Шаг 1. Очищаем рыбу от чешуи.

Шаг 2. Косым надрезом, под углом в 45 градусов подрезаем часть туловища у основания головы рыбы с двух сторон.

Шаг 3. Выполняем операцию по подрезанию мякоти, на уровне контура головы рыбы.

Шаг 4. Делаем глубокий надрез ножом ровно по линии позвоночника, начинаю эту операцию от головы к хвостовому стеблю.

Шаг 5. Продолжаем делать надрез, заканчивая его у хвостового стебля.

Шаг 6. Левой рукой плотно схватив за сделанный надрез и отвернув мякоть влево, правой продолжаем отсоединять мякоть от позвоночника и реберных костей.

Шаг 7. Продолжаем отделять мякоть от позвоночной части, заканчивая операцию у хвостового стебля.

Шаг 8. Аналогично, то же самое выполняем теперь уже с другой стороны рыбы. В данном случае надрез по линии позвоночника выполняется от хвостового стебля до контура головы.

Шаг 9. .Продолжаем подрезать мякоть, аккуратно поднимая ее вврех левой рукой, отделяя от реберных костей и позвоночника

Шаг 10. Полученный каркас рыбы с головой можно использовать для бульона. При отделении фрагментов мякоти от туловища рыбы получилось два филе с кожей и костями.

Шаг 11. Полученное филе зачищают, удаляя оставшиеся реберные кости и пленки на брюшной полости.

Шаг 12. Полученное и зачищенное филе порционируют в зависимости от поставленных задач в предстоящей кулинарной обработке.

Шаг 13. Часть полученного филе можно выровнять, придав ему правильную форму, а отрезанную мякоть использовать для котлетной массы.

Шаг 14. Зачищенной и выровненное филе готовят к тепловой обработке, нарезая его на порции.