Виды переработки свежевыловленной черноморской скумбрии

Читатели, которые никогда в своей жизни не ели черноморскую скумбрию, пусть не ощущают себя в этом мире изгоями и не плачут горючими слезами, ибо при плановой советской экономике, качество переработки данной рыбы на госпредприятиях оставляло желать много лучшего. Я часто спрашиваю своих собеседников, тихо или громко стенающих о прошлых золотых советских застойных временах, когда «рыба была вкуснее, крабы в банках пылились на полках в магазинах сельпо, а черную икру можно было едать не только ложкой, но и половником», помнят ли они вкус черноморской скумбрии?! Многие не помнят, а те, которые помнят, категорически утверждают, что мелкой, засушенной, осклизлой и не всегда вкусно пахнувшей дешевой черноморской скумбрии, предпочитали «крупную, вкуснейшую океаническую и дальневосточную скумбрию».

Я лично отношусь к той категории лиц, которые сами лично ели черноморскую скумбрию холодного копчения, горячего копчения, а также употребляли в пищу консервы из этой рыбы в собственном соку. Вкусовые ощущения от этих, с позволения сказать, экспериментов остались негативные. Весьма интересно, что рыболовы-любители, в те далекие советские годы, массово заготавливающие черноморскую скумбрию при помощи самодуров, а иногда и тайно ставными сетями, научились ее профессионально перерабатывать при помощи примитивного посола и устойчиво хранить в течение полугода. Автор представляет на суд читателей рецепты посола черноморской скумбрии, тщательно апробированные в Абхазии.

Посол черноморской скумбрии кустарным методом

1-й способ «Сухой посол»

Свежевыловленную скумбрию моют в очень холодной воде (можно со льдом), после чего рыбу потрошат, удаляя часть головы, слизь, жабры, сгустки крови и фрагменты внутренностей, но, не разрезая полностью брюшину. Затем рыбу выкладывают на стеллаж для того, чтобы полностью стекла вода. После чего внутрь брюшной полости засыпают каменную соль крупного помола, натирают саму тушку, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированный, пластиковый или бачок из нержавеющей стали. Укладывают рыбу спинкой вниз, слоями, но не очень плотно, пересыпая каждый слой солью, смешанной с сорбатом калия. Расход каменной соли крупного помола – 25-30% от массы рыбы. Расход сорбата калия (консерванта) – 2-4 % от массы соли. Далее рыбу накрывают деревянным кружком или тарелкой, примерно соответствующей диаметру посуды, где засаливается рыба. На крышку устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб или холодильник. При просаливании из рыбы начинает выделяться межклеточный сок, смешанный с раствором соли, так называемый тузлук. Процесс посола и созревания мышечной ткани скумбрии в холодном помещении, при температуре от +2 до +5 градусов длится 10-12 суток. За данный срок, мышечные волокна рыбы размягчаются, приобретают упругопластические свойства, а жир, содержащийся в верхних слоях тушки, равномерно проникает по всей толщи мякоти.

После созревания скумбрию вынимают из емкости, дают стечь рассолу, а затем перекладывают в другую посуду, плотно укладывая также, спинкой вниз. Рыбу в дальнейшем заливают консервирующим холодным рассолом, из расчета 200-220 грамм крупной каменной соли крупного помола и 8 грамм сорбата калия на 1 литр кипяченной воды. При желании в емкость можно добавить смесь пряностей, состоящую из свежемолотых (лучше крупно) черного и душистого перца, корицы и гвоздики. Емкость накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении при температуре не более +5 градусов.

2-й способ «Тузлуковый мокрый посол»

Свежевыловленную скумбрию тщательно моют в очень холодной воде (можно со льдом), после чего удаляют часть головы, жабры, слизь, и фрагменты внутренностей, не разрезая полностью брюшину. Затем мытую рыбу выкладывают спинкой вверх в подготовленную глубокую посуду из пластмассы, нержавеющей стали. Когда до края посуды останется 8-10 см, всю рыбу заливают предварительно подготовленным рассолом, состоящим из кипяченной холодной воды, каменной соли крупного помола соли и консерванта сорбата калия (Е 202).

Пропорции рассола таковы:
Каменная соль крупного помола – 220-250 грамм
Кипяченная вода – 1 литр
Сорбат калия (Е 202) – 2-5 грамм

Также, при посоле в рыбу можно добавить смесь пряностей (смотрите 1-й способ). Далее скумбрию накрывают чистым деревянным кружком или обычной широкой тарелкой, устанавливают на неё груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодное место или в обычный холодильник для посола при температуре от +2 до +5 градусов. Рыбу выдерживают для полного созревания и просаливания в течение 5—6 дней, после чего ее можно употреблять в пищу или припускать в малом количестве воды с овощами. Эту же рыбу можно подвергать горячему или холодному копчению.

В структуре госпредприятий, до 1975 года, азово-черноморскую скумбрию-сырца (именно так она именовалась в нормативных документах), перерабатывали на основе разработок ВНИРО (Всесоюзный Научный Институт Рыбного Хозяйства), который рекомендовал подвергать данный вид рыбы всем видам консервирования в свежевыловленном виде. Тем не менее, на предприятиях, ведущих массовую переработку рыбы-сырца, выловленной в Черном море, в советские годы жестко применялся ГОСТ 1168-68 «Рыба мороженая», регламентирующий правила замораживания скумбрии и пеламиды, после удаления у них части головы и жабр. Как правило, после того как сейнеры выгружали улов рыбы-сырца на перерабатывающее предприятие, скумбрию не замораживали, а сразу начинали поэтапную обработку, в соответствие с планом-заявкой. Азово-черноморскую скумбрию, в отличие от атлантической, выловленной экспедиционными судами в Северо-Восточной Атлантике, не замораживали для последующего поступления в торговую сеть. Скумбрию-сырца, выловленную до 1975 года в водном бассейне Черного моря, на предприятиях рыбоперерабатывающей отрасли подвергали следующим видам обработки:
- горячему копчению, в соответствие с ГОСТ 6606-64 «Рыба мелкая горячего копчения»
- пряному посолу, в соответствие с ГОСТ 18223-72 «Скумбрия и ставрида пряного посола»
- простому посолу, в соответствие с ГОСТ 16081-70 «Скумбрия и ставрида солёные» и ГОСТ 1924-42 «Азово-черноморские скумбрия и ставрида солёные»
- холодному копчению, в соответствие с ГОСТ 11298-65 «Рыба холодного копчения»
- консервированию, в соответствие с ГОСТ 13865-68 «Консервы рыбные с добавлением масла», ГОСТ 16978-71 «Консервы рыбные в томатном соусе», ГОСТ 12398-64 «Консервы в желе» («Азово-черноморская скумбрия в желе»)

Как уже поняли читатели, ассортимент продукции, вырабатываемый госпредприятиями СССР из скумбрии, выловленной в Черном море, был достаточно широкий. К сожалению, автор не обладает информацией о тех вкусовых впечатлениях, которые испытывали жители приморских городов, потреблявшие азово-черноморскую скумбрию горячего или холодного копчения, купленную в магазинчике при местном рыбзаводе. Возможно, что свежевыловленная азово-черноморская скумбрия осеннего улова, после провисного посола и последующего холодного копчения коптильной жидкостью «МИНХ» или «ВНИРО», вызывала массу положительных эмоций у населения Одессы, Сухуми или Анапы. Сейчас же, мы вынуждены потреблять атлантическую скумбрию, поставленную по экспорту из Норвегии и с наслаждением ностальгировать о тех временах, когда само название «азово-черноморская скумбрия» не вызывало усмешку и недоумение у жителей российских городов.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить