресс-форме под большим давлением (до 6 бар) с выдержкой 3-4 секунды;
- сушка с принудительной циркуляцией воздуха в сушильной камере (по специально составленной программе с воздушным потоком 1,5-2,0 м/сек, температуро1 15-28 градусов и влажностью 40-60%) с осциллирующим режимом в распластанном виде до состояния влажности 26%+/- 1%, в течение 4-10 часов.
- содержание соли в готовом продукте: 11%+/-1%.

Could not load widget with the id 6.

Кулинарное укрощение черноморской ставриды

Обезглавленная тушка ставриды

Возможно кто- либо из читателей уже радостно потирает руки, в предвкушении моих восторженных отзывов о поедании черноморской ставриды и приготовлении из неё невиданной ранее мировой общественности потрясающей вкуснятины. Однако, я сразу хочу разочаровать читателей, категорически заявив, что самая отвратительная рыба по своим пищевым достоинствам, обитающая в черноморском регионе и есть та самая ставрида, о которой идет речь в данной статье. Скорее всего, возмущенные истинные поклонники шкары из ставриды будут дробно стучать ногами и громко бить кулаками по столу, требуя линчевать автора или, по меньшей мере, объяснить читателям, какая самая вкусная рыба обитает в Чёрном море. На мой взгляд, самая вкусная рыба в Чёрном море – это скат морская лисица (R.clavata), но, к сожалению, в данной статье я пишу про ставриду, а не про обширное семейство Скатовые (Rajidae).

Вспоминая достопочтенные советские времена, когда продукция из рыбной кулинарии была достаточно высокого качества и широкой номенклатуры, я всегда мысленно возвращаюсь к лежащей на всех прилавках замшелых провинциальных магазинов, океанической ставриды пряного посола (ГОСТ 18223-72 «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия»). Так же в магазинах всех советских городов и сельпо, постоянно присутствовали нескончаемые залежи соленой океанической ставриды (ГОСТ 16081-70 «Скумбрия и ставрида солёные. Технические условия»). Популярностью в народе пользовалась и океаническая ставрида холодного копчения (ГОСТ 11482-88 «Рыба холодного копчения. Технические условия»). С отварной картошечкой, посыпанной укропчиком, океаническая ставрида пряного посола, холодного копчения и солёная тузлучным способом, уплетались с космической скоростью и великим наслаждением. А вот соленой, холодной копчения и пряно-солёной ставриды из Чёрного моря, тогда, в советские времена в широкой и доступной продаже не было. Спросите почему?! Отвечу. Потому что черноморская ставрида всегда рассматривалась Министерством рыбного хозяйства СССР как второстепенный пищевой объект, не имеющий важного кулинарного значения. И это было правильное и грамотное решение.

Стоит заметить, что согласно ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия», ОАО «Сочинский рыбокомбинат» (перерабатывал в сутки, в 1988 году до 30 тонн рыбы!!) вплоть до 2010 года, с мрачным ожесточением вырабатывал из ставриды-сырца гастрономическое убожество, которое продавалось во всех продовольственных магазинах знаменитого курорта. Автор и сам неоднократно, будучи на отдыхе в Хостинском районе Сочи, покупал в пропахших кошачьей мочой гастрономах черноморскую ставриду горячего копчения, в целях знакомства с кулинарными достоинствами данной рыбы. К сожалению, или к счастью, ни одного достоинства я так и не нашел в черноморской ставриде. Совсем другие ощущения вызывала океаническая ставрида. Океаническую ставриду, в любом виде: мороженую, пряного посола и солёную, я всегда покупал в легендарном магазине «Океан» в городе Жуковский. Примечательно, что жареная океаническая ставрида, выловленная нашим доблестным экспедиционным флотов в Атлантике и в Пацифике, отличалась отменным вкусом, а самое приятное, приемлемыми размерами (обычно в продаже присутствовали калиброванные особи без головы весом около 300-700 грамм), позволяющими приготовить из нее любой кулинарный шедевр. Постоянно в продаже присутствовало и высококачественное филе океанической ставриды

А вот что, с вашего позволения, можно приготовить из черноморской ставриды, весом в 15-100 грамм и длиной 10-18 см?! Объясню. Во-первых, мало-мальски съедобную уху, если, увы, под руками не оказалось другой рыбы. Саму черноморскую ставриду, после приготовления ухи, лучше сразу выбросить, так как копаться в её карликовых позвонках и реберных костях сможет только матёрый мазохист. Во-вторых, при известной сноровке, можно сделать из свежепойманной ставриды достаточно вкусную сушеную (вяленую) рыбу, которую можно выставить как отечественный ответ заморским желтым полосатикам и желтохвостым лакедрам. В-третьих, если вы себя считаете творческим человеком, который из любой гадости может сварганить пищевой объект, пригодный для того, чтобы удивить друзей и гостей, тогда вам смело можно доверить солить черноморскую ставриду в мало-мальски пригодных условиях.

Как вялить черноморскую ставриду

ставрида вялится

Для начала, я вам дам рецепт сушёной (правильно вяленой) черноморской ставриды, ибо из-за её небольших размеров, отсутствия спадающей крупной чешуи, морского происхождения и принадлежности к отряду Окунеобразные (Perciformes), она имеет удобное для очищения от чешуи туловище, специфический пряный вкус и особый аромат. Согласно «Товароведению продовольственных товаров» (Н.Д. Куденцов, Издательство «Экономика», М., 1968 год, стр.115), «вяленой называют рыбу, прошедшую предварительно процесс посола охлажденным тузлучным способом или способом сухого посола, а затем провяленную на вешалах для удаления влаги до состояния готовности при влажности не более 38%». Для вяления лучше брать черноморскую ставриду примерно одинакового размера, длиной не менее 10 и до 15 см. Для посола и последующего вяления маложирной и среднежирной морской рыбы пелагических видов, лучше использовать способ сухого посола. Предварительно ставриду надо промыть и просушить, чтобы удалить излишки влаги. Затем следует выбрать посуду для посола. Лично мне нравятся обычные бытовые десятилитровые кастрюли, которые можно разместить без всяких проблем в холодильнике. Перед посолом необходимо насыпать на дно кастрюли (или любой другой посуды) слой соли крупного помола (обязательно нейодированной) в 0,5 мм. Далее следует выкладывать ставриду слоями, обильно пересыпая каждый слой рыбы солью, чтобы до верхнего края емкости осталось расстояние примерно в 5 см. Верхний слой рыбы, также пересыпают солью толщиной в 1,0 – 1,5 см. Соли необходимо израсходовать для сухого посола ставриды, не менее 12-15% от массы рыбы.

Поверх последнего слоя ставриды кладут деревянный кружок (тарелку, эмалированную крышку и т.д), на который водружают гнёт (груз) весом не менее 10-15 % от массы рыбы. Примерно через 3-4 часа из рыбы, под воздействием соли, начинает выделяться натуральный тузлук (межклеточный сок, содержащий белки и минеральные вещества). Именно в самый момент следует посуду с рыбой поместить в холодильник с температурным режимом +3-5 градусов на 2-3 суток. После посола ставриду следует аккуратно промыть под струёй холодной воды, удалив излишки тузлука (можно это сделать в большом друшлаге, а потом оставить в нём рыбу для стекания воды). Вопрос о том, как следует правильно зацепить ставриду, за хвост или за голову решается произвольно. Мне, например, нравится развешивать ставриду, зацепив её за нижнюю челюсть обычной канцелярской скрепкой, на балконе высотного дома (6-10 этаж), где существует хорошая и устойчивая циркуляция воздуха. Можно вывесить ставриду и на вешалах с рогульками во дворе частного дома, определив предварительно, где постоянно дует ветерок. В последнем варианте, я вам категорически рекомендую накрыть зацепленную через глаз ставриду марлей смоченной в 9% уксусе для защиты от сырной мухи. Через 4-5 дней, при температуре 20-26 градусов и влажности не более 80%, ставрида хорошо провяливается.

Готовность ставриды определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жёсткое, на разрезе имеет ровный серовапто-жёлтый цвет, а икра - оранжево-красный. Вяленую ставриду мне нравится употреблять исключительно по астраханскому классическому способу, обмакнув ее очищенную мякоть в плошку с налитым горчичным или подсолнечным нерафинированным маслом.

Пряный посол черноморской ставриды

При горячем желании проявить себя на кулинарной ниве, читателю можно рекомендовать пряный посол черноморской ставриды, благо это занятие не слишком трудоёмкое и не слишком финансово затратное. При посоле ставриды следует учитывать, что соленая продукция высокого качества получается только из тех видов морской и пресноводной рыбы, которые способны «созревать». К таким видам относятся:
- семейство Сельдевые;
- семейство Лососевые;
- семейство Сиговые;
- семейство Нототениевые;
- семейство Скумбриевые;
- семейство Анчоусовые;
- семейство Ставридовые;.

В зависимости от содержания соли солёные рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Для пряного посола ставриды используют исключительно соль крупного помола нейодированную. Главное назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой йодированной солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется натуральный тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в межклеточном соке, выступившем из мышечных тканей. Лучше всего солить ставриду в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде или в эмалированном ведре, пластиковом бочонке.

Расход соли на один килограмм ставриды:
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют консервант бензоат натрия в количестве 2-2,5 гр на 1 кг ставриды-сырца.

Перед посолом ставриду нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и каждый слой пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать ставриде особый, нежный вкус, при посоле добавляют сахарный песок, из расчёта на 1 кг соли 25-30 грамм сахара. Сверху, после выкладки последнего слоя рыбы, также насыпают смесь из соли, сахара, консерванта и пряностей и наливают строго определенное количество уксуса. Уксус осветляет мышечную ткань ставриды и способствует ускоренному созреванию рыбы при пряном посоле рыбы. Далее на рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Можно положить сверху рыбы и обычную тарелку. После подготовки рыбы к посолу, емкость со ставридой помещают в холодильник, при температуре +3-8 градусов.

Основные ингредиенты при пряном посоле ставриды

  1. Соль крупного помола нейодированная – 100-150 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
  2. Сахарный песок – 25-30 грамм на 1кг;
  3. Консервант бензоат натрия – 2,0-2,5 гр на 1 кг рыбы-сырца;
  4. Смесь пряностей мелкоразмолотая (корица, семена горчицы, лист лавровый, имбирный корень, гвоздика, душистый перец, черный перец) – 10 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
  5. 9% уксус – 6-10 мл на 1 кг рыбы-сырца.

Через 1-2 суток образовавшийся рассол (тузлук) должен полностью покрывать всю ставриду и иметь полупрозрачный вид. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) ставрида полностью просаливается, но пищевые качества её остаются крайне низкими. Для того, чтобы мышечная ткань ставриды стала мягкой, сочной и имела своеобразный вкус и аромат, ей надо пройти сложный биохимический процесс созревания, заключающийся в расщеплении белков протеолитичекими ферментами. Стоит заметить, что в отличие от сельдевых и анчоусовых, ставрида проходит процесс созревания при пряном посоле полностью только в присутствии уксуса, пряностей и сахара. Мелкая черноморская ставрида должна созревать при данном виде пряного посола и температуре +4-8 градусов не менее 10-12 суток. При готовности мышечная ткань должна легко отделяться от костей ставриды, мякоть иметь осветленный беловатый цвет и нежную консистенцию.

Комментарии  

0 # Василий 05.12.2016 22:50
Автору спасибо за столь обширную статью, действительно океаническую ставриду уже почти не встретишь в рыбном
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий