Кулинарное укрощение черноморской ставриды

Обезглавленная тушка ставриды-треке из Мавритании
Обезглавленная тушка ставриды-треке из Мавритании

Возможно кто- либо из читателей уже радостно потирает руки, в предвкушении моих восторженных отзывов о поедании черноморской ставриды и приготовлении из неё невиданной ранее мировой общественности потрясающей вкуснятины. Однако, я сразу хочу разочаровать читателей, категорически заявив, что самая отвратительная рыба по своим пищевым достоинствам, обитающая в черноморском регионе и есть та самая ставрида, о которой идет речь в данной статье. Скорее всего, возмущенные истинные поклонники шкары из ставриды будут дробно стучать ногами и громко бить кулаками по столу, требуя линчевать автора или, по меньшей мере, объяснить читателям, какая самая вкусная рыба обитает в Чёрном море. На мой взгляд, самая вкусная рыба в Чёрном море – это скат морская лисица (R.clavata), но, к сожалению, в данной статье я пишу про ставриду, а не про обширное семейство Скатовые (Rajidae).

Вспоминая достопочтенные советские времена, когда продукция из рыбной кулинарии была достаточно высокого качества и широкой номенклатуры, я всегда мысленно возвращаюсь к лежащей на всех прилавках замшелых провинциальных магазинов, океанической ставриды пряного посола (ГОСТ 18223-72 «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия»). Так же в магазинах всех советских городов и сельпо, постоянно присутствовали нескончаемые залежи соленой океанической ставриды (ГОСТ 16081-70 «Скумбрия и ставрида солёные. Технические условия»). Популярностью в народе пользовалась и океаническая ставрида холодного копчения (ГОСТ 11482-88 «Рыба холодного копчения. Технические условия»). С отварной картошечкой, посыпанной укропчиком, океаническая ставрида пряного посола, холодного копчения и солёная тузлучным способом, уплетались с космической скоростью и великим наслаждением. А вот соленой, холодной копчения и пряно-солёной ставриды из Чёрного моря, тогда, в советские времена в широкой и доступной продаже не было. Спросите почему?! Отвечу. Потому что черноморская ставрида всегда рассматривалась Министерством рыбного хозяйства СССР как второстепенный пищевой объект, не имеющий важного кулинарного значения. И это было правильное и грамотное решение.

Стоит заметить, что согласно ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия», ОАО «Сочинский рыбокомбинат» (перерабатывал в сутки, в 1988 году до 30 тонн рыбы!!) вплоть до 2010 года, с мрачным ожесточением вырабатывал из ставриды-сырца гастрономическое убожество, которое продавалось во всех продовольственных магазинах знаменитого курорта. Автор и сам неоднократно, будучи на отдыхе в Хостинском районе Сочи, покупал в пропахших кошачьей мочой гастрономах черноморскую ставриду горячего копчения, в целях знакомства с кулинарными достоинствами данной рыбы. К сожалению, или к счастью, ни одного достоинства я так и не нашел в черноморской ставриде. Совсем другие ощущения вызывала океаническая ставрида. Океаническую ставриду, в любом виде: мороженую, пряного посола и солёную, я всегда покупал в легендарном магазине «Океан» в городе Жуковский. Примечательно, что жареная океаническая ставрида, выловленная нашим доблестным экспедиционным флотов в Атлантике и в Пацифике, отличалась отменным вкусом, а самое приятное, приемлемыми размерами (обычно в продаже присутствовали калиброванные особи без головы весом около 300-700 грамм), позволяющими приготовить из нее любой кулинарный шедевр. Постоянно в продаже присутствовало и высококачественное филе океанической ставриды

А вот что, с вашего позволения, можно приготовить из черноморской ставриды, весом в 15-100 грамм и длиной 10-18 см?! Объясню. Во-первых, мало-мальски съедобную уху, если, увы, под руками не оказалось другой рыбы. Саму черноморскую ставриду, после приготовления ухи, лучше сразу выбросить, так как копаться в её карликовых позвонках и реберных костях сможет только матёрый мазохист. Во-вторых, при известной сноровке, можно сделать из свежепойманной ставриды достаточно вкусную сушеную (вяленую) рыбу, которую можно выставить как отечественный ответ заморским желтым полосатикам и желтохвостым лакедрам. В-третьих, если вы себя считаете творческим человеком, который из любой гадости может сварганить пищевой объект, пригодный для того, чтобы удивить друзей и гостей, тогда вам смело можно доверить солить черноморскую ставриду в мало-мальски пригодных условиях.

Как вялить черноморскую ставриду

При помощи скрепок можно закрепить ставриду для вяления
При помощи скрепок можно закрепить ставриду для вяления

Для начала, я вам дам рецепт сушёной (правильно вяленой) черноморской ставриды, ибо из-за её небольших размеров, отсутствия спадающей крупной чешуи, морского происхождения и принадлежности к отряду Окунеобразные (Perciformes), она имеет удобное для очищения от чешуи туловище, специфический пряный вкус и особый аромат. Согласно «Товароведению продовольственных товаров» (Н.Д. Куденцов, Издательство «Экономика», М., 1968 год, стр.115), «вяленой называют рыбу, прошедшую предварительно процесс посола охлажденным тузлучным способом или способом сухого посола, а затем провяленную на вешалах для удаления влаги до состояния готовности при влажности не более 38%». Для вяления лучше брать черноморскую ставриду примерно одинакового размера, длиной не менее 10 и до 15 см. Для посола и последующего вяления маложирной и среднежирной морской рыбы пелагических видов, лучше использовать способ сухого посола. Предварительно ставриду надо промыть и просушить, чтобы удалить излишки влаги. Затем следует выбрать посуду для посола. Лично мне нравятся обычные бытовые десятилитровые кастрюли, которые можно разместить без всяких проблем в холодильнике. Перед посолом необходимо насыпать на дно кастрюли (или любой другой посуды) слой соли крупного помола (обязательно нейодированной) в 0,5 мм. Далее следует выкладывать ставриду слоями, обильно пересыпая каждый слой рыбы солью, чтобы до верхнего края емкости осталось расстояние примерно в 5 см. Верхний слой рыбы, также пересыпают солью толщиной в 1,0 – 1,5 см. Соли необходимо израсходовать для сухого посола ставриды, не менее 12-15% от массы рыбы.

Поверх последнего слоя ставриды кладут деревянный кружок (тарелку, эмалированную крышку и т.д), на который водружают гнёт (груз) весом не менее 10-15 % от массы рыбы. Примерно через 3-4 часа из рыбы, под воздействием соли, начинает выделяться натуральный тузлук (межклеточный сок, содержащий белки и минеральные вещества). Именно в самый момент следует посуду с рыбой поместить в холодильник с температурным режимом +3-5 градусов на 2-3 суток. После посола ставриду следует аккуратно промыть под струёй холодной воды, удалив излишки тузлука (можно это сделать в большом друшлаге, а потом оставить в нём рыбу для стекания воды). Вопрос о том, как следует правильно зацепить ставриду, за хвост или за голову решается произвольно. Мне, например, нравится развешивать ставриду, зацепив её за нижнюю челюсть обычной канцелярской скрепкой, на балконе высотного дома (6-10 этаж), где существует хорошая и устойчивая циркуляция воздуха. Можно вывесить ставриду и на вешалах с рогульками во дворе частного дома, определив предварительно, где постоянно дует ветерок. В последнем варианте, я вам категорически рекомендую накрыть зацепленную через глаз ставриду марлей смоченной в 9% уксусе для защиты от сырной мухи. Через 4-5 дней, при температуре 20-26 градусов и влажности не более 80%, ставрида хорошо провяливается.

Готовность ставриды определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жёсткое, на разрезе имеет ровный серовапто-жёлтый цвет, а икра - оранжево-красный. Вяленую ставриду мне нравится употреблять исключительно по астраханскому классическому способу, обмакнув ее очищенную мякоть в плошку с налитым горчичным или подсолнечным нерафинированным маслом.

Пряный посол черноморской ставриды

При горячем желании проявить себя на кулинарной ниве, читателю можно рекомендовать пряный посол черноморской ставриды, благо это занятие не слишком трудоёмкое и не слишком финансово затратное. При посоле ставриды следует учитывать, что соленая продукция высокого качества получается только из тех видов морской и пресноводной рыбы, которые способны «созревать». К таким видам относятся:
- семейство Сельдевые;
- семейство Лососевые;
- семейство Сиговые;
- семейство Нототениевые;
- семейство Скумбриевые;
- семейство Анчоусовые;
- семейство Ставридовые;.

В зависимости от содержания соли солёные рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Для пряного посола ставриды используют исключительно соль крупного помола нейодированную. Главное назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой йодированной солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется натуральный тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в межклеточном соке, выступившем из мышечных тканей. Лучше всего солить ставриду в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде или в эмалированном ведре, пластиковом бочонке.

Расход соли на один килограмм ставриды:
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют консервант бензоат натрия в количестве 2-2,5 гр на 1 кг ставриды-сырца.

Перед посолом ставриду нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и каждый слой пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать ставриде особый, нежный вкус, при посоле добавляют сахарный песок, из расчёта на 1 кг соли 25-30 грамм сахара. Сверху, после выкладки последнего слоя рыбы, также насыпают смесь из соли, сахара, консерванта и пряностей и наливают строго определенное количество уксуса. Уксус осветляет мышечную ткань ставриды и способствует ускоренному созреванию рыбы при пряном посоле рыбы. Далее на рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Можно положить сверху рыбы и обычную тарелку. После подготовки рыбы к посолу, емкость со ставридой помещают в холодильник, при температуре +3-8 градусов.

Основные ингредиенты при пряном посоле ставриды

  1. Соль крупного помола нейодированная – 100-150 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
  2. Сахарный песок – 25-30 грамм на 1кг;
  3. Консервант бензоат натрия – 2,0-2,5 гр на 1 кг рыбы-сырца;
  4. Смесь пряностей мелкоразмолотая (корица, семена горчицы, лист лавровый, имбирный корень, гвоздика, душистый перец, черный перец) – 10 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
  5. 9% уксус – 6-10 мл на 1 кг рыбы-сырца.

Через 1-2 суток образовавшийся рассол (тузлук) должен полностью покрывать всю ставриду и иметь полупрозрачный вид. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) ставрида полностью просаливается, но пищевые качества её остаются крайне низкими. Для того, чтобы мышечная ткань ставриды стала мягкой, сочной и имела своеобразный вкус и аромат, ей надо пройти сложный биохимический процесс созревания, заключающийся в расщеплении белков протеолитичекими ферментами. Стоит заметить, что в отличие от сельдевых и анчоусовых, ставрида проходит процесс созревания при пряном посоле полностью только в присутствии уксуса, пряностей и сахара. Мелкая черноморская ставрида должна созревать при данном виде пряного посола и температуре +4-8 градусов не менее 10-12 суток. При готовности мышечная ткань должна легко отделяться от костей ставриды, мякоть иметь осветленный беловатый цвет и нежную консистенцию.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить