Кулинарные рецепты приготовления носатой солеи или морского языка

Обжаривание адриатической солеиЕсли вы оказались хотя бы с одним экземпляром пойманного морского языка в руках, то знайте – данный деликатес имеет много нюансов при приготовлении и не терпит дилетантских подходов. Главная ошибка в приготовлении столь изысканной добычи состоит в том, что новички часто забывают снимать кожу с глазной стороны носатой солеи, считая это совершенно ненужной мелочью. И совершенно напрасно! Если вы будете потрошить носатую солею, то возможно обнаружите в ее пищеварительном тракте фрагменты всевозможных моллюсков, которыми питается эта рыба при обитании на дне моря. Именно по этой причине, кожа солеи, как и кожа всех видов камбал, имеет остро специфический запах, весьма неприятный при кулинарной обработке, особенно при жарке. Я вам советую, после удаления головы и внутренностей также и снять кожу с этой рыбы, подрезав около хвостового плавника её фрагмент на глазной стороне и сняв плавным движением. Можно также и отфилетировать морского языка, но уверяю вас, что более 0,7 кг вряд ли можно поймать на удилище в Черном море. Вторым непременным условием приготовления этой экзотической рыбы, считается использование маринадов на основе белых сухих вин и цитрусовых для маринования перед тепловой кулинарной обработкой.

Основные ингредиенты для приготовления адриатической солеи Маринование также помогает устранить своеобразный запах при жарке или припускании морского языка, а также придать его нежному мясу некий определенный вкусовой букет после приготовления. Третьим обязательным условием тепловой кулинарной обработки носатой солеи, является минимальная продолжительность термического воздействия на мякоть этой рыбы. Морского языка не принято долго припускать с овощами, длительно жарить во фритюре и зажаривать основным способом на сковороде до характерной румяной корочки. Также я вам не советую запекать эту рыбу на гриле, так как для данной цели более пригодны пелагические виды рыбы (скумбрия, ставрида, пеламида, лаврак, сарган и т.д). В довершении к тем советам, которые даны выше, я хочу обратить внимание читателей на то, что в средиземноморской кухне при кулинарном использовании морской рыбы, часто применяется чеснок. Использование чеснока при тепловой обработке морского языка я считаю оригинальным и допустимым, но только в качестве ингредиента маринада, вкупе с листьями сельдерея. Также, особенно в итальянской кухне, существует специфический кулинарный приём, когда перед тем как обжаривать рыбу, в оливковом масле, сначала пассеруют дольки чеснока, богатого эфирными маслами, а уже позднее в это ароматное масло закладывают морского языка.

филе морского языка Основные рецепты, которые проверены в течение столетий в Италии и Франции, основаны на использовании тех пищевых ингредиентов, которые там приняты к использованию и выращены именно в этой климатической зоне. Ну а так как носатая солея обитает в настоящее время в основном на абхазском побережье, то соответственно и рецепты, которые я приведу ниже, основаны на использовании продуктов, выращенных в субтропической зоне Чёрного моря.

НОСАТАЯ СОЛЕЯ ЖАРЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ С ФЕНХЕЛЕМ

Филе На 2 порции вам понадобится:
2 головки фенхеля;
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
200 грамм кукурузной муки;
1-3 зубчика чеснока;
½ часть лимона или 1 лайм;
1 пучок сельдерея

Способ приготовления:

Морского языка потрошат, удаляют голову, плавники, снимают кожу с глазной части. Промывают в холодной воде, а затем тщательно обсушивают салфеткой. Подготовленные и очищенные тушки солеи помещают в неглубокую кастрюлю (сотейник). Выжимают половину лимона на рыбу, а затем аккуратно срезают цитрусовую мякоть с цедры и мелко шинкуют её. Чеснок также, мелко шинкуют, а зелень сельдерея просто разрывают руками на небольшие фрагменты. Далее зелень сельдерея, чеснок, мякоть лимона высыпают равномерно на рыбу, посыпают сверху черным молотым перцем, кладут гнет (тарелка с грузом в виде банки с водой) и помещают в холодильник для маринования на полчаса. Затем, маринованную рыбу вынимают, и стараясь не снимать компоненты маринада (чеснок, мякоть лимона, сельдерей) панируют в кукурузной муке и жарят в глубокой чугунной сковороде в течении 10 минут до небольшого колера. За три минуты до приготовления надо рыбу посолить мелкой поваренной солью. На отдельной сковороде необходимо приготовить фенхель, для чего, после удаления частей стебля и завядших фрагментов чешуи, его разрезают вдоль на ломтики, толщиной 0,7-1,0 см. Ломтики фенхеля пассеруют на растительном масле в течение 5-7 минут и в горячем виде выкладывают на тарелку с рыбой. В качестве гарнира подают смесь соленых или маринованных овощей состоящую из: помидоров черри, патиссонов, чеснока, черемши, джонджоли или каперсов, капусты «провансаль».

НОСАТАЯ СОЛЕЯ ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ПО-ТУРЕЦКИ

Филе На 2 порции вам понадобится:
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
2 сладких перца, один желтого цвета, другой красного;
4 помидора «бычье сердце»;
2 зубчика чеснока;
300 грамм пшеничной муки;
1 головка репчатого лука;
1 пучок сельдерея;
1 лимон или 2 лайма;
1 стебель лука-порея (праса).

Способ приготовления:

Морского языка потрошат, удаляют голову, плавники и снимают кожу с глазной стороны. Промывают в холодной воде и обсушивают в салфетке. Затем выкладывают в неглубокую кастрюлю (сотейник) и выжимают на неё сок из половинки лимона. Добавляют мелко нарезанные: цитрусовую мякоть лимона, чеснок, зелень сельдерея и молотый черный перец. На рыбу кладут тарелку с гнетом и ставят в холодильник на полчаса. Далее, рыбу панируют в пшеничной муке, в которую добавлена мелкая поваренная соль, стараясь, чтобы все ингредиенты маринада (мякоть лимона, чеснок, сельдерей) при этом оставались на поверхности тушки морского языка. Рыбу жарят в глубокой чугунной сковороде в рафинированном подсолнечном масле с двух сторон, до небольшого колера в течение 10 минут, а затем вынимают. В сковороду с маслом, оставшимся после рыбы, кладут нарезанный соломкой красный и желтый сладкий перец, который пассеруют 3-5 минут, а затем к нему добавляют мелко нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжают еще готовить в течение 5-7 минут на среднем огне. Помидоры, нарезанные большими дольками и зеленые листья лука –порея, нашинкованные максимально крупно, добавляют в сковороду с пассерованными овощами, выжимают туда немного лимонного сока и продолжают готовить еще в течение 5-6 минут. Смесь пассерованных овощей выкладывают на время в миску, а в освободившуюся сковороду помещают обжаренную рыбу. Затем смесью пассерованных овощей заливают рыбу и тушат до готовности в течение 3-4 минут.

На гарнир подать: цицмаду (листья кресс-салата), отварной молодой картофель, отварную брюссельскую капусту, капусту броколли.

АДРИАТИЧЕСКАЯ СОЛЕЯ С ОЛИВКАМИ И ЛИМОНОМ (SOGLIOLA ADRIATICA ALLA MUGNIAIA)

ФилеНа 2 порции вам понадобится:
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
2-3 дольки чеснока;
200 грамм мелких соленых оливок (можно маслин);
200 грамм пшеничной муки;
1 лимон;
1 пучок зелени петрушки;
100 грамм оливкового масла;

Способ приготовления:

Морского языка тщательно потрошат, удаляют голову, плавники, а затем снимают кожу с глазной части, подрезая ее около хвостового стебля. Рыбу моют под холодной водой и обсушивают салфеткой. Если рыба большая, то можно ее отфилетировать (см.фото). Данный рецепт основан на отсутствии кратковременного маринования морского языка перед тепловой обработкой, однако в процессе быстрого приготовления солеи, к ней добавляют оливки (маслины), лимонный сок и цитрусовую мякоть от выжатого лимона, что позволяет придать готовому блюду характерный букет пожаренной морской рыбы.

Перед тепловой обработкой рыбы, необходимо мелко нарезать дольки чеснока, зелень петрушки и спассеровать их в оливковом масле на сковороде. Затем, когда чеснок станет золотистого цвета, в сковороду кладут запанированного в муке морского языка и жарят в течение 3-4 минут. Далее рыбу переворачивают и продолжают жарить еще 3-4 минуты, а затем морского языка поливают лимонным соком, насыпают в сковороду мелкие соленые оливки (маслины), мелко нашинкованную цитрусовую мякоть от лимона и продолжают готовить еще не более 4-5 минут.

Европейский морской язык Адриатическая солея
"

Рыбу подают с гарниром из жареного брусочками пастернака (вполне можно заменить корнем сельдерея), жаренной дольками капусты кольраби, отварной броколли, а также отварной и обжаренной в масле брюссельской капусты.

Комментарии  

0 # Анатолий 08.12.2016 12:23
Интересная статья, интересный сайт, спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий